• תפריט
שימו לב, אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר. קראו עוד הבנתי
אוכל

אוכל בזמן: עלי גפנים

עלי גפן כדאי לקטוף בסוף הקיץ, כשהם רכים ובהירים. אפשר למלא ולבשל, וגם לאכול אותם טריים בסלט

הדיי עפאים 08:3801.09.16
בשוק.

עלי גפן לא קונים בשוק. אפשר, ובאמת מדי פעם מגיעים משלוחי עלים לחים אל הדוכנים, אולם כדאי במיוחד לטרוח ולקטוף את העלים לבד, מגפן הגדלה בגינה או במרפסת, אדרת או עריסה, שהיא נקייה מריסוסים ומעליה בוחרים רק את הרכים והבהירים. יש הסוברים שעליהן של גפנים בעלי ענבים אדומים טעימים מאלו המסוככים על ענבים לבנים, אולם כל מיני העלים יצלחו לבישול.

 

בעולם.

נראה שמפאת מתיקותו של הפרי, נדחקו עלי הצמח הרעננים אל מטבחיהם של יודעי חן בלבד, מעולם לא הפכו לגידול בפני עצמו והשימוש בהם לבישול נפוץ בעיקר לאורך חופי הים התיכון, בארצות הבלקן ולאורך הסהר הפורה. כך באו לעולם הדולמה היווניים, היפרח הכורדיים או הסרמאלה הרומניים, במילוי שיכול להיות עשוי אורז, חיטה, פריקי או עדשים, עם או בלי בשר, ונוזלי הבישול יכולים להיות חמצמצים מלימון או מיוגורט, מתקתקים ממיץ רימונים או סמיכים ועשירים ממרק בשר. אל השולחן הם מוגשים כמזה לפנות ערב עם כוס ארק צוננת, או כמנה ראשונה וחגיגית במסיבות חתונה, ופעמים רבות הופכים למבחן למיומנותה של הטבחית.

 

ולא רק למילוי כגלילים דקים משמשים עלי הגפן. בסעודות הקיץ לחופי הלבנט יש העוטפים בהם דגים טריים ופרוסת עגבנייה טרם העלותם על האש כדי להוסיף מטעמם לבשר העדין ולשמור שהעור הדק לא ידבק לרשת האסכלה. גם קבב עסיסי אפשר לעטוף, או אפילו פרוסות אפרסק. בעיראק ובכורדיסטאן יש מי שמוסיף אותם טריים לסלט או לחביתת ירק, ויש מי שמרפד בהם את תחתיתו ושוליו של סיר רחב, ממלא בבשר, אורז וירקות, מכסה בשכבה נוספת ואופה לכדי עוגת עלי גפן גדולה.

 

במטבח.

בעלי גפן צעירים ורכים אפשר להשתמש כמו שהם: שוטפים אותם משאריות חול או אבק, מייבשים היטב בעזרת מגבת נייר ומסירים את הגבעול הנוקשה. אף על פי שיצלחו למילוי או לבישול, טעמם הירוק והחמצמץ כשהם טריים יהיה תוספת מרעננת לסלט ירקות או אפילו לכריך.

 

כשהעלים בוגרים וגדולים יותר יש צורך לחלוט אותם תחילה לדקה או שתיים במים רותחים עם מעט מלח, רק עד שצבעם הופך כהה והם נהיים רכים יותר, גמישים ונוחים לעבודה. מייבשים את העלים לאחר החליטה ומסירים את הגבעול.

 

 

אילוסטרציה אילוסטרציה צילום: בלומברג

 

אם משתמשים בעלים למילוי, מניחים אותם כשצדם החלק פונה למשטח העבודה והשדרה המעוצה כלפי מעלה. את בסיס העלה מפנים לכיוון הטבח ומניחים במרכז כף גדושה מן המילוי. מתחילים בגלגול, ועם כל סיבוב אוספים את שולי העלה כלפי פנים. מסדרים שכבת עלים בתחתית סיר רחב ומעליו מסדרים בצפיפות את העלים הממולאים, בדרך כלל בצורה מעגלית שתהיה מצודדת גם בעת ההגשה. אפשר לסדר בכמה שכבות כל עוד מקפידים להניח צלחת רחבה ושטוחה מעל כמשקולת, טרם הוספת נוזלי הבישול. הצלחת תבטיח שהעלים יישארו מהודקים.

 

מי שמרבה להתגעגע לעונה החמה יוכל גם לשמר את העלים ולהתקין מהם מאכלים גם בימי החורף הסגריריים: אפשר לחלוט ולייבש את העלים היטב, לאסוף אותם לאגודות, לעטוף בנייר מגבת ולהכניס את החבילה לשקית אטומה או לקופסת פלסטיק קשיחה. במקפיא הם יישמרו גם חצי שנה או יותר, ומי שיקפיד לאסוף ולהקפיא את העלים באלול, הם ילוו אותו עד ניסן ממש, עת ראשית לבלוב הגפנים בכרם.

 

אפשר גם לחלוט את העלים, להניח בערימות של 10–15, לגלגל ולהעביר לצנצנת. על העלים יוצקים מי מלח ביחס של כפית מלח לכוס מים עד לכיסוי מלא, ומעל מוסיפים כמה כפות שמן זית. סוגרים את הקופסה ושומרים עד שנה במקום קריר ואפל.

 

בעבר.

את הגפן אילף וביית האדם כבר לפני אלפי שנים, ובאזורנו היה גידולה החקלאי שני רק לחיטה ולשעורה בגידולי השדה. משך דורות נהגו החוקרים לחשוב שמקורה של הגפן בקדמת אסיה, באזור פרס ומדי, אולם מחקרים ארכיאולוגיים מהשנים האחרונות מוכיחים כי גם באפריקה וביבשת אמריקה התקיימו זנים קדומים וייתכן שמוצאה של הגפן התרבותית אינו ממקור אחד בלבד. כך או אחרת, עד מהרה נפוצה הגפן לכל רחבי העולם העתיק, על שום שפרייה נשתמר מצוין בצורת היין הטוב וטיפחו בה זנים ובני זנים, אדומים ולבנים, מתוקים וחמוצים.

 

בעברית הקדומה נתייחדו עשרות מילים וניבים לחלקי הגפן: הבד, הדליה, החוטר והזמורה, הקנוקנות, הנצרים והפארות, האשכול והבאושים. לגפן המשתרעת על הקרקע קוראים רוגלית, לגפן הצמודה לעץ או לגדר ומטפסת מעליהם קוראים גפן אדרת ולגפנים שהודלו על קנים ומוטות והפכו לסוכה מצלה קוראים במשנה עריס, כמו ערסל או עריסה. גם בני ישראל נמשלו לגפן ובורכו שישבו איש תחת גפנו ותחת תאנתו, והמשנה אף מתארת את הגפנים שעיטרו את שער בית המקדש.

בטל שלח
    לכל התגובות
    x