המוסדות הקולינריים של העיר התחתית בחיפה
בעיר התחתית של חיפה אולי אין סצינת אוכל מעוצבת, אבל מוסדות קולינריים, שחלקם מתקרבים לשנתם ה־60, יש גם יש. כלכליסט מציג את תחנות החובה בביקור הבא בבירת הצפון
יוסף פינקוס, הבעלים של פאב העוגן בחיפה, עומד במטבחון הזעיר ומכין ללקוחות הקבועים ארוחת בוקר, המוגשת בנוסח המקום לצד כוס בירה צוננת הנמזגת מאחד מששת הברזים. אמנם כבר 11:00, אך הלקוחות - רובם בני יותר מ־80, ממש כמו בעל הבית - לא ממהרים לשום מקום. מ־1942 ועד היום פועל הפאב, במתכונת שונה במקצת מבשנים הראשונות, אך עם לקוחות רבים ששומרים אמונים לאוכל הפשוט והטוב ולאווירה הנינוחה.
פינקוס מורח על ג'בטה שכבה נדיבה של חמאה ומיונז, מוסיף קצת ממרח פסטו, מניח כמה פרוסות רוסטביף וגבינה צהובה פשוטה ומחמם את הכריך בטוסטר אובן. אחרי נגיסה אחת מתברר שאין תחליף לניסיון של שנים, וכל מה שידענו על כריכים מתוחכמים יותר נשכח באחת. זוהי כנראה הדרך המושלמת לפתוח טיול קולינרי בעיר התחתית של חיפה, מקום שבו כל מסעדה היא מוסד בן עשרות שנים שמאחוריו היסטוריה. התרבות התל־אביבית של מסעדות בנות שנתיים שקוראות לעצמן מוסד קולינרי לא הגיעה לעיר התחתית של חיפה.
שליש גינס 20 שקל; חצי גינס 23 שקל (עד 15:30). כריכים, 35–53 שקל. ארוחות עסקיות (בשעות 11:30–15:30), 69–39 שקל. מומלץ: כריך רוסטביף עם או בלי גבינה צהובה.
פרטים: פאב העוגן, שער פלמר 3, נמל חיפה. 04-8645108.
גם אווא קפה שברחוב העצמאות הסמוך הוא שריד איתן משנות הארבעים. המקום נוסד ב־1941 והחל דרכו בשיווק קפה להתיישבות העובדת. בשנים האחרונות החברה מייבאת ומשווקת תערובות קפה לבתי קפה ברחבי הארץ, וחנות המפעל שלה תענג כל חובב קפה. תוכלו לטעום יותר מ־25 סוגי קפה חד זני ותערובת קפה ולהרכיב תערובת לפי טעמכם ולקחת הביתה אריזה של קפה שהוא רק שלכם.
70 –190 שקל לקילו תערובת קפה. מומלץ: תערובת הבית, 90% ערביקה ו־10% רובוסטה.
פרטים: אווא קפה, העצמאות 51. 04-8663113.
מעדנייה צבעונית ובשלנית חייכנית
כשאלזה סואידן ממעדניית סואידן נשאלת מאיזו שנה המעדנייה עובדת, היא משיבה בפשטות: "סבא שלי ניהל את המעדנייה, וסבא שלו גם". כיום אלזה ניצבת ליד הקופה, ובנה מישל משרת את הלקוחות, שאת רובם הוא מכיר בשמותיהם. בסואידן מבחר מעדנים שלא היה מבייש את המעדניות התל־אביביות המתוחכמות ביותר.
חלבה משכם, מצופה באגוזי מלך ובפיסטוקים, אולי הטובה שטעמנו. פסטות של יצרניות הפסטה האיטלקיות דה צ'קו ודל ורדה. חמאה עם פטריות כמהין מאומבריה. גבינת כבשים צרפתית coruchon papillon - בעלת הקליפה הכתומה, הטעם הארומטי ו־30% שומן. פירמידות קטנטנות של גבינת sevre & belle הצרפתית, ועוד ועוד.
התבלינים של המעדנייה מאוחסנים במגירות עץ המזכירות את מגירות התרופות בבתי המרקחת של פעם. אפשר למצוא שם תערובת בהרט המיוצרת במקום, גרגרי פלפל אדום שאין כמותו לתיבול דגים בגריל, ופרחי לבנדר מיובשים. בימי שישי נמכרים גם תבשילים ערביים תוצרת בית: עלי גפן, פטאייר, מג'דרה ועוד. בשקים הגדולים הניצבים בפתח החנות יש, מלבד מבחר הקטניות הרגילות, גם הפתעות שחובבי מתוקים ייהנו מהן במיוחד: שקדי דרז'ה מסוכרים, אבל גם גרגרי חומוס מסוכרים בצבעי ורוד־כחול־לבן, והמענגים מכולם: פיסטוקים מסוכרים. מבחוץ קליפת סוכר צבעונית בניחוח מי ורדים, ובפנים פיסטוק טורקי משובח, ירוק ורענן. מצוידים בשקית של התענוגות הקטנים הללו עשינו את דרכנו לשוק בוואדי ניסנאס.
מעדנים מוכנים, 50-70 שקל לקילו; תבלינים, 20-100 שקל לקילו; פיסטוק דרז'ה, 60 שקל לקילו. מומלץ: התבלינים, האוכל המוכן הנמכר בימי שישי והפיסטוק המסוכר.
פרטים: מעדניית סואידן, אלנבי 39. 04-8524306.
בימי חול השוק שקט. צריך לחלוף על פני הדוכנים כדי לאתר את המציאות: חצילי בלאדי מכונפים גדולים וקלים, שטעמם מתקתק ובשרם נקי מגרעינים; קישואי דלעת - קישואי בלאדי עגלגלים בעלי קצה צר, שטעמם עמוק ואגוזי יותר מטעמו של הקישוא הרגיל; מלפפוני בלאדי צרובי שמש שאין כמותם לכבישה; כרובי ענק פחוסים שמהם מכינים כרוב ממולא; ובמיה צעירה וקטנטנה. בעוד כחודש יוצף השוק בפירות הקיץ המתוקים: בתאני הבלאדי, בענבי המוסקט ובשזיפים של סוף הקיץ.
נדימה, ילידת חיפה, המבשלת בשוק על כעשרה סירים במטבח צפוף (והיא גם מרשה להציץ פנימה) כבר "אני לא זוכרת כמה שנים, המון המון זמן", מתגאה בפנינו בתכולת הסירים שלה. אנחנו בוחרים כל מה שירוק - במיות קטנות מבושלות בעגבניות, מלוחייה מבושלת עם עוף, לוביה רעננה בעגבניות מתוקות, עלי גפן ממולאים באורז ובבשר, עולש בר מאודה עם בצל מטוגן, ואורז עם בשר וקינמון - כי קשה לנדימה לראות אותנו מסתפקים בירקות.
כשמבקשים חשבון, נדימה מסתכלת על השולחן ועל שלושת הסועדים בעין בוחנת, ופוסקת: 70 שקל. "זה הכל?", אנחנו שואלים בהפתעה, "כן. שיהיה לכם לבריאות", היא עונה בחיוך. מומלץ: תבשילים של עשבי בר. פרטים: נדימה, יוחנן הקדוש 35, את הטלפון נדימה לא זוכרת. פתוח כל יום חוץ מימי שישי, 6:00–16:00.
קציצה חלומית ושווארמה אלוהית
לא הרחק משם, ברחוב אלנבי 39, שוכן אטליז במבינו המתמחה בבשר טלה ובבשר עגל. 17 אטליזים יש בוואדי ניסנאס, אבל האטליז של חוסאם סובח מבהיק ונעים במיוחד. כבר יותר מ־37 שנה פועל האטליז הזה, בתחילה בהנהלתו של האב, שלמד את אומנות חיתוך ויישון הבשר מקצבים ייקים חיפאים, וכעת בהנהלת הבן, שלמד את המקצוע בקנדה ובניו יורק. השניצל הוינאי שנמכר במקום כבר הפך לשם דבר, ויש קציצות נפלאות העשויות מ־60% בשר כבש ו־40% בשר עגל ומתובלות בשמן זית, בצל ותבלינים — נהדרות לצלייה על הגריל או במחבת.
טלה בלי עצם, 108 שקל לק"ג; עם עצם, 85 שקל לק"ג; קציצות כבש, 62 שקל לק"ג; שניצל וינאי, 85 שקל לק"ג. מומלץ: צלעות טלה, קציצות מעורבות כבש ועגל.
פרטים: אטליז במבינו, אלנבי 39. 04-8512244.
גם השווארמה של אמיל היא מוסד שכל חיפאי מתגאה בו, ובצדק. נהרות של דיו כבר נשפכו על תיאור המנה המופלאה הזו, שלא השתנתה כלל מ־1966 ועד היום: נתחי שווארמה שחומים של כבש ועגל המתובלים בתבלינים ארומטיים, סלט עגבניות פשוט מאין כמותו, טחינה ופרוסות של בצל. כל כך טעים, שמוציא את החשק לאכול שווארמה בכל מקום אחר בעתיד הנראה לעין.
23 שקל למנה בפיתה; 45 שקל למנה בצלחת; 25 שקל לחצי מנה בצלחת. מומלץ: שווארמה, שווארמה ועוד שווארמה.
פרטים: שווארמה אמיל, אלנבי 33. 04-8517096.
אף סיור קולינרי בעיר התחתית לא יהיה שלם בלי ביקור במעיין הבירה, המסעדה הרומנית ובית המרזח שמוכר את הקוסטיצות הכי מפורסמות בארץ כבר מ־1962. נחום מאיר, הבעלים, נפטר לפני כמה שנים, אך בנו ראובן והנכד שלומי ממשיכים לתפעל את המקום במרץ. אמנם הקוסטיצה של הנכד עדיין לא מתעלה לדרגת זו של הסב, אך עדיין הגולדסטאר נמזגת מהחבית לפי כל הכללים, ואליה הצטרפו עוד 15 ברזי בירות, רובן, כמובן, מיובאות. מבחר הראשונות מגוון כתמיד וכולל רגל קרושה טובה, כבד קצוץ, מטיאס ותענוגות נוספים, ובהזמנה מיוחדת אפשר לקבל גם חזרזיר או ארנבת שלמים, ממולאים, ושאר מעדנים המיועדים לבעלי עצבים חזקים.
קוסטיצה, 50 שקל; ארנבת מעושנת במילוי אורז, 190 שקל; מוח שלם מטוגן, 70 שקל; טחול, 50 שקל. מומלץ: קוסטיצה, כבד קצוץ, רגל קרושה.
פרטים: מעיין הבירה, נתנזון 4. 04-8623193.
