לא רק פפריקה: המטבח ההונגרי העכשווי מגיע לישראל

האסוציאציה הראשונה שעולה בראשנו כשאנחנו חושבים על אוכל הונגרי היא גולאש ובלינצ'ס. אבל מתברר שהמטבח הזה רחוק מהמנות המסורתיות האלה כיום כמו שהמטבח הישראלי העכשווי רחוק מפיתה עם פלאפל. "שפים צעירים, נמרצים, בועטים ומוכשרים מאוד בהונגריה לוקחים את המסורת ומביאים אותה בפרשנות אישית מעודכנת למאה ה־21", מספר עופר ורדי, העורך הראשי של שבוע הקולינריה ההונגרית שיתקיים בשבוע הבא בארץ. "במשך 40 שנה נגרם נזק גדול למטבח ההונגרי. בעבר הוא היה גבוה ועילי אבל אז הגיעו הקומוניסטים, שהיה להם חשוב שלכולם יהיה אוכל וכולם ישבעו. האיכות לא עניינה אף אחד. עכשיו השפים הצעירים רוצים להחזיר עטרה ליושנה ולהחזיר למסורת את הכבוד הראוי".

פטה של אטילה קורוץ (פופינה) צילום: אטילה קורוץ

במהלך השבוע (7–12 באפריל) יתארחו שפים וקונדיטורים הונגרים במטבחים בישראל ויבשלו עם שפים מקומיים. כמו כן יתקיימו אירועים קולינריים מאילת ועד העיר התחתית בחיפה, ובהם בראנץ' הונגרי מיוחד ביום הבחירות ב"שחקי שחקי", המסעדה החדשה והלוהטת של יהלומה לוי; סדנאות אפייה; פיקניק גולאש; הרצאות על יין הונגרי ומפגש טעימות; ואירוע העלאת זיכרונות מאלבומי המתכונים של יהודי הונגריה, שבו השף שמיל הולנדר ישחזר מנות מהמטבח היהודי-הונגרי.

מי השפים הגדולים שיתארחו כאן?

"ריכארד (ריצ'י) פרקש ממסעדת פייטה (Pajta), שעל גבול הונגריה־סלובניה/אוסטריה, עוד לא בן 30, שהמסעדה שלו נמצאת באמצע שמורת טבע ואת המנות כולן הוא יוצר מחומרי הגלם מהגינה והאחו. בארץ הוא יבשל במסעדת ג'וז ולוז בתל אביב ובמסעדת מונא בירושלים. השף אטילה קורוץ ממסעדת טיסוויראג (Tiszavirág), שבעיר סגד בדרום הונגריה, יבשל במסעדת פופינה בתל אביב עם השף אוראל קמחי. הוא מפורסם בין השאר הודות למרק הדייגים שלו, המבוסס על המנה המסורתית. זו המקבילה למרק הבויאבז הספרדי והוא מכין אותה בפרשנות עכשווית מעודנת ואלגנטית. עוד אחת מהמנות שהוא מפורסם הודות להן היא עוגת הז'רבו המסורתית שעשויה מבצק פריך, קרם אגוזים, ריבת משמשים ושוקולד מריר, אותה הוא מפרק על הצלחת וכך יוצר קינוח עדכני ואחר".

מאפי פירות יער של גרגו פקטה (בולונז'רי 96 ושחקי שחקי) צילום: FOTOK

המטבח היהודי השפיע במהלך השנים על המטבח ההונגרי?

"מאוד. במשך כל השנים שלפני מלחמת העולם השנייה חיה כאן קהילה יהודית תוססת. את החמין והטשולנט אפשר למצוא עד היום במסעדות רבות בהונגריה, זו מנה שאוכלים אותה כאן באופן קבוע ומסעדות בבודפשט מגישות אותה בשישי־שבת, רק עם חזיר. גם הקניידלעך — כאן אפשר למצוא אותם לאורך כל השנה, לא רק בפסח. המטבח היהודי השפיע מאוד על מה שקורה פה".

את התוכנית לשבוע הקולינריה ההונגרי, שנערך לרגל 30 שנה לחידוש היחסים הדיפלומטיים בין שתי המדינות, הוא בנה על סמך ההיכרות שלו עם סצנת האוכל במדינה. לוורדי (45), בעברו עיתונאי ועורך ובעל הוצאת ספרי האוכל לאנצ'בוקס, שורשים הונגריים משני צדי הוריו. הוא גר בבודפשט לפני שני עשורים ובשנתיים האחרונות חזר לחיות בה ומקיים בעיר סיורי אוכל, בעיקר לישראלים. "יש בהונגריה היום תרבות וסצנת קולינריה חזקות. הטלוויזיה מלאה בתוכניות בישול ומגזיני אוכל ואנשים מרבים לצאת למסעדות. יש בה ארבע מסעדות עם כוכבי מישלן, והיתרון המשמעותי הוא שהיא עדיין זולה ממדינות אירופיות אחרות. אפשר ליהנות פה מחוויות קולינריות במחירים מצחיקים ביחס לפריז ואפילו לתל אביב. מובן שלכל אלה מתלווים ירידי אוכל, שווקים ופסטיבלי אוכל בכל פינה, מעדניות רבות וחנויות אוכל מתמחות. אני רוצה להביא להקל הישראלי את מה שהם מכירים בה פחות, לעשות לו חשק לבוא לבקר".