$
מוסף 2.9.10

בשר 100% סינתטי

מעבדת מחקר הולנדית מייצרת בימים אלה את הנקניקייה הראשונה בהסטוריה שגודלה כולה באופן מלאכותי מדנ"א של חזיר שלא חי מעולם. משקלה יהיה 400 גרם ועלות ייצורה רבע מיליון דולר. אבל יום אחד, לא מאוד רחוק, טוען פרופ' מארק פוסט, היא תשנה לחלוטין את הדרך שבה אנחנו אוכלים בשר

אסף גלעד 10:2902.09.10

פרופ' מוריס בנג'מינסון זוכר היטב את הרגע שבו הגיש, בחשש מה, שלוש צלחות גדושות בבשר דג מטוגן לידיהם של חברי הוועדה המיוחדת של נאס"א. הוא זוכר איך שולחן מלא בנציגים של סוכנות החלל האמריקאית, אנשי מדע וטכנולוגיה שבאמת ראו כבר הכל, הביטו בעיניים גדולות בצלחת. הוא זוכר איך בהו בפיסות הדג הקטנות, בנות שלושה עד עשרה ס"מ כל אחת, רחרחו ונגעו בהן קלות עם האצבע. באותו בוקר מכריע הוא התעורר מוקדם כדי לתת לפיסות הדג שהכין את תנאי הפתיחה הטובים ביותר. הוא תיבל אותן, ציפה בפירורי לחם וטיגן בזהירות בשמן עמוק.

 

מה שהיה יוצא דופן במנה הזאת הוא שהדג שממנה הוכנה מעולם לא היה באמת דג. פיסות הבשר היו תאי שריר של דג שהורבו במשך כמה שבועות בתוך צלחות פטרי גדושות בתרביות מזינות, והשתכפלו עד שהגיעו לגודל מספק.

איש מחברי הוועדה לא העז לטעום מהצלחות, אך כולם בחנו בעיון רב את ספר המפרט הטכני העבה שהגיש להם בנג'מינסון. פורטו שם, בין היתר, תוצאות מצוינות, יוצאות מן הכלל ממש, בבדיקות הביוכימיות שנערכו לפיסות הדג, וכן בבדיקות הרעילות והחיידקים. למעשה, זו היתה ככל הנראה אחת ממנות הדג הנקיות והסטריליות שהוגשו אי פעם למאכל. הוועדה של נאס"א התרשמה וקבעה פה אחד שמדובר ב"מזון לכל דבר". זו היתה הפעם הראשונה בהיסטוריה שבשר מלאכותי זכה לחותמת יושר מצד גוף ממשלתי משמעותי. "זה היה רגע מכונן", אומר בנג'מינסון.

 

לרגע הזה, שהתרחש בשלהי 2002, הובילו שנים של עבודה מחקרית. באמצע שנות התשעים קראה סוכנות החלל האמריקאית למדענים מובילים מרחבי העולם לנסות לפתח עבורה טכנולוגיה לייצור בשר דג, חזיר ופרה בלי הצורך היקר, המסובך, האכזרי והמלוכלך שכרוך בגידול בעלי חיים ושחיטתם. נאס"א הסכימה להשקיע סכומי כסף גדולים במעבדות המחקר הראשונות שייקחו עליהן את הפרויקט, ובתמורה ביקשה זכות ראשונים עבור השימוש בתוצאות.

 

נאס"א השקיעה סכומים גדולים במעבדות הראשונות שלקחו על עצמן את הפרויקט נאס"א השקיעה סכומים גדולים במעבדות הראשונות שלקחו על עצמן את הפרויקט

 

בנאס"א חשבו רחוק: באותה תקופה טיסה מאוישת למאדים היתה על הפרק, ועל פי הערכות הסוכנות באותה תקופה, הטיסה אליו, הלוך חזור, עתידה להימשך שש שנים, פלוס לפחות שנה אחת על הכוכב עצמו. אם יצליחו לייצר בחללית בשר אמיתי ואיכותי בזמן הטיסה, העריכו בנאס"א, הדבר יוכל לשפר באופן דרמטי את איכות חייהם של האסטרונאוטים. אבל אז התרסקה מעבורת החלל קולומביה, תקציבי הסוכנות קוצצו דרמטית, והנסיעה למאדים נדחתה למועד בלתי ידוע. הפרויקט נגנז, אבל המטרה כבר היתה גדולה ומוחשית מכדי להתפוגג. המילים "מזון לכל דבר" נחקקו בתודעה, ופתחו מירוץ בינלאומי, עתידני ושנוי במחלוקת לפיתוח טכנולוגיה שתאפשר לייצר בשר באופן מלאכותי. בנג'מינסון עצמו מכהן כיום כמדען הראשי של ארגון בשם "ניו הרווסט" שהוקם כדי לקדם את תעשיית המזון המלאכותי באמצעות מימון ורגולציה.

 

הרגע המכונן השני בתעשייה הצעירה הזאת שייך לכתב טלוויזיה רוסי, שהגיע במרץ 2010 לטכניון של איינדהובן שבהולנד, שנחשב למכון המחקר המוביל בעולם בתחום המזון המלאכותי. הכתב ראיין את צוות החוקרים במקום, בראשות פרופ' מארק פוסט, וכשהוצגה לו פיסת הבשר שפותחה במשך תקופה ארוכה, הוא נטל את הפיסה ותחב אותה לפיו ללא היסוס אל מול הצוות הנדהם. "אני לא בטוח שמה שהוא עשה חוקי, כי במעבדה שלנו אסור לאכול", אומר פוסט בראיון ל"מוסף כלכליסט", "אבל זה היה מרגש. הוא יצא משם בריא ושלם, ללא אלרגיות או זיהומים. גם זה סוג של הישג". בכל מקרה, כך נהפך הכתב הסורר לאדם הראשון בעולם שאכל פיסת בשר שגודל במעבדה ושרד כדי לספר. "הוא אמר שזה היה לעיס, אבל הרגיש מעט כמו גומי", מסכם פוסט.

 

פרופ' מארק פוסט במעבדתו בהולנד פרופ' מארק פוסט במעבדתו בהולנד צילום: Appie Derks

 

המטרה: נקניקייה ללא חיה

 

פרופ' מארק פוסט לא ציפה שבתום 20 שנות מחקר רפואי, שכללו חקר רקמות חיוניות כמו הלב והכבד האנושיים ומומחיות ייחודית בתחום המכונה "הנדסת רקמות", הוא ימצא את עצמו מגדל בשר למאכל במעבדה. "במשך שנים הייתי מעורב בניסויים לגידול של איברים למטרות השתלה", הוא מספר. "המעבר לתחום החדש הזה התגלה כאתגר מרתק. מצד אחד, היה משמח לגלות שגידול רקמות למאכל הוא עניין פשוט יותר מגידול רקמות להשתלה. כשאתה מגדל רקמות שריר לצורכי ניתוח, אתה צריך שהשרירים יתפקדו אחריו. שרירים למאכל רק צריכים להיות טעימים ומזינים, אם כי תהליך הגידול הוא בעצם אותו תהליך", הוא אומר.

 

פוסט וצוותו כבר הצליחו לגדל במעבדה פיסות קטנות של חזיר. הפרויקט הנוכחי שלהם, שאמור להיות מוכן בתוך 45 שבועות, שאפתני בהרבה: גידול נקניקייה שלמה מבשר חזיר. "היא תשקול כחצי ק"ג, וצפויה לעלות לנו רבע מיליון דולר", אומר פוסט. על הבחירה דווקא בבשר חזיר הוא אומר: "החזיר היא חיה מקובלת מאוד בסביבה של ניסויים אקדמיים. נוסף על כך, ייצור בשר חזיר בתנאים הרגילים, כלומר בגידול שלו בדיר, הוא עניין מאוד לא יעיל. על כל 100 גרם חלבון שאתה משקיע בו, אתה מקבל בחזרה רק 50 גרם. ייצור בשר חזיר במעבדה עשוי להיות תהליך יעיל ביותר, מה גם שתאי הרקמה השרירית שלו משתכפלים במהירות".

 

פוסט מסביר כי תאי הגזע החזיריים משתכפלים כ־20 פעמים - שכפול אחד ביממה - עד שהרקמה מכילה כמיליון תאים, ולאחר מכן מופרדים התאים שאינם שריריים מאלה של רקמת השריר, ותהליך הגידול ממשיך עד לקבלת נתח זעיר. ואיך תצא מזה נקניקייה? "כמו בנקניקייה אמיתית, זה יהיה בסופו של דבר הרבה פיסות בשר חזיר קטנות שיועבדו לחתיכה אחת", אומר פוסט, אלא שהפעם החתיכה הזאת גם תשמש למאכל. בתום הניסוי תועבר הנקניקייה לשף המתמחה בבשר מעובד, וצוות המחקר יסעד בה את לבו באירוע מיוחצן שמטרתו העיקרית גיוס כספים לאתגר הבא: פיתוח סטייק שלם, מדמם מעט, משויש וצרוב היטב, במעבדה.

 

שרירים מלאכותיים. "שרירים למאכל רק צריכים להיות טעימים ומזינים" שרירים מלאכותיים. "שרירים למאכל רק צריכים להיות טעימים ומזינים"

 

הנבואה של צ'רצ'יל

 

בשנים האחרונות נהפך המחקר לייצור בשר במעבדה (In Vitro Meat) למונופול בידי מוסדות המחקר ההולנדיים. אף שהיה זה ווינסטון צ'רצ'יל שהעלה לראשונה את הרעיון על הכתב ב־1932 בספרו "מחשבות והרפתקאות", וחזה כי "בתוך 50 שנה מהיום איברי חיות יוכלו להתרבות בנפרד מהגוף בתוך תרביות מיוחדות", אחד הפטנטים הראשונים בתחום נרשם דווקא ב־1999 בהולנד, על ידי הרופא וילם ון־אלן (Willem Van Eelen), שנחשב כיום לסנדק המחקר בתחום.

 

כשון־אלן (כיום בן 87) נשאל מהיכן הגיעה ההשראה לרעיון, הוא סיפר שחשב עליו עוד כשהיה אסיר במלחמת העולם השנייה. ון־אלן שהה באינדונזיה, אז עדיין מושבה הולנדית, בשנות הארבעים המוקדמות, ועם הכיבוש היפני ב־1942 נכלא ונאסר במחנה כפייה. את זיכרון הרעב המתמשך הוא נשא איתו גם לאחר השחרור. וכשכל עמיתיו הרופאים ראו בתרביות תאים אובייקט רפואי, ון־אלן זיהה כבר את הפוטנציאל למשהו אחר לגמרי. "היה לי ברור שיום אחד הטכנולוגיה הזו תציל את האנושות מרעב", סיפר.

 

ב־2005 הקים ון־אלן את קונסורציום הבשר המלאכותי, שהקיף שלושה מוסדות אקדמיים חשובים בהולנד: מכון מדעי החיים באוניברסיטת אמסטרדם, הפקולטה לרפואה וטרינרית באוניברסיטת אוטרכט והפקולטה לטכנולוגיות ביו־רפואיות בטכניון של איינדהובן.

 

"תיאורטית, נוכל לגדל נתח בשר באיזה גודל שנרצה" "תיאורטית, נוכל לגדל נתח בשר באיזה גודל שנרצה" צילום: אוראל כהן

 

ב־2004 התנתה ממשלת הולנד את מתן התמיכה שלה, 2 מיליון יורו סמליים בהחלט, ביצירת קשר בין הקונסורציום לתעשיית הבשר, וכך נפתחה הדלת לכניסתה של חברת הבשר ההולנדית סטייחנם, אז בשליטת התאגיד האמריקאי שרה לי, שתרמה גם היא כמה מיליוני יורו למיזם. המחקר יצא לדרך.

 

מעבדתו של פוסט היתה הראשונה לצאת לתקשורת עם הטכנולוגיה החדשה שפיתחה. היא פועלת כך: תאי גזע עובריים או תאים האחראים על תהליכי חידוש רקמות שריר נלקחים מחזיר, מושתלים על גבי רשת או בתוך מכל "ביוריאקטור" - מעין צילינדר מסתובב שמסייע לפיזור חמצן לכל התאים החיים המצויים בו. את התאים המשתכפלים מקיפים כל העת בנוזל הזנה רווי בחלבונים, שומנים וחומצות מזינות, המסייע לגדילתם של התאים ומשפר את טעמם.

 

אחת התכונות המאפיינות תאי שריר היא גדילה מואצת כתוצאה מהתכווצות. כולנו מכירים אותה לאחר תקופה של פעילות גופנית מאומצת. כדי לחקות את תנועת השריר, השתמשו תחילה החוקרים במנוף מכני שמתח, פשוטו כמשמעו, את רקמת הבשר המלאכותי הלוך ושוב. לאחר מכן החלו החוקרים לחשמל את הרקמה באמצעות גירוי בן 10 וולט, בתקווה שהגירוי החשמלי, המזכיר במשהו את הגירוי העצבי שגורם לשריר החי להתכווץ, יעודד שכפול נוסף. אך גם שיטה זו הולכת ונזנחת לטובת דרך שלישית: כיום תאי הגזע מונחים מלכתחילה על גבי רשת מתוחה מאוד, והלחץ בה ממריץ את גידולם.

 

"למרות ההתקדמות הרבה מאוד שעשינו, אנחנו עדיין לא מסוגלים לייצר בשר באופן מסחרי, במובן של לייצר נתחי בשר גדולים בכמויות אדירות ולמכור אותן לרשתות המזון", מודה פוסט. "אנחנו עדיין מנסים לענות על שאלות כמו כיצד לגרום לרקמה המיוצרת במעבדה להיראות כמו חתיכת בשר מהחי, או כיצד להגדיל את היקפי הבשר המיוצר מפיסות קטנות לנתח גדול. לאחר שנתגבר על מגבלות אלה נוכל לייצר פיסות בשר גדולות בהרבה", אומר פוסט. "תיאורטית, נוכל לגדל נתח בשר באיזה גודל שנרצה".

 

ד"ר האנק האגסמן, ביוכימאי בפקולטה לרפואה וטרינרית באוניברסיטת אוטרכט ואחד המתחרים הגדולים של פוסט, רואה עצמו כממשיך דרכו של ון־אלן. בשנות התשעים הוא היה חוקר צעיר במעבדתו של ון־אלן. הוא זה שסייע לו לרשום את הפטנט על ייצור הבשר המלאכותי אי שם בסוף שנות התשעים, ולאחר מכן היה שותף לקונסורציום המחקר שייסד. כיום הוא נחשב לאחד החוקרים המרכזיים בענף. "אם פעם הייתי פסימי, הרי שכיום אני אופטימי לגבי פתרון מרבית הבעיות בדרך לייצור המוני של הבשר המלאכותי", הוא אומר בראיון ל"מוסף כלכליסט". האגסמן סבור כי המכשולים העומדים כיום לפני פיתוח פיסת בשר עסיסית אמיתית יוסרו בזה אחר זה בשנים הקרובות.

 

ד"ר האנק האגסמן. "רוב הבעיות בייצור בשר מלאכותי ייפתרו בשנים הקרובות" ד"ר האנק האגסמן. "רוב הבעיות בייצור בשר מלאכותי ייפתרו בשנים הקרובות"

 

"הבעיה הראשונה קשורה לחומרים שמהם עשוי המדיום, אותו נוזל המקיף את התאים שבתרבית", אומר האגסמן. "כיום הנוזל מכיל חלבונים מן החי, מה שהופך את כל התהליך לאבסורדי, כיוון שמדובר בחלבון שהושג מחיות שהומתו. הפתרון ככל הנראה מצוי דווקא באצות או מאקרו־בקטריות, שיוכלו להוות מקור זול ומזין לחלבונים, סוכרים וחומצות אמינו שהן אבני הבניין של החלבון. היופי בשימוש באצות הוא שהן לא משתמשת בחומר כדי ליצור חומר אחר, אלא בקרני השמש שקיימות בשפע. אני אופטימי לגבי היעילות של התהליך המעבדתי. חשוב על פרה או עז שאוכלים עשב, המון מהאנרגיה שהם אוכלים הולכת לחלקים אחרים שאינם שרירים כמו מערכת העצבים, או שהיא מתנקזת לשומן. תהליך גידול הבשר במעבדה הוא יעיל מפני שכל החומרים משמשים אך ורק לייצור רקמת השריר".

 

אבל המגבלה העיקרית שבפניה עומד המחקר כיום, מסכים האגסמן עם פוסט, הוא המעבר מגידול של פיסות בשר קטנות לנתח בשר גדול ועסיסי. "כדי לייצר סטייק שלם במעבדה, כחתיכה אחת, יש צורך עקרוני במערכת שתוביל חומרים חיוניים לכל התאים, בעצם להחליף את מערכת כלי הדם שעושה זאת באופן טבעי בבשר מן החי", אומר האגסמן. "לפתח מערכת כזאת בתוך המעבדה זאת משימה מורכבת שיכולה לארוך שנים רבות, אם חושבים על שילוב הרביית תאי גזע של שריר עם תאי גזע של כלי דם. אבל האמת היא שכל זה לא נדרש אם אתה מדבר על רקמת שריר לצורכי מאכל. כל מה שאתה צריך זה רשת שתאפשר לספק חומרים לתאים, ולנקז מהם חומרים רעילים שמצטברים אצלם. כבר היום יש לנו טכנולוגיות מעניינות שעושות את זה באמצעות תהליכי פעפוע מורכבים. היום אנחנו מנסים לפתח שלד אכיל שיעשה את העבודה הזאת, או אפילו 'להדפיס' שכבה אחר שכבה של תאים, כפי שאתה רואה שנעשה כיום במדפסות תלת־ממדיות".

 

תעשיית הבשר מביעה עניין

 

אחד הפעילים הבלתי צפויים הפועלים לקידום הבשר המלאכותי הוא פיטר ורסטראט, איש טכנולוגיה שבילה את מרבית חייו בתאגידי בשר. במשך 23 שנה שימש בתפקידי פיתוח ובקרת איכות בתאגידים הולנדיים, בהם אייהולד וסטייחנם, וייצג בהולנד תאגידי בשר אמריקאיים כגון ספרינגפילד פודס ושרה לי. ורסטראט ממשיך לעבוד כיום כיועץ עצמאי בתחום, אך ממלא חלק מזמנו בתפקיד המזכיר הכלכלי של "הקרן למען בשר מלאכותי" בהולנד, שחבר ההנהלה שלה כולל אנשי עסקים מובילים, מדענים ואפילו שחקנית קולנוע הולנדית מפורסמת.

 

"הרבה אנשים שואלים אותי מה אני עושה בקרן כזו. הם אומרים שזה כמו לירוק לבאר ששתיתי ממנה", אומר ורסטראט בראיון ל"מוסף כלכליסט". "אני יכול להבין את זה. חשוב להבין שאני לא נגד אכילת בשר. עבדתי בתעשייה הזו כל חיי. אני גם לא נגד שחיטה, אם כי אני לא אוהב את זה. יש מעט מאוד אנשים שאוהבים את הצורה שבה חיות נהרגות היום, ובכל זאת, כולנו אוכלים בשר.

פיטר ורסטראט. "תעשיית הבשר מתעניינת בטכנולוגיה, אבל רוצה תוצאות מהירות" פיטר ורסטראט. "תעשיית הבשר מתעניינת בטכנולוגיה, אבל רוצה תוצאות מהירות"

 

"אני נמצא בתעשייה הזאת מספיק שנים בשביל להבין שהשיטה הנוכחית לא יכולה להימשך לאורך זמן", אומר ורסטראט. "ולא בגלל החיות - בגלל בני האדם. אם תביט על דפוסי צריכת הבשר בעולם, ועל גידול האוכלוסייה, הגידול ברמת החיים בהודו, סין ודרום אמריקה, תראה מהם דפוסי צריכת הבשר, ותחשב מה תהיה צריכת הבשר בתוך 30 שנה, יהיה פשוט בלתי אפשרי לספק אותה".

 

ותעשיית הבשר שותפה לדעתך?

"תעשיית הבשר רוצה פתרונות מוכנים ואין לה סבלנות להמתין שנים. כששימשתי מנהל איכות ופיתוח בחברת סטייחנם, שכנעתי את ההנהלה לתמוך בפרויקט של ון־אלן. אבל סטייחנם נותרה לבדה במערכה, ואנחנו מתקשים כיום לראות את הכסף ממש זורם מתעשיית הבשר למימון מחקרים אקדמיים בתחום, ולכן אנו פונים בעיקר לממשלות כדי להשיג את המימון הדרוש".

 

בעשור האחרון ממשלת הולנד מובילה תוכנית מהפכנית, שייצור בשר מלאכותי הוא רק נדבך אחד בה. תחת יוזמה לקידום ייצור חלבונים נמצאים פרויקטים אקדמיים ותעשייתיים לשיפור יבולי ירקות, סויה ואצות, וטכנולוגיות חדשות לגידול בעלי חיים. הממשלה הרחיקה לכת ומינתה פקיד שכל תפקידו הוא ניהול הפרויקטים השונים בתחום החלבון, מתוך הבנה שהתחום עשוי מאוד להיות "ההייטק החדש" כבר בעשורים הקרובים. "כולם מבינים שהמחקר בתחום הבשר המלאכותי נמצא בראשיתו, ולכן זהו תחום שסובל מחוסר מימון משווע", אומר ורסטראט, שמעריך את כלל תקציבי המחקר העולמיים בתחום בלא יותר מאשר 40 מיליון יורו, חלק ניכר מהסכום מושקע בהולנד והשאר בנורבגיה ובארצות הברית.

 

"זו הסיבה שבגללה החלטנו לקצץ - תרתי משמע - את המחקר לפיסות קטנות", אומר פוסט, "במקום לפתח משהו יומרני כמו צלעות בקר, אנו ממשיכים לתחום האפשרי של פיסות בשר קטנות שמשמשות לייצור נקניקיות ומרקי בשר", הוא אומר. "35% ממוצרי הבשר הנמכרים הם מוצרי בשר מעובד, שבהם אי אפשר לראות רקמת שריר בשר - וזו הסיבה שהחלטנו להתמקד קודם כל בייצור הנקניקייה. אחר כך יהיה לנו קל יותר לגייס כסף להמשך המחקר".

 

אחת הסיבות המרכזיות לחוסר ההיענות של התעשייה למימון מחקרי היא מחירו הגבוה של הבשר המלאכותי, שיכול להגיע עד מיליון דולר למנה. "לא נכון להסתכל על זה ככה", מעיר פוסט. "גם המחשב הראשון שפותח בשנות החמישים עלה 2 מיליון דולר, תפס קומה שלמה ודרש תפעול שוטף מצוות של 50 איש, ותראה איפה המחשבים היום".

 

"נכון שעוף מלאכותי יעלה יותר מעוף שגודל בתנאים רגילים", אומר האגסמן. "אבל גידול במעבדה הוא תהליך בריא יותר, מבוקר יותר, כמעט נקי ממחלות. סכנת השפעת עולה מיליארדים, לאוכלוסייה עצמה וגם לארגוני בריאות ולממשלות. תחשוב כמה סבל וכסף תוכל למנוע אם תמנע מגיפות של שפעת".

 

"חשוב לעשות את ההבדל בין ייצור בשר במעבדה לבין שיבוטים של חיות במעבדה, שמתחילים לקרות עכשיו בבריטניה", אומר ורסטראט. "אנחנו לא עושים מניפולציות גנטיות, שקשה להעריך את ההשפעות שלהן. המידע הגנטי בבשר המלאכותי נותר זהה לזה של המקור - אם זו פרה, בקר או חזיר. זה אותו בעל חיים, רק שלא צריך לגדל אותו מאפס ולשחוט אותו בכל פעם מחדש".

 

איך תשכנעו את הצרכנים שזה בריא יותר?

ורסטראט: "אנחנו מודעים לכך שיהיה לא קל להחדיר מוצר כזה לשוק, אבל פחות ממה שנדמה. סקרים שעשינו גילו שאנשים מגדירים את היחס שלהם למוצר 'מעניין באופן חיובי', והתחושה היא שהרוב מוכנים לנסות אותו. בסופו של דבר הבשר המלאכותי יצטרך להיות תחרותי גם במונחי טעם, אבל גם כאן הבעיות ניתנות לפתרון קל על ידי הנדסת טעמים. בלאו הכי טעמו של הבשר המעובד שאתה אוכל כבר היום נקבע בעיקר על ידי התיבול שהוא מקבל, צורת העישון או הצלייה שלו".

 

ומה לגבי המחיר? "מחירי הבשר הרגיל יעלו בלאו הכי בגלל עליית מחירי האדמה, המים והמזון", אומר ורסטראט. "ייתכן שבעתיד דווקא הבשר המלאכותי יהיה זול בהרבה".

בטל שלח
    לכל התגובות
    x