אוהבים נקניקיות
נקניקיית מֻרְגָּז עזת הטעם נהדרת בצלייה על פחמים או בתנור - בסנדוויץ', כמילוי לג'חנון או כציפוי לדג
18:4926.04.17
אביה הקדמון של הנקניקייה הוא הנקניק. מקורו של הנקניק בגילוי, מלפני יותר מ־5,000 שנה, שמילוי מעי בעל חיים בבשרו המומלח וייבושו מסייעים בשימורו וביכולת לשאתו כצידה למסעות.
הנקניקים עשירי הטעם הכילו גם כמויות נכבדות של חלבון ושומן והפכו נפוצים ברחבי העולם העתיק, מסין ועד ספרד. בכל אזור התפתחו שיטות הכנה וסוגי נקניקים המשקפים את הבשר, התבלינים ומסורות הבישול המצויים ונהוגים במקום, וכך באו לעולמנו שכיות חמדה קולינריות כסלמי, סלצ'יצ'ה, סרוולט, פפרוני וקבנוס.
כדי לשמר את בשר הנקניק נהגו לייבש, להחמיץ או לעשן אותו עד לקבלת התנאים המתאימים להחזיקו ללא קירור. הרבה אחריהן החל ייצור הנקניקיות הטריות, המיועדות לצריכה מיידית או לשמירה בקירור. ובזמן שבאירופה ניטש הוויכוח על מקור הנקניקייה בין פרנקפורט ובין וינה, הרי שבצפון אפריקה ובלבנט כבר צלו את המֻרְגָּז על גחלים בחגיגות ובמסעדות על שפת הים התיכון.
בסיסה של המֻרְגָּז עזת הטעם הוא בשר כבש או בקר המעורב בפלפלת מיובשת וחריפה, אריסה או שלל תבלינים - זרעי כמון, כוסברה או אניס, נענע מיובשת או לימון כבוש.
איור: איגור טפיקין בעונה
את נקניקיות המֻרְגָּז אפשר להשיג כל השנה, אך סביר להניח שלקראת חגיגות האסכלה של יום העצמאות מכינים הקצבים מחזור טרי שלהן. אצל היצרנים המתמחים אפשר למצוא תערובות עונתיות שמכילות נענע, צנוברים, שום ירוק או מרווה.
בשוק
מֻרְגָּז טובות קונים אצל קצב אמין ולא בסופר. בשווקים אפשר למצוא כאלה שהמתכונים להכנתן עוברים במשפחה, והן נודעות בטעמן ובאיכותן. מובן שיש לקנות רק את אלה הממולאים במעי אמיתי ולא בעטיפות סינתטיות.
במטבח
את המֻרְגָּז יש לצלות ללא שמן על גבי פחמים באסכלה או מחבת ברזל לוהטת. הן נצרבות בשומן של עצמן ונותרות עסיסיות ופריכות. כך או כך, לעולם לא מבשלים אותן במים, שכן אז השומן לא נמס וטעמן הופך דלוח. ניתן לצלות אותן בשלמותן ולהניח על פרוסת לחם אחיד מרוחה בלימון כבוש וטחינה לצד עלה חסה פריך. אפשר גם לפרוס את המֻרְגָּז לפרוסות אלכסוניות ולטגן אותן במחבת לוהטת עד שהן מזהיבות. יש להוסיף כמה שיני שום פרוסות וכמה חופנים של עלי תרד עסיסיים ושטופים. מערבבים עד שהם מתרככים ומאבדים מנפחם, מניחים מעל כמה חלמוני ביצה ומתבלים במלח ופלפל. צולים עוד דקה ומגישים עם כף יוגורט צאן ופיתה חמה.
להכנת ג'חנון מֻרְגָּז מגלגלים את הג'חנון לגלילים, מניחים במרכז כל גליל מֻרְגָּז צנומה ואופים כל הלילה. השומן נמס לאטו ומספיג את טעמי הנקניקייה בבצק. מגישים בבוקר שבת לצד חצילים מטוגנים, ביצים קשות וטחינה וחוזרים לנמנם עד הצהריים.
אפשר גם להכין מן המֻרְגָּז ציפוי נהדר. טוחנים את הנקניקיות במעבד מזון למרקם גרגירי ואחיד. מניחים דג טרי נקי מקשקשים על נייר אפייה וממלאים את בטנו בפרוסות לימון ושום ובצרור פטרוזיליה. מהדקים מעליו את עיסת המֻרְגָּז וצולים בתנור שחומם ל־250 מעלות כ־25 דקות עד שהציפוי נצרב ומזהיב. מטפטפים מעט לימון וסופגים את השמן מן התחתית בפיסת חלה.
לכל כתבות המדור "אוכל בזמן" של הדיי עפאים לחצו כאן
