יהלום עם מנוע: השפית יהלומה לוי עושה קאמבק

כל מי שתהה בשנתיים האחרונות “איפה יהלומה” ונתקף געגועים מדי פעם לסלט שרי או פלאפל שרימפס, ישמח לשמוע שהשפית המוערכת יהלומה לוי נמצאת רגע לפני פתיחה של מקום חדש ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב.

בעוד מספר שבועות ייפתח "שחקי שחקי" הגסטרו־בר החדש שלה בשותפות עם שמעון משל מה"פיקוק" ואלעזר פרץ הבעלים של הפסאז’ באלנבי. "זה יהיה מקום שישמור בויז’ן על האיכויות של הביסטרון”, מספרת לוי, “אבל במקום יותר גדול שלאלכוהול יהיה בו מקום מרכזי. האנג־אאוט לגילאי 40 פלוס מינוס שרוצים דרינק וביסים קטנים של אוכל איכותי”.

המנה שתוגש באירוע Black Morning צילום: איליה מלניקוב

רגע לפני שהיא צוללת לתוך הפרויקט החדש תשתתף לוי בעוד פרויקט מדובר - “Black Morning by BeanZ”, אירוע קולינרי שהוא יוזמת מותג קפה חדש שבעצם ישלים את חוויית ה”לילה הלבן” שמתקיים ערב לפני. ב־29.6, יום שישי הבא בבוקר, תוגש ארוחת בוקר שחורה במסעדות נבחרות - אבל רק כאלה שלא מגישות דרך קבע ארוחת בוקר, כמו “מילגו ומלבר”, “ניטן תאי” ו”התרנגול הכחול”.

“זה פרויקט שדורש ממני יצירתיות שמתחילה עולם חדש של מחשבות, התייעצויות ובדיקות”, אומרת לוי, שתגיש את הארוחה השחורה שלה בחלל האירועים החדש “סלמה” בדרום תל אביב (219 שקל לסועד, הזמנות באתר blackmorning.co.il). “הרעיון הוא לקחת את אווירת הבראנצ’ ולהבריק אותה בכסות של פיין דיינינג בלי לוותר על האלמנטים שמגדירים בוקר. כל זה יושב אצלי תחת הטיקט של מטבח לבנטיני”. בין המנות שמבטיחה לוי: בליני חצילים עם שמנת וטוביקו שחור, קרוק מדאם עם בשמל מנגולד וחלומי ועוד.

הביסטרון הופך למוסד

עוד לפני המקום החדש ולפני הפרויקטים המיוחדים מקדישה לוי את השנתיים האחרונות בעיקר לקייטרינג המצליח שלה “יהלומה בבית”. הטלפון שלה מצלצל ללא הפסקה, ככה זה בכל יום בתקופה האחרונה מאז החלה מה שמכנים עונת האירועים. כל זה לא גורם לה לנוח על זרי דפנה. “יש לי מאסטר פלאן. משימת החיים שלי היא לתרגם את כל הכישרון, הידע והחריצות למקום בטוח, כלכלי ומוצלח”, היא אומרת. “זו שאיפה להצטיינות שנמצאת אצלי מהיום שנולדתי. אולי בעוד 5 שנים אני אוכל להישען קצת אחורה אבל כרגע אני עדיין חוצבת את הדרך. יש כיוון ברור, ידע שנצבר, שותפים שמצטרפים, אבל אני עדיין בתוך המנהרה”.

הדרך של לוי (50) שונה מזו של רוב השפים בארץ ובכלל. עד לפני כעשר שנים היא עבדה בתפקידים בכירים בשוק התקשורת, האחרונים שבהם מנכ”לית רדיו ת”א ומנכ”לית תל”י, חברת התמלוגים של הבמאים והתסריטאים. ואז החליטה לעשות שינוי דרמטי ופתחה ב־2012 את ה”ביסטרון”, ביסטרו קטן בשוק לוינסקי שהפך מהר מאוד למוסד.

יהלומה לוי צילום: איליה מלניקוב

“היה במהלך הזה ללא ספק אמונה עצמית, אולי יהיו כאלה שיקראו לזה אומץ”, היא אומרת. “מבחינתי זו אמונה שיש לי משהו לתת, שיש משהו בחך שלי שיודע לזהות דברים שהוא לא מקבל במקומות אחרים. כל זה במקביל להכשרה עצמית שעשיתי לעצמי בעשרים השנה שלפני, אם זה בבישול בעצמי או בחיבורים שלי לאנשים כמו שרי אנסקי או אהרוני. וכל זה לצד תחושה שאני לא רוצה לעבוד יותר בתקשורת הממוסחרת והתאגידית”.

לישון 4 שעות בלילה

הביסטרון היה מקום קטן של שולחנות בודדים שעבד בסגנון של המטבח הלבנטיני. “הביסטרון סגור כבר שנתיים אבל עדיין אנשים מגיעים לשוק לוינסקי ומחפשים את יהלומה”, היא אומרת. “זה מצחיק לקרוא למקום שעבד ארבע שנים ‘מוסד’ אבל הוא באמת הפך לקהילה מעבר למקום הפיזי”.

אז למה סגרת?

“למקומות קטנים אין היתכנות כלכלית. אין יכולת להחזיק מעמד. היה פער בין המאמץ הכלכלי והפיזי להכנסה המועטה. כל עוד המקום עבד בסביבה שלו באופן אורגני זה היה בסדר אבל אז נכנסו גורמים חיצוניים קרדינליים למשוואה שאפילו את היכולת הכלכלית הסבירה שלו הפילו לרצפה - מלחמה, אחר כך חפירה של הרחוב ושיא השיאים - תחילת עבודות הרכבת הקלה”.

במקביל לכל הקשיים קיבלה לוי הצעה מנמל ת”א לפתוח מקום שישא את שמה. “יהלומה בנמל” נפתחה ונסגרה בתוך שנה, מה שגרר הפתעה וגם אכזבה. “נכנסתי לשותפות הזו כי הרגשתי שאני צריכה מקום שיאפשר חשיפה גדולה יותר. זו היתה שנה מדהימה אבל הרגשתי שהציפיות שלי לא מתמששות. ברוח טובה החלטנו לפרק”.

אחרי שהפרק הזה נגמר, מצאה את את עצמה לוי שוב על פרשת דרכים. “כדי לשרוד את הביסטרון כלכלית התחלתי לעשות אירועים. בהתחלה היו אירוע־שניים בחודש, ועכשיו יש ימים שיש לי כבר שני אירועים באותו ערב ואני צריכה לגייס צוות נוסף”.

זו עבודה קשה יותר מאשר במסעדה?

“כן, בעיקר פיזית. פורקים, אוספים דברים, ציוד. לפעמים זה אומר שבמשך שבוע ישנים 4 שעות בלילה. וגם כל מילה שלך חייבת להיות ברזל - כל מה שהבטחת ללקוח חייב לקרות. אני פוגשת אנשים ברגעים הכי חשובים שלהם, הם צריכים לדעת שכל מה שהבטחתי יקרה. אם לא הייתי גם מפיקה מצוינת - כנראה שלא הייתי היום במקום הזה”.