שימו לב, אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר. קראו עוד הבנתי
מוסף 06.10.2016
שאלות מוסף 6.10.16 ראש

השף האוהב

קלאוס מייר, השף והיזם הקולינרי שהקים את המסעדה הטובה בתבל, משתמש באוכל כדי להפוך את העולם למקום טוב יותר. "אם לבחור בין מסעדת כוכבי מישלן למסעדה פשוטה מלאה אורחים שמחים, אני בוחר בשמחים", הוא אומר בראיון לכלכליסט

קלאוס מֶיֶיר עושה את ניו יורק. אחרי שהמציא את סצנת הקולינריה במולדתו דנמרק, הקים עם השף רנה רז'פי את NOMA, שבמשך שנים נחשבה המסעדה הטובה בעולם, ושם על מפת הגסטרונומיה הגלובלית את מסעדת Gustu הבוליביאנית, קיבל מייר הזדמנות חד־פעמית: להקים מסעדה באולם ונדרבילט האייקוני בתחנת גרנד סנטרל בלב מנהטן, ששימש בעבר חדר עישון לגברים. כבר 30 שנה שהאולם סגור, וכעת מייר פותח אותו מחדש בהשקעה של 20 מיליון דולר, והוא נהפך למתחם אוכל מעוצב בשטח של 460 מ"ר. פועלת בו מסעדת היוקרה Agern ("בלוט" בדנית), ולצדה "אולם האוכל הצפוני" (Great Northern Food Hall), שכולל כמה בתי קפה ומזללות עם תפריטים יוצאי דופן, זולים וטעימים, שהם החותמת של מייר.

 

ניו יורק היא העיר המתוחכמת בעולם מבחינה קולינרית, ולכן היא אתגר אפילו עבור יזם אוכל מצליח כמו מייר (Meyer). בינתיים הוא עומד בו מצוין, ובקרב מבקרי האוכל בעיר יש כמעט קונצנזוס על כך שאגרן היא מסעדה מצוינת. "כמו ספא עם תפריטי טעימות וקוקטיילים", התפייט מבקר המסעדות של ה”ניו יורק טיימס”, פיט וולס. "סלט הסלק, שהוכתם בחזרת טרייה וזרעי קימל מטוגנים, היה מדהים, וכך גם לחם השיפון הזעיר עם זרעי חמניות, שהיה נפלא עם סלק שנמעך לתוכו, ועוד יותר נפלא תחת שכבה עבה של חמאה. הלחם יוצא דופן".

קלאוס מייר בהיכל האוכל החדש שהקים במנהטן. "עבורי להקים עסק זה לא לייצר רווחים, אלא לעשות משהו שייתפס כמתוחכם ונהדר, ולעשות זאת בדרך נדיבה" קלאוס מייר בהיכל האוכל החדש שהקים במנהטן. "עבורי להקים עסק זה לא לייצר רווחים, אלא לעשות משהו שייתפס כמתוחכם ונהדר, ולעשות זאת בדרך נדיבה"

 

גם אולם האוכל הצפוני קוטף שבחים. פזורים בו כמה מתחמים: מייר'ס בייגרי (המאפייה של מייר בדנית); אלמנאק שמציע כריכים, מיצים, סלטים וטעימות קטנות; Grain bar לדברים מתוקים; דניש דוגס שמוכר ארבעה סוגי נקניקיות בקומבינציות שמציתות את הדמיון; ובית קפה שיציע קפה מהפולים המשובחים של Brownsville Roasters, מפעל קליית הקפה שמייר הקים בברוקלין. האוכל טעים, המחירים סבירים, והניו־יורקרים נוהרים.

 

"היתה לנו התחלה טובה מאוד", מאשר מייר (52) בראיון ל"מוסף כלכליסט", שמתקיים בתחילתו של עוד יום עבודה עמוס. "לא פשוט לפתוח מסעדה בניו יורק, יש הרבה ביורוקרטיה והקהל מאוד מתוחכם מבחינה קולינרית, אבל העיר מאוד פתוחה ומקבלת. מעולם לא חשבתי לצאת מחוץ לדנמרק, אבל אני נמשך לפרויקטים מרגשים ומרהיבים. שאלתי את עצמי מה אוכל לעשות אחרי NOMA ואז הקמתי את גוסטו בבוליביה. אחרי שהפרויקט הזה הושלם אפילו לא חיפשתי, אבל ההזדמנות לפתוח משהו בניו יורק פשוט הגיעה. אם אנחנו לא היינו עושים את זה, מישהו אחר היה עושה. וזה גם עניין משפחתי. הרעיון להביא את המשפחה שלי למדינה אחרת ולחיות בה היה חלק מזה".

 

בניו יורק, כמו בכל מקום שבו הוא עובד, מייר מיישם את עקרונות "המטבח הנורדי החדש" — עקרונות שניסח לפני עשור וחצי עם 14 שפים סקנדיבים, ומאז נהפכו לכללי בישול מקובלים בעולם. בזכותם שפים שואפים כיום לבשל מחומרים מקומיים, לא מעובדים, לכבד מסורות עבודה ותיקות, ולהתחשב בסביבה; וכולם כמעט מסכימים עם מייר על כך שירק מושלם שטופל בחוכמה יכול להיות יוקרתי כמו כבד אווז.

 

"כשהתחלנו עם הרעיון של המטבח הנורדי ב־2003 לא הייתי בטוח שאנשים יבשלו ככה, אבל כיום זו כבר פילוסופיה מאוד פופולרית, גם באמריקה, שהשף אחראי גם לדברים כמו מגוון ביולוגי, קיימות ובריאות. לכן מבחינת תפיסה אנחנו לא מביאים עכשיו שום דבר חדש לשולחן בניו יורק, אבל אנחנו ממשיכים לשחק מחוץ לקופסה, וכמובן ממשיכים לאתר ולהביא פריטי מזון ספציפיים שלנו לשוק. יש מצפון לניו יורק המון חוות שמגדלות ומייצרות חומרי גלם טובים, והתפריט שלנו ישתנה בהתאם לעונות ויתמקד במה שיש בכל עונה".

 

מייר טועם מהמטבח הבוליביאני. "פתאום התחילה שם תנועה סביב אוכל שלא היתה קודם" מייר טועם מהמטבח הבוליביאני. "פתאום התחילה שם תנועה סביב אוכל שלא היתה קודם" צילום: רויטרס

 

הצד האחר במשוואה הוא שמוצרים איכותיים כאלה מייקרים עלויות, והמסעדות הופכות יקרות.

"כן, יקר יותר להביא חומר גלם מחווה מקומית מאשר להטיס משהו תעשייתי מקליפורניה. מסעדת אגרן היא חלק מתעשיית ה'פיין דיינינג' והיא אכן די יקרה. אבל אולם האוכל שצמוד אלינו לא יקר, אפשר לאכול שם ארוחה בשמונה דולר, שזה משהו שכמעט כולם יכולים להרשות לעצמם, וזה מאוד חשוב לי. אם אני צריך לבחור בין מסעדת יוקרה עם כוכבי מישלן לבין מסעדה ללא יוקרה אבל מלאה באורחים שמחים — אני מעדיף אותם".

 

אוכל לתיקון עולם

 

מייר לא מעוניין רק באורחים שמחים, אלא גם בקהילות שמחות. לכן בכל מקום שבו הוא מקים פרויקט גסטרונומי שאפתני ומשאיר אחריו חותמת קולינרית, הוא מחפש במקביל דרך לפעול למען החלשים ביותר באמצעות אוכל. לשם כך הקים את הארגון הפילנתרופי שלו The melting pot — משחק משמעויות חביב בין "כור היתוך" לסיר התכה.

 

עיקר עסקיו נמצאים בדנמרק: ארבע מאפיות, ארבע מעדניות, המסעדות Namnam (אוכל סינגפורי), רדיו, סטודיו (שקיבלה כוכב מישלן), וכמובן שותפות ב־NOMA. נוסף על כך הוא בעליהם של מלון כפרי קטן, בית ספר לבישול, מטע תפוחים, מבשלת חומץ ומפעל קטן לקליית פולי קפה ברזילאיים. הוא משווק גם קמח, קפה, ריבות, מיצים, בירות ויין תחת המותג "מייר".

 

מייר וירק בוליביאני. "לא יכולתי לחשב את זה מראש" מייר וירק בוליביאני. "לא יכולתי לחשב את זה מראש" צילום: אי פי איי

 

ההשפעה של מייר על מה שהדנים אוכלים ועל הדרך שבה הם אוכלים אותו גדולה מאוד. מוכרת פחות ההשפעה שלו על דורות של אסירים. כבר שנים ארוכות שהוא והצוותים שלו מלמדים אסירים בשלושה בתי כלא שונים לבשל ברמה של מסעדות המעוטרות בכוכבי מישלן. בתהליך הלמידה הזה גם האסירים הקשוחים ביותר קיבלו השראה לחיים ללא פשע, למדו מקצוע וזכו בהערכה מחדש של אחרים ושל עצמם.

 

חיבור דומה בין עסקי מזון יוקרתיים למתן עזרה לחלשים יזם מייר בשנים האחרונות גם בבוליביה. זה התחיל לפני כשש שנים, כשמייר הרגיש בשל לפרויקט הבא שלו, אחרי NOMA, וחיפש מקום מאתגר שאליו יוכל להעתיק את עקרונות מסעדנות היוקרה. אחרי עבודת מחקר ארוכה הוא הגיע לבוליביה: מדינה שנהנית מכמה סוגי אקלים ולכן גם ממגוון עשיר של חומרי גלם, שרבים מהם אינם מוכרים מחוצה לה; והיא גם בשלה לפיתוח גסטרונומי, משום שיש בה מספיק אנשים אמידים שיוכלו להרשות לעצמם לסעוד במסעדת יוקרה, וכמחצית מאוכלוסייתה, שנמצאת מתחת לקו העוני, תוכל ליהנות מעשייה פילנתרופית.

 

"איש לא מריע לך כשאתה מתחיל לעבוד במדינה כמו בוליביה", מספר מייר, "הם לא רוצים שאנשים לבנים ייכנסו לשם וינהלו אותם. לכן אתה צריך לפעול בענווה, כמו מתמחה שמנסה להבין את האנרגיה והפסיכולוגיה של המקום. לא אתה תחליט לבד איך לפתור את הבעיות שלהם. אתה מוכן לעזור, וכעת עליך לשאול אותם אם הם רוצים את עזרתך ואיך לדעתם העזרה שלך צריכה להיראות. זו היתה צורת החשיבה שלנו".

 

מנת טרטר למה על מצע מוח עצם מנת טרטר למה על מצע מוח עצם

 

באפריל 2013 חנך מייר את מסעדת Gustu ("טעם") היוקרתית בבירה לה פאס, כשעל האוכל הופקדה השפית הדנית קמילה סידלר (סידלר עצמה תגיע לישראל במסגרת אירועי Round Tables, ראו מסגרת). למרות הנציגות הדנית הכבדה, המסעדה מחויבת לחומרי הגלם המקומיים ולמסורות הבישול הבוליביאניות, גם אם בפרשנות חדשה. בתוך שלוש שנים נהפכה גוסטו למסעדה פופולרית ומצליחה, שמושכת מקומיים ותיירים מרחבי העולם. הם מגיעים כדי לנסות מנות לא קונבנציונליות כמו טרטר למה עם צ'יפס משורש קסאווה, על מצע אורז ומיונז מוח עצם. ארוחת הטעימות של גוסטו, קונספט שמייר הציג לראשונה ב־NOMA, עולה 270 דולר לזוג, עם יין —

יקר, ועדיין פחות משליש המחיר במסעדה הדנית.

 

חלק מהצוות של סידלר הם צעירים עניים, בוגרי בית הספר לבישול ש"מלטינג פוט" פתח בלה פאס. בית הספר קולט צעירים בני 18 עד 28, מעניק להם מלגות מלאות ומכשיר אותם למקצועות המטבח. המצטיינים מקבלים עבודה בגוסטו ומתחילים מלמטה. ההיענות היתה כל כך גדולה, עד שכיום הארגון מפעיל שמונה בתי ספר, שבהם לומדים כ־600 סטודנטים. במסגרת הכשרתם הם מגישים בכל יום ארוחות של שלוש מנות, טעימות ואלגנטיות, תמורת 2 דולר.

 

 מסעדת Gustu בלה פאס מסעדת Gustu בלה פאס

 

גוסטו צמחה לקבוצה שמפעילה לצד המסעדה ובתי הספר הקולינריים גם מלון בוטיק, בית קפה וצי משאיות מצוננות, שמשנעות ללה פאס חומרי גלם מחוות מרוחקות. הפעילות הזו יצרה סצנה תוססת של מסעדות, בתי אוכל ומעדניות ברחבי העיר, שמפעילים בוגרי בתי הספר של מייר. "לא חשבתי שכזה דבר נהדר יקרה בבוליביה, זו תוצאה שאי אפשר לחשב אותה או לתכנן מראש", אומר מייר. "פתאום התחילה שם תנועה סביב אוכל שלא היתה קודם, וזה משפיע על הצעירים, מעצים אותם וממקד את תשומת הלב העולמית במדינה שיש בה פוטנציאל עצום. כל כך הרבה קורה שם, אני מאוד גאה".

 

כור היתוך בניו יורק

 

כעת בניו יורק "כור ההיתוך" של מייר מאמץ את בראונסוויל בברוקלין, שכונה שההיפסטרים המעודכנים דילגו מעליה לאזורים אופנתיים סמוכים והיא נחשבת אחת השכונות החלשות ברובע. מייר מקים בבראונסוויל בית ספר קולינרי שיכשיר צעירים למקצועות הבישול, ובסמוך לו מאפייה, דיינר, קצבייה ומעשנת סלמון שבהם יוכלו סטודנטים לעבוד, ונערים בסיכון לרכוש מקצוע. המתחם כולו נמצא עתה בשיפוצים וצפוי להיפתח בפברואר 2017. לצדם כבר פועל בית קליית קפה, שמנוהל על ידי כוכב מסצנת הקפאין בקופנהגן וכבר מספק את הפולים הברזילאיים למסעדת אגרן ולאולם האוכל הצפוני.

 

מנת תפוחי אדמה במלח ורוד מנת תפוחי אדמה במלח ורוד צילום: איי אף פי

 

הפעילות הזאת נעשית בשיתוף ארגון מקומי ששמו Ladies of Elegance, אשר פועל כמעין ועד שכונה. יחד עם מייר הארגון מתכנן למשל להפעיל חמש גינות קהילתיות, שהתוצרת שלהן תימכר בשוק איכרים מקומי ועשויה לשמש גם את בית הספר הקולינרי. הרווחים מהמאפייה ומהדיינר אמורים לממן את הגינות הללו, וגם פרויקטים קהילתיים נוספים.

 

"אני מאמין שאפשר להשתמש באוכל כדי להפוך את העולם למקום טוב יותר", אומר מייר. "קודם כל, לאכול ארוחה נחמדה זה טוב יותר מאשר לא לאכול, ונעים יותר לאנשים לאכול יחד. ואני יכול לתרום מהידע, הזמן והכסף שלי לאנשים שהחברה הזניחה. הרעיון הוא להשפיע על הקהילה גם מחוץ לחלל הפיזי שאנחנו מפעילים וליצור שותפויות עם גורמים נוספים בפרויקטים כאלה. אני הרי לא יכול לממן הכל לבדי, ויחד אפשר להתמודד טוב יותר עם בעיות שאחרת לא היו מטופלות. ברגע שאתה נוגע באנשים האלה ונותן להם הזדמנות אמיתית לקבל השכלה וללמוד מהאנשים הטובים בתחומם בעולם, יש לזה אפקט מדהים".

 

מנת זנבות לטאה עם היביסקוס ושקדים מנת זנבות לטאה עם היביסקוס ושקדים

 

הבריחה מהמרגרינה

 

מייר הוא אחד היזמים הקולינריים החשובים והמעניינים שפועלים כיום. כשבוחנים טרנדים בולטים בתעשיית האוכל של העשורים האחרונים מגלים שהוא קשור לרבים מהם: שפים־סלבריטיז, מהפכת האוכל הלוקלי, ארוחות שמורכבות מטעימות, תפריט מתחלף על פי עונות וזמינות חומרי הגלם, והליקוט מהחווה לשולחן. באופן מפתיע, כל זה קרה בניגוד לאופן שבו גדל.

 

שנות ילדותו של מייר בדנמרק היו תקופה קולינרית איומה, שבה היה מקובל לאכול בשר מקופסאות שימורים וירקות מוקפאים, ולהמיס מעליהם מרגרינה. הרעיון שאפשר ליהנות מאוכל, להתנסות בו ולהתענג עליו, היה כמעט לא מקובל. מייר זוכר שהיה ילד לא מאושר. "הוריי רבו כל הזמן, אכלנו אוכל מהמיקרו שבושל עשור קודם במזרח אירופה", סיפר בעבר בראיון. "הילדות שלי היתה סיוט קולינרי, התקופה החשוכה ביותר בהיסטוריית האוכל של דנמרק. הרעיון להכין ארוחה טעימה לאנשים שאתה אוהב נחשב חטא כמו שתיית אלכוהול וגילוי עריות. רק כשנסעתי לצרפת הבנתי שהמדינה שלי חולה. שאנשים לא צוחקים, לא אוכלים יחד".

 

השינוי חל כשהיה בן 19 ונסע לעבוד כאו־פר אצל משפחת אופים צרפתית, דור רביעי בעסקי ההסעדה והאפייה בחבל ההיסטורי גסקוניה על גבול ספרד, שמוכר כביתם של כבד האווז והארמניאק. שם גילה מייר שאפשר להשתוקק לאכול, להתרגש ממזון ולחיות סביבו. "קיבלתי בגט שגרם לי לבכות מרוב עונג", סיפר. האופה שאצלו עבד לימד אותו לבשל, בני המשפחה לימדו אותו לבלות בארוחות חברתיות, ומייר החליט להביא את העונג הזה לדנמרק.

ירקות כבושים עם חזיר וקישוא מעושן ירקות כבושים עם חזיר וקישוא מעושן

 

במשך עשור וחצי הוא ייבא כבד אווז, שמן זית וכמהין מצרפת, ובישל בדנמרק אוכל צרפתי. כשבטלוויזיה הדנית חיפשו מישהו חדש לבנות סביבו תוכנית בישול, מייר ניגש לאודישן, בישל תפוחי אדמה בפטרוזיליה, הרבה לחייך ונבחר. הוא הנחה את התוכנית במשך שש שנים, נהפך לסלבריטי וקיבל במה להפיץ את רעיונותיו הקולינריים. החיים היו טובים. הוא בישל, ייבא, פרסם ספרי בישול וכיכב בטלוויזיה, עד שיום אחד ב־2001, בנמל קופנהגן שאליו מגיע בסירות האוכל ממדינות נורדיות אחרות, הבין מייר שטעה. הוא הבין שדנמרק לא צריכה להתאמץ כדי לבשל את צרפת, אלא פשוט לבשל את האוכל שלה. ואם המורשת הקולינרית שלה עלובה, צריך לברר מה הם המוצרים הזמינים והטריים שצומחים בחצר האחורית שלה, ולייצר מהם מטבח נורדי חדש.

 

באותו נמל נמצא מבנה מסחר ישן בן 200 שנה, ושם שנתיים מאוחר יותר פתח מייר את NOMA, המסעדה שבישלה את המטבח הנורדי החדש ויישמה את העקרונות שמייר ניסח עם טבחים ודמויות מפתח נוספות במדינה. "השינוי היה צריך להתחיל עם מסעדה נהדרת שמבשלת אוכל של האזור שלנו", הסביר בעבר. "היינו צריכים להראות שסלק יכול להיות יוקרתי כמו כמהין, ושאפשר לעשות ויניגרט מלבן. יש דברים נהדרים שאפשר לעשות מחומרים מקומיים".

 

מנה עם נמלים חיות מנה עם נמלים חיות צילום: Richard Vines

 

למייר ורנה רדזפי, השף שגייס ל־NOMA, נדרשו שנתיים להתנסות, לטעות ולחדד טעמים, עד שהמסעדה המריאה ונהפכה לבסוף לאחת המסעדות המעוטרות בעולם. מאז 2008 היא בעלת שני כוכבי מישלן, ובשנים 2010, 2011, 2012 ו־2014 נבחרה על ידי המגזין Restaurant למסעדה הטובה בעולם.

 

אבל ברגע ש־NOMA התגבשה, מייר, בעל מזג היפראקטיבי של יזם, המשיך הלאה. כשהוא מתחיל פרויקט חדש הוא צולל לתוכו, מושקע בו לגמרי, וברגע שהפרויקט ממריא הוא פורש מניהולו השוטף ומחפש את הריגוש הבא. "אני לא יכול להיות מעורב לעומק בכל הדברים כל הזמן", הוא מסביר. "הדינמיקה של מקומות כאלה משתנה, ובדרך כלל אני מאוד מעורב בהתחלה ואז יוצא מהתמונה".

 

בשלב מסוים התגלעו חילוקי דעות בינו לבין רדזפי. הפרטים אינם ידועים, חוץ מרמיזות שונות על כך שרדזפי רצה לקבל החלטות באופן עצמאי, ואילו מייר ניסה למתוח את המותג NOMA גם לעסקים אחרים שלו. כך או אחרת, התוצאה היתה פרידה: מייר לקח צעד לאחור ואפשר לרדזפי לנהל את ההצגה. ב־2013 הוא מכר חלק ניכר ממניותיו לרדזפי ולבנקאי ההשקעות האמריקאי־הולנדי מארק בלייזר, ונותר מאז עם מניות מיעוט. לדבריו, יחסיהם כיום טובים.

 

בעוד שלושה חודשים, בסוף דצמבר, תיסגר NOMA, וימים אחדים לאחר מכן תיפתח מחדש כמסעדת חווה, שתגדל את רוב המזון שהיא מגישה ותתאים אליו את התפריט שלה. ב־NOMA הישנה אין שולחן פנוי עד יום הסגירה. כל מי שיכול להרשות לעצמו רוצה לזכות לטעום מנה מהמסעדה הטובה בתבל, לפני שהיא נעלמת במתכונתה הנוכחית. ב־3 באוקטובר תתחיל NOMA החדשה לקבל הזמנות לינואר 2017.

 

המסעדה מבחוץ. "היינו צריכים להראות שסלק יכול להיות יוקרתי כמו כמהין" המסעדה מבחוץ. "היינו צריכים להראות שסלק יכול להיות יוקרתי כמו כמהין"

 

גם כיום, כבעל מניות שולי, NOMA היא החזון של מייר. הפרויקט שהביא לו תהילה בינלאומית והישגו הגדול. "לא אוכל לשחזר את ההצלחה של NOMA", הוא אומר, ונדמה מנימת קולו שגם אין לו כוונה. "מבחינתי, שום דבר שאעשה בחיי לא יהיה בר השוואה ל־NOMA. זה מסוג הדברים שאתה עושה פעם בחיים, גם בזכות טיימינג נדיר. אבל אני מאמין שאנשים יחוו בחלקים אחרים של העולם חוויות מאוד דומות לזו של NOMA".

 

אגרן ואולם האוכל הצפוני הם לא ניסיון להמציא את NOMA מחדש, אבל נובעים מאותו מקום עמוק שמשתוקק להשפיע ולקבל הכרה באמצעות אוכל מצוין. "עבורי להקים עסק זה לא לייצר הכנסות ורווחים, אלא לעשות משהו שיש לו מטרה, משהו שייתפס כמתוחכם ונהדר. ואחד הדברים היפים כאן באמריקה הוא הרעיון שאנשים יכולים לחלום ולעבוד כדי להשיג משהו נהדר, ואני רוצה לעשות זאת בדרך נדיבה. אני פחות מתעניין בכסף, ויותר בלעשות דברים נהדרים".

 

באים לבשל בישראל: שולחן עגול של 45 שפים

 

עוד לפני שהיתה בת 30, כללו קורות החיים המרשימים של השפית קמילה סידלר (Seidler) ניסיון בכמה מהמסעדות המדוברות ביותר באירופה, בהן Mugaritz הספרדית בעלת שני כוכבי מישלן, Le Manoir aux Quat'Saisons הבריטית, Paustian הדנית שמשלבת בין אוכל לעיצוב, ומסעדת Geist הדנית גם היא, שמכונה "NOMA הקטנה". הרזומה הזה סידר לה מועמדות לתפקיד השפית של גוסטו. ראיון העבודה התקיים בביתו של קלאוס מייר, שם בישלה למשפחתו ארוחה של ארבע מנות, שהקינוח שלה היה מבוסס על פסיפלורה, "בשביל הנגיעה הלטינית".

 

סידלר. השפית הטובה ביותר באמריקה הלטינית סידלר. השפית הטובה ביותר באמריקה הלטינית צילום: בלומברג

 

סידלר קיבלה את הג'וב ונהפכה לשפית של גוסטו ולפנים של מיזמי המזון והפילנתרופיה של מייר. ברוחו היא אימצה גישה צנועה, למדה את חומרי הגלם והמטבח המקומי, וכעת היא נחשבת השפית הטובה ביותר באמריקה הלטינית. מי שרוצה להתרשם מהאוכל שמבשלת הצעירה בעלת פני החרסינה, שמכונה "הדנית מהאנדים", יוכל לעשות זאת בחודש נובמבר, במסגרת פסטיבל הקולינריה Round Tables by American Express. 45 שפים ואנשי צוות, מ־13 מסעדות מהטובות בעולם, יתארחו בין ה־8 ל־26 בנובמבר במסעדות תל אביביות, שבהן יבשלו את מנות הדגל שלהם, בשילוב עם טעמים וחומרים מקומיים. סידלר, שכבר הצהירה שבתל אביב תחפש השראה, חברים וחומרי גלם חדשים, תבשל בקופי בר.

 

אכילה בנומה היא חוויה אינטלקטואלית, שבמידה רבה מדלגת על הלב

 

בישול הוא בדרך כלל אמנות רומנטית. באמצעות חושי הטעם, הריח, המישוש והראייה (ולפעמים אפילו השמיעה) הוא פונה ללב, ומעורר רגש. לפני כשנתיים גיליתי שלכלל הזה יש יוצאים מן הכלל, וזה קרה בנומה.

 

השקעתי בארוחה במסעדה המדורגת במקום הראשון בעולם וזכיתי בחוויה אינטלקטואלית, לעתים פוליטית, חוויית אכילה שבמידה רבה דילגה על הלב, ובמקומו פנתה לשכל ואתגרה אותו. זאת לא היתה הארוחה הכי טעימה שאכלתי, אבל היא היתה כנראה הכי מעניינת. הזמן שנדרש לתאר אותה לעומקה משתווה בקלות למשך אכילתה.

 

נומה מחייבת את הסועד להיפתח: לצורה, לגישה ויותר מכל לחומרים. התפריט באותו יום המה חרקים, טעמתי בעבר חרקים - כמאכל עממי במקסיקו או תאילנד. כאן הם היו בהקשר אחר לחלוטין. טרטר עגל עם נמלים, אחת ממנות הדגל של נומה, התגלה כהברקה. הנמלים חמצמצות מטבען (הן מכילות חומצה פורמית) ומילאו במידת מה את תפקידם של צלפים בטרטר מסורתי. סופגנייה ממולאת בעשבים מרירים ומצופה במיצוי של חגבים מותססים היתה מעניינת עוד יותר, ובמיוחד כשהתברר שבמקום חלבון ביצים מכילה הבלילה שלה זחלי דבורים.

 

רדזפי. מספק חוויה קרה, אבל אחרת להפליא וחכמה רדזפי. מספק חוויה קרה, אבל אחרת להפליא וחכמה צילום: אי פי איי

 

כל מנה כזאת מגרה את הדעת לחשוב. הסופגנייה של רנה רדזפי היא מחווה לקינוח דני מסורתי, אבל השימוש בחלבון מן הכוורת במקום מן הלול מושך את תשומת הלב אל העולם הרחב יותר ואל המעבדה הנספחת לנומה, שבה מפותחים פתרונות תזונה גלובליים. הסופגנייה הזאת היא החוויה הנומאית בקליפת אגוז (או כנף חיפושית, אם תרצו): מאכל קטנטן, בלתי צפוי מלכתחילה, שהחיך מחבב בהחלט, אבל שלמעשה מחפש דווקא את האוזן, כי יש לו הרבה מה לומר.

 

הארוחה ההיא, ארוחת צהריים של שבת, כללה 22 מנות כאלה. זכורים לי במיוחד לטובה עלי כותרת של ורד שנצלו על הגריל, והוגשו על קרקר סקנדינבי בפשטות קסומה, וגם מרק קולרבי קר, שהוגש בתוך קולרבי חלול. הסועדים הונחו לשתות אותו מבעד לירק צפוני דמוי סלרי, שנתחב בו כקש, ואז ללעוס את הקש. הכל היה טעים ורשימת היינות, מעשה אוצרות מרהיב של הסומליה מס קלפה, הפליאה בתענוגות. למרות זאת יצאתי אל המזח הקופנהגני היפה שעליו נחה המסעדה בתחושה של תהייה, של חקירה.

 

הרהרתי שוב בנומה כל אותו הקיץ, ובעיקר ביום שבו זכיתי לסעוד בפיצרייה ישנה ואגדית בנאפולי. הפיצה עלתה רק חמישה יורו והגיעה עם תבלין מיוחד, תבלין חיוני שנעדר מכל מטעמי נומה: התבלין הזה הוא הזמן. גם הפיצה בנאפולי היתה משונה לחיכי. היא לא היתה טרטר עם נמלים, אבל גם לא השטאנץ המוכר. מצד אחר, היא היתה גדולה, והיה לי כמה זמן שרציתי כדי לחוות אותה. לאט לאט התרגלתי אליה, ובהדרגה, עם כל רחרוח של הבצק ומפגש עם המוצרלה, פיתחתי כלפיה אהבה בוערת.

הבנתי שבאכילת מנה מסורתית נבנית מערכת יחסים עם האוכל, וכאשר מפתחים אותה - הלב פועל. מודל המנות הזעירות והמרובות של נומה מסכל מערכת יחסים עם המזון ומונע מהרגש להתערב במחשבה. אני מאמין שזה מכוון. לא כל ארוחה נועדה להסתיים בגרעפץ ומחמאה לסבתא. נומה מספקת חוויה קרה, אבל אחרת להפליא וחכמה.

יובל בן עמי

בטל שלח
    לכל התגובות
    x