השף עמוס שיאון: קיסר מהפריפריה

בשקט בשקט, הרחק מהסצנה התל־אביבית הרוחשת, מסעדת השף "הלנה" שבחוף קיסריה חוגגת כבר 15 שנות פעילות. וכעת השף הוותיק שלה עמוס שיאון (43), אחד שמעדיף להתרחק מאור הזרקורים, זוכה לכבוד הראוי לו - ולא מדובר בתוכנית ריאליטי.

בעוד חודשיים ייצג שיאון את ישראל בפסטיבל Sobe Wff, מפסטיבלי הקולינריה הגדולים בעולם, שמתקיים זו הפעם ה־18 במיאמי שבפלורידה. "זה פסטיבל בו לוקחים חלק כל השמות הגדולים בעולם הקולינריה הבינלאומי", הוא מספר ל"כלכליסט", "שפים כמו תומאס קלר, דניאל בולו ודיוויד צ'אנג מגיעים לשם מדי שנה, ובמשך ארבעה ימים מקימים מסעדות מאפס על חוף הים, ובשלים בהן ארוחות קונספט".

השף עמוס שיאון צילום: בועז לביא

מה תעשה שם?

"אני אבשל שתי ארוחות — הראשונה תהיה ברביקיו של דגים ופירות ים, והשנייה תהיה ארוחת שבת עם השפית עינת אדמוני מניו יורק. המטבח הישראלי אופנתי מאוד כיום בכל העולם, אם כי אצל האמריקאים ספציפית כבר רואים קצת רוויה ממנו. מצד שני, הם עדין מתים על טחינה, יוגורט ושמן זית".

שיאון גויס ל"הלנה" מיד עם פתיחתה בידי בעלי המסעדה דניאל זך ואורי ירמיאס (אורי בורי), וכיום הוא משמש כאחד הבעלים לצד ירמיאס. "מגדירים אותנו כמסעדת שף", הוא אומר, "אבל ההגדרה הזו בארץ מבולבלת. מצד אחד יש פה 180 מקומות ובשבת בצהריים מתרוצצים כאן 80 ילדים ואין מפות על השולחנות. מצד שני, יש שף שנותן את הטון שלו בתפריט, ולמרות המיקום אין המבורגר וסלט קצוץ, וזה מונע מאנשים מסוימים להיכנס".

מנה של השף עמוס שיאון. פלמידה כבושה בסלק על סלט ירוק צילום: בועז לביא

זה מפריע לך?

"מי שלא נכנס לא מפריע לי. מפריעים לי אלה שנכנסים ומנסים לעשות ממני משהו שניה לא. כאלה שאומרים 'יש לך מלפפון ועגבניה, תעשה לנו סלט קצוץ'. אני מציע לך את הדברים הכי טובים שאני יודע לעשות, ואתה מבקש סלט? זה יהיר".

יותר קשה להחזיק מסעדה בקיסריה 15 שנה לעומת בתל אביב?

"מבחינת זמינות של קהל, תל אביב עדיפה. אבל אני לא אוהב את התחרות הפרסונלית שיש שם בין השפים. אנחנו פה מהאו"ם", הוא צוחק. "חברים של כולם, זאת פוזיציה שכיף להיות בה".

אתם מרגישים את הקשיים שמסעדנים בתל אביב מתלוננים עליהם?

"כן. זה אמנם נראה כאילו המסעדה מלאה כל הזמן, אבל בסוף רוב המסעדות מפסידות כסף. זה עסק לא כלכלי. אם תהיה ממש מקצוען, תעשה 8% רווח — שזה אותו הרווח שתעשה אם תפתח מכולת, שהיא עסק הרבה יותר קל לתפעול".

אז למה שלא תפתח מכולת?

"כי אני לא יודע למכור במבה. אפשר באותה המידה לשאול למה אני לא מפתח תוכנות. אני שף, ואנחנו השפים באמת דפוקים, יש בנו חיידק שגורם לנו לרצות אנשים שמחים".