איך לאכול במסעדת שף ולשמור על הגזרה
שלוש דיאטניות מובילות בוחרות עבור אנשי עסקים את המנות הכי משתלמות (קלורית) בחמש מסעדות גורמה. פרויקט כלכליסט
לאנשי עסקים המבלים תדיר במסעדות קשה לעשות דיאטה כהלכה. ארוחות עסקיות הן בדרך כלל עסקה מפתה, אבל מכשילה מבחינה דיאטטית. כמו כן מחקרים מוכיחים שלאחר ארוחה כבדה במיוחד, הכוללת בשר או עוף, יש ירידה משמעותית בריכוז ובערנות. כדי להוכיח שאפשר ליהנות במסעדה וגם לשמור על תקציב קלורי בחר "כלכליסט" חמש מסעדות גורמה פופולריות בקרב אנשי עסקים וגייס שלוש דיאטניות מובילות לבחור מהתפריטים מנות שיאפשרו לעמוד בתקציבים קלוריים שונים. לעתים החמירו הדיאטניות בערך הקלורי, לעתים הקפידו יותר על הערך התזונתי, אבל כולן כאחת מסכימות שניתן ליהנות מארוחה במסעדה בלי להשמין. גזור ושמור (על הגזרה).
הרברט סמואל, תל אביב
מטבחו של השף יונתן רושפלד מציע תפריט ים־תיכוני המשתנה תדיר ומושפע מנסיעות האוכל של הצוות. מתמחים במנות ראשונות, שאפשר להזמין במגוון גדלים.
500 קלוריות. לימור בן חיים, דיאטנית קלינית, מרצה, יועצת ומנחת קבוצות בנושאי תזונה, בחרה בטאפאסים של מנות ראשונות — אספרגוס אורגני בציר מרוכז של פטריות בר, סלמון בזיליקום ווסאבי, סלט תמנון בצלים וזעתר וסלט עגבניות, גבינת כבשים תורכית ואורגנו; הדיאטנית הקלינית ומנהלת היחידה לתזונה באיכילוב אולגה רז ממליצה על רביולי תפוחי אדמה עם גבינה תורכית ופול טרי; רחל גרנות, יועצת התזונה והאחראית על המרפאה לשינוי הרגלי אכילה במדיקל סנטר הרצליה, הוסיפה אופציה של דניס בפלאנצ'ה טורלו (ירקות מבושלים) תורכי ויוגורט.
700 קלוריות. בן חיים: למנה ראשונה בייבי מקרל עם במיה אפריקאית וזיתים ירוקים, למנת ביניים גספאצ'ו עגבניות טריות ועלי ריחן, ולמנה עיקרית דניס בפלנצ'ה טורלו; גרנות: מוצרלה בפאלו עם חציל באש ושמן זעתר טרי לפתיח, ולעיקרית סלמון בזיליקום ווסאבי (בגודל של מנה עיקרית) או סטייק בקר עם פירה שורשים ומרווה; רז: אספרגוס אורגני בציר פטריות בר, ולעיקרית אנשובי עם טארט ירקות וגבינת עזים.
1,000 קלוריות. בן חיים: אנשובי טריים כבושים ופלפלים שרופים, ולעיקרית צלע טלה בגריל עם במיה ירוקה וטפנד זיתים; גרנות: בייבי מקרל עם במיה אפריקאית וזיתים, ולעיקרית רביולי תפוחי אדמה או צדפות סקאלופ עם ריזוטו שחור וקרם שום ירוק; רז: מנה עיקרית בלבד של סטייק בקר עם פירה שורשים ומרווה.
טוטו, תל אביב
מטבח ים־תיכוני עם נגיעות איטלקיות בניצוחו של השף ירון שלו. לצערנו המנה המהוללת של המקום, ניוקי עם ערמונים מרווה ושמן כמהין, לא שרדה את הכרעת הדיאטניות.
500 קלוריות. בן חיים: פילה דניס צרוב עם יוגורט כבשים ותרד, צנוברים או שתי מנות ראשונות: פרוסות דג ים עם בשר חציל ועלים ירוקים לצד טרטר בקר וחלמון; גרנות: סלט לבבות חסה, גרגיר נחלים ובייקון. במקור המנה מגיעה עם קרוטוני בריוש, אך יש לוותר עליהם. לעיקרית פילה דניס צרוב במחבת עם יוגורט; רז: טורטליני בשר זנב בציר עגל ויין ועצמות מוח.
700 קלוריות. בן חיים: דג קוד עם קטיפת אפונת גינה, פונדו בצלים ואספרגוסים לבנים, ולקינוח סורבה תות על סלט הדרים ומנגו על אננס וקיווי; גרנות: סלט קלמארי וראשי קלמארי עם חומוס בן לילה ובצלים שרופים, ולעיקרית צלעות טלה עם ירקות חרוכים; רז: שתי מנות ראשונות — סלט לבבות חסה עם בייקון וקרוטוני בריוש ופרוסות דג ים עם בשר חציל.
1,000 קלוריות. בן חיים: קלמארי ותמנונים צרובים בקרם עגבניות חריפות, לעיקרית טורטליני ארטישוק ירושלמי, תפוחי אדמה ופטה, ולקינוח סורבה תות; גרנות: סלט עשבים ועגבניות עם טרטר דג ים, לעיקרית דג קוד ולקינוח קרנץ' שוקולד — מוס שוקולד מריר על קרנץ' אגוזי לוז, טרפל שוקולד עם גלידת אספרסו וטוויל פולי קקאו; רז: פיצה עם מוצרלה באפלו וצ'ילי.
קלואליס, תל אביב
מטבחו של השף ויקטור גלוגר, המתמחה בדגים ופירות ים. המסעדה הראשונה בארץ שהציעה תפריט של 500 קלוריות שחישבה דיאטנית. במקום תפריט יין עשיר המציע כ־7,000 בקבוקים מיקבי בוטיק אירופיים וישראליים.
500 קלוריות. בן חיים: סלט ירקות ישראלי, לעיקרית פילה דניס בגריל ולקינוח שני כדורי סורבה ללא סוכר; גרנות: סלט ירקות ישראלי (ולבקש את השמן בצד), ולמנה עיקרית טונה צרובה בשלושה סוגי פלפלים עם צ'אטני עגבניות; רז: שרימפס ברוטב גבינה כחולה ותפוח.
700 קלוריות. בן חיים: סלט ירקות ישראלי עם טחינה, ולמנה עיקרית טונה צרובה; גרנות: נתחי סלמון טראוט נורבגי בעישון ביתי על סלט עלים צעירים ואגוזי מלך, ולמנה עיקרית דניס או לברק אפוי בתנור; רז: פילה בורי על הפלנצ'ה עם פסטו ירקות ורוטב חמאת לימון.
1,000 קלוריות. בן חיים: שתי מנות ראשונות — סלט ירקות ישראלי ונתחי סלמון טראוט נורבגי מעושן. למנה עיקרית פילה בקר בגריל ברוטב פלפלת ורודה וחרדל דיז'ון, עם פירה; גרנות: למנה ראשונה פרחי קישוא ממולאים בפירות ים או קרפצ'ו סי בס עם פלפלת ורודה. למנה עיקרית פילה דניס עם עלי גפן ממולאים בגבינה בולגרית ולקינוח שני כדורי סורבה; רז: סלמון נורבגי, ולמנה עיקרית אנטרקוט בגריל עם פירה בציר בקר ויין אדום.
הנמל 24, חיפה
מטבחו של השף רן ראש, המציע מטבח איטלקי וים־תיכוני בשיטת בישול צרפתי. את המסעדה עיצב האדריכל נתן פייביש בהשראת הפיאצות בטוסקנה. במקום לאונג' סיגרים וחדר ישיבות.
500 קלוריות. בן חיים: סלט ירוק עם אפונת ווסאבי ואגוזים, ולעיקרית קלמארי מהפלנצ'ה עם רביולי חציל; רז וגרנות: עוף במילוי פטריות, מנגולד וכמהין עם פרגית בעשבי תבלין וקרם שורשים.
700 קלוריות. בן חיים: סלט ירוק עם אפונת ווסאבי, ולעיקרית טורטליני ריקוטה ומנגולד על מצע פירה ערמונים, בקרם כמהין לבנות; גרנות: סביצ'ה מוסר על מצע גוואקמולי וסלסת פירות לצד קרפצ'ו סלק, קרם פרש וכוסברה, ולעיקרית פילה בקר במילוי עשבי תיבול ומוח עצם לצד טארט טאטן עגבניות קונפי וריבת בצל; רז: שתי מנות ראשונות של פילה קט פיש אפריקאי צלוי, בקולי עגבניות, קרם חציל מעושן וקציפת דגים וסלט ירוק עם אפונת ווסאבי.
1,000 קלוריות. בן חיים: שתי מנות ראשונות — פילה קט פיש אפריקאי ומנה של טריו חצילים — קרם חציל מעושן, קדאיף בריבת חצילים וחציל בלאדי בטחינה ויוגורט. לעיקרית עוף במילוי פטריות מנגולד וכמהין עם פרגית, ולקינוח סורבה פירות אביבי; גרנות: טריו חצילים ועוף במילוי עם פרגית או מנה עיקרית של קלאמרי מהפלנצ'ה עם רביולי חציל, ולקינוח סורבה פירות אביבי; רז: סינטה טלה בקראסט פסטו וקשיו לצד פירה שורשים.
אלדד וזהו, ירושלים
ממסעדות הגורמה הראשונות בירושלים, הממוקמת בחצר פיינגולד ההיסטורית ומציעה מטבח צרפתי כשר עם נגיעות "אורפליות".
500 קלוריות. בן חיים: שתי מנות ראשונות של סלט ירוק עם עלי בייבי וחציל בלאדי שרוף על הגריל עם קוביות עגבנייה. לעיקרית — חזה עוף בגריל ברוטב סילאן וחרדל דיז'ון; גרנות: סלט ירוק עם עלי בייבי או חציל בלאדי שרוף על הגריל עם קוביות עגבנייה ועלי כוסברה. לעיקרית חזה עוף בגריל או פילה דניס בלימונים וזעפרן; רז: חזה עוף בגריל.
700 קלוריות. בן חיים: מרק היום ועיקרית דג אמנון ברוטב לימונים וכוס יין אדום יבש; גרנות: סביצ'ה דג ים בתיבול אסייתי, ולעיקרית אנטרקוט ברוטב שום אפוי; רז: סלט פטריות חמות ולמנה עיקרית אמנון בלימונים.
1,000 קלוריות. בן חיים: המבורגר אלדד — 300 גרם בשר בקר טרי עם צ'יפס ומטבלים; גרנות: לראשונה קציצות דגים באריסה או דבלות ממולאות כבד אווז. לעיקרית עופיון ממולא בכבד עוף ובצל ברוטב פטריות, ולקינוח סורבה בשלושה טעמים; רז: מנה ראשונה של פטריות שמפיניון ממולאות בכבד אווז, ולמנה עיקרית תבשיל אורפלי — קציצות עגל עם ירקות אדמה, שום ונענע.
