שימו לב, אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר. קראו עוד הבנתי
פנאי

יציב כמו סלע

מהימים הסוערים במסעדת טוטו (כולל הניסיון להבריח שרימפס מאמסטרדם עם מושיק רוט), דרך ימיו כשף המבורגרים בקניון ועד מינויו לשף הראשי של קבוצת טורקיז - השף העולה רז סלע עבר תהפוכות אבל הוכיח שהסבלנות משתלמת

גלי וולוצקי 09:0905.08.15

רז סלע הוא עוף מוזר בנוף השפים הצעירים והמבטיחים: לא קפריזי, לא מתעסק באגו שלו, ועם אורך רוח של נזיר בודהיסטי. התכונות האלו הן שאפשרו לו להיות יד ימינו של ירון שלו במסעדת טוטו במשך יותר מחמש שנים, להישאר שם גם כשלא קיבל את תפקיד השף כששלו עזב ומושיק רוט נכנס במקומו, וגם לקחת על עצמו את תפקיד השף של טורקיז גרנד קפה בקניון רמת אביב - הכי רחוק שאפשר ממסעדת שף מלטפת אגו - ולהאכיל בחצי שנה האחרונה את באי הקניון בהמבורגרים וכריכים.

 

אבל הסבלנות של סלע השתלמה: בשבוע שעבר הוא מונה לעמוד בראש קבוצת טורקיז. הקבוצה, בבעלות אלי סמרי, איתן ורדי וגלעד שקד, נחשבת לאחת היציבות בתחום: כ־2,000 איש אוכלים בה מדי יום. זאת בעיקר בזכות מסעדת הדגל טורקיז, שמאז התמקמה במתחם סי אנד סאן, הפכה באופן רשמי למסעדת האלפיון (פרט לה ולגרנד קפה כוללת הקבוצה גם את מסעדת מעבר לקצה בחוף הצוק).

 

 רז סלע רז סלע צילום: אוראל כהן

 

הראשון במכס

 

"האלפיון הוא קהל מאוד נאמן", אומר סלע בראיון ל"כלכליסט", "כשהוא מסמן מסעדה, הוא מגיע אליה בקביעות. גם בטוטו וגם בטורקיז לא נדיר שסועדים מגיעים ארבע־חמש פעמים בשבוע. הם מחפשים אוכל פשוט וטוב. הם רוצים את הדג הנא שלהם ואת הדג בגריל, הם באים למנות שהם מכירים ואוהבים. חשוב מאוד במקומות האלו לספק להם יציבות".

 

סלע (30) נולד למשפחה של חקלאים במושבה יקנעם. הוא החל את דרכו הקולינרית במסעדת ג'אפרו בעמק, ולאחר טיול בחו"ל ועבודה כשף פרטי של יהודייה עשירה בקנדה נחת היישר במסעדת טוטו. "ישבתי על האינטרנט והוצאתי רשימה של חמש המסעדות הטובות בתל אביב. לא היה לי מושג מה זה טוטו ומי זה ירון שלו. נכנסתי לעבוד שם בפס הקר, ובתוך חצי שנה כבר ניהלתי אותו".

 

שנתיים אחרי שנכנס לטוטו מונה למנהל המטבח: "חלק גדול ממה שאני יודע היום זה בזכות ירון שלו. הוא אלוף בלבנות מנה, לתמחר, יש לו יד זהב. הוא נתן לי הרבה חופש פעולה". אבל עזיבתו של שלו בשנה שעברה, לאחר שהסתכסך עם שותפו החדש יובל שניר, השאירה את סלע במצב מבלבל.

 

"במשך חודש וחצי החזקתי את המסעדה", הוא מספר. "ישבתי לבעלים על הווריד, אמרתי להם 'אני צריך להיות השף'. הם היו קשובים ונתנו תשובות של פוליטיקאיםֿ, אבל על זה שהם החליטו להביא את מושיק רוט להחליף את ירון שמעתי מאחרים. יכולתי לעזוב בטריקת דלת, אבל אמרתי שאחכה ואראה מה אפשר ללמוד ממושיק. הוא הגיע, מחקנו את כל התפריט של טוטו והרכבנו תפריט חדש ומורכב מאוד בתוך שלושה ימים. נסענו לאמסטרדם וחזרנו עם מזוודות מלאות בשרימפס וכבד אווז, ואני הייתי הראשון שנתפס במכס. פתחנו את טוטו מחדש לגמרי לא מוכנים".

 

בתוך כמה ימים החל מבצע צוק איתן, וסלע מצא את עצמו מנהל לבד מסעדה ששף אחר חתום עליה. "מושיק היה מגיע מהמסעדה שלו באמסטרדם פעם בשבוע, פעם בשבועיים, מנחית פצצות ונוסע. זה לא עבד והסועדים נפגעו. באותם ימים קיבלתי צו שמונה לחודש בעזה, ופשוט ניגשתי אליהם והודעתי שאני עוזב" (רוט סירב להגיב לדברים).

 

בין חדשנות ליציבות

 

המינוי החדש כשף של טורקיז יאפשר לסלע להעמיק את היכרותו עם פלח אוכלוסייה שאותו כבר היטיב להכיר בטוטו. אף שהוא מתכנן "להשתלט על התפריט בטורקיז לגמרי" הוא עושה את זה בהדרגה, תוך שמירה על המנות הקבועות שמושכות לשם אותם סועדים כבר שנים, ו"ברור שאת הקבב לוקוס ואת הקציצות דגים ברוטב חריימה לא נוציא מהתפריט".

 

יש חשיבות לתמחור כשעובדים עם קהל כזה עשיר?

"בהחלט. לתמחור יש חשיבות גדולה. התמחור כאן מאוד נכון כי הוא תואם את מה שמקבלים, אין חזירות".

 

לא היה מתסכל להיות השף של גרנד קפה? פתאום לעבור לקניון?

"רציתי להוכיח שאני יכול לעשות את זה בלי שף מעליי. שאני יכול לתת בראש ולהגיש אוכל טוב עם כל המגבלות שיש באוכל בקניון. זה מאוד מאתגר, יותר מלקחת מסעדת שף של מישהו ולתחזק את המנות שלו והתפריט שלו. כשהייתי בגרנד קפה הנושא של היצירה מאוד בער בי. זה התחיל להיות חסר לי, אבל עכשיו כשאני גם בטורקיז אני מרגיש מלא ביצירה. אני שוכב במיטה בלילה וקופצים לי רעיונות ואני קם ורושם אותם במחברת. זה נותן לי כוח חבל על הזמן".

בטל שלח
    לכל התגובות
    x