• תפריט
אוכל

אל תחמיצו את החמציץ

החמציץ המרענן משמש כמרכיב עיקרי בסלט חמוץ־מתוק, כתבלין לדג, כמילוי לבורקס וכתוספת לקוקטייל

הדיי עפאיים 09:2208.11.18
שני מינים חולקים את השם חמציץ, לשניהם אותו הטעם, אולם הם שונים בסוגם הבוטני, בצורתם ובשימושם: חומעת הגינה, החמציץ הגדל בר בחלקות שדה, עליה רחבים ומוארכים והיא משמשת במטבחי האזור עוד מימי קדם; השני הוא החמציץ הנטוי, פרחי החמציצים הצהובים, שלגבעוליהם, אשר נהגנו לאכול בילדותנו, טעם חמצמץ ורענן.

 

באשר לתפקידם במטבח, שניהם משמשים כשהם טריים או בתבשילים כדי להוסיף חמצמצות רעננה למזון.החמציץ הנטוי המוכר בזכות פרחיו הצהובים המצודדים, הגיע לאזורנו כצמח נוי מדרום אפריקה לפני מעט יותר מ־100 שנה ומאז התפשט בשולי שדות ופרדסים, ממלא בפריחתו שדות בור ודוחק מינים מקומיים. החומעה מצויה באזורנו דורות רבים ויש המזהים את עליה עם צמחים המוזכרים במשנה. עלי הבר הרחבים שלה שימשו במטבח וברפואה העממית בזכות טעמם החמצמץ, ואילו השורשים שימשו בתעשיית ריכוך העורות בזכות הטנינים הרבים שבהם. באנגלית קרוי הזן הנאכל סורל (Sorrel) והוא נפוץ מאוד במטבחי מזרח אירופה כירק קיץ דווקא.ופעמים רבות מתייחסים אליהם כעשבים שוטים ומזיקים. בשנים האחרונות החל גידול חקלאי של החומעה האהובה על יוצאי ארצות חבר העמים ואפשר להשיג עלים יפים וחמצמצים בשווקים.

 

בשוק

 

את עלי החומעה הרחבים אפשר להשיג אצל ירקנים מובחרים תחת השם "חמציץ" לצד המנגולד והקיילבמרכולים אולם גם אותה אפשר ללקט בפשטות מערוגות הירק או מן העשבים הגדלים בחורף בבר או למצוא אותה מוכנה ומסודרת במדף לצד עלי המנגולדוהקייל. את החמציץ הנטוי אפשר רק לקטוף ואין דרך להחזיקו טרי יותר משעות בודדות.

 

במטבח

 

שני המינים משמשים במטבח כדי להוסיף חמצמצות רעננה למזון. את עלי החומעה מאחסנים בשקית רפויה במקרר יומיים או שלושה. עדיף, כמובן, להשתמש בהם מיד לאחר מועד קנייתם. לפני התקנתם למאכל יש לשטוף היטב את העלים תחת מים זורמים ולהשרות אותם בקערה רחבה ובה מי קרח שישיבו לעלים את פריכותם ויאלצו שאריות חול לנשור לתחתית הקערה. את עלי החומעה אפשר לאכול כשהם טריים או מבושלים, ומכיוון שאינם לחים מדי ושאינם מכילים הרבה נוזלים, כמו עלי התרד, הרי שאפשר לאפות איתם או להשתמש בהם בתבשיל ללא אידוי ממושך שירכך את העלים ונפחם יצטמצם.

 

 

 

להכנת בורקס מרענן חמוץ־מלוח ניתן לחתוך אותם לרצועות ברוחב שני ס"מ ולערבב עם גבינת פטה כבשים מגוררת, צנוברים קלויים ועלי אזוב. את התערובת להכניס לעיגולי בצק עלים בקוטר 10 ס"מ ולקפלם לחצי. להבריש בביצה ולאפות בתנור שחומם ל־190 מעלות עד להזבה.

 

אפשר גם לקרוע את העלים לפיסות לצד עלים נוספים כמו חוביזה ומנגולד ולהעביר לקערה. צולים במחבת ללא שמן מיני אגוזים — לוז, מלך, פיסטוק ושקדים — ומוסיפים מלח אטלנטי, פלפל שחור, שמן זית ומעט דבש. מעבירים את תערובת האגוזים אל הקערה, מערבבים ומקבלים סלט ירקות חמוצים מרירים עם אגוזים מתוקים ופריכים.

בניגוד לעלי החומעה, גבעולי פרחי החמציץ משמשים כתיבול בלבד, ויש לאכול מהם מעט כי החומצה המופקת מהם עלולה לפגוע במערכת העיכול. אמנם החומצה המופקת מצמחי החמציץ נותנת להם את טעמם, אולם אינה בריאה בכמויות גדולות.את הפרחים אפשר להפריד ולהוסיף לכל סלט או כתבלין למנות דג צלוי. העלים והגבעולים הם תוספת נהדרת למשרה של נתח בשר לקראת בישול ממושך, במקום חרדל, למשל. ניתן גם להוסיף את העלים והפרחים לקוקטיילים אלכוהוליים במקום הלימון או הליים.

 

 

בטל שלח
    לכל התגובות
    x