• תפריט
כנס התנהלות פיננסית
כנס התנהלות פיננסית דצמבר 2015

כנס כלכליסט

"אנשים פותחים מסעדות מהסיבות הלא נכונות. זה מתחיל ונגמר בבעיית אגו"

השף אסף גרניט שמשמש גם כמנטור בתוכנית 'מהפכה במטבח' ממפה בשיחה אחד על אחד עם סגן עורך שוק ההון עמיר קורץ את הבעיות של המסעדות בישראל: "בגלל שאין שום רגולציה של התחום בארץ, כל אחד יכול לקרוא לעצמו שף ולפתוח מסעדה"

גלי וולוצקי 13:3214.12.15
"הגורם המרכזי שמפריע למסעדות  להתנהל באופן נכון הוא אגו", כך אומר השף אסף גרניט בכנס חירות פיננסית של "כלכליסט" שמתקיים היום (ב'). גרניט הוא שותף כיום בארבע מסעדות בארץ ומסעדה נוספת בלונדון משמש בשנה האחרונה גם כמנטור בתוכנית "מהפכה במטבח".  

בשיחה אחד על אחד עם סגן עורך שוק ההון של כלכליסט עמיר קורץ סיפר גרניט כי בתחילת דרכו, כשפתח את מסעדת מחניודה בשוק מחנה יהודה בירושלים ביחד עם שותפיו - השף אורי ונבון והשף יוסי אלעד- היו השלושה עסוקים בבישול בלבד, עד שגילו שבדרך זו המסעדה אינה יכולה להרוויח כסף. "כשהבנו את זה, חילקנו בינינו את הכוחות. נבון ואלעד מתעסקים במטבח, ואני יותר בצד הניהולי. הקמנו חברה מסודרת שמעסיקה כיום 250 עובדים, רק שהקצה שלה הוא לא מוצר או אפליקציה אלא חווית אכילה".

 

כשנכנסים למשרדי החברה בסמוך לשוק מחנה יהודה, מספר גרניט, המקום נראה כמו בית ספר: "בניגוד לדימוי הזוהר ולהתעסקות שלנו באוכל, יין ופאן, במשרדים שלנו ישיבה רודפת ישיבה, שעות של הדרכות וניתוחים מה היה אתמול במשמרת. מאחורי הדימוי הזוהר יש דוקטורינה מאוד מסודרת שהמטרה שלה היא להעביר את הדי.אן.איי שלנו כטבחים וכמארחים לכל עובד בקבוצה. אנחנו היום עובדים בפריסה רחבה - יש לנו מסעדה בלונדון והשנייה בדרך - ולא יכולים להיות בכל מקום. ההצלחה שלנו תיקבע ביכולת להעביר את רוח הדברים בצורה מדוייקת לכולם".

 

 

בשנה האחרונה מסתובב גרניט ברחבי הארץ בתפקידו כשף מנטור בתוכנית הריאליטי 'מהפכה במטבח'. במסגרת התוכנית, הוא נכנס כיועץ למסעדות כושלות ומנסה לשפר את תפקודן גם ניהולית וגם קולינרית. על הגורם המרכזי המפריע למסעדות להתנהל כראוי הוא משיב במילה אחת: "אגו. לא משנה אם האוכל לא טעים או המטבח מלוכלך, זה מתחיל ונגמר בבעיית אגו. אנשים פותחים מסעדות מסיבות לא נכונות. רואה חשבון שעשה מלא כסף ורוצה לשבת על הבר, או ילד שחלם להיות שף אבל לא השקיע את הזמן בלחרוש מטבחים כטבח ולקהל הכשרה מתאימה. אחרי אגו, אני פוגש גם בחוסר מקצועיות. בגלל שאין שום רגולציה של התחום בארץ, כל אחד יכול לקרוא לעצמו שף ולפתוח מסעדה. היום יש גל סגירות מטורף של מסעדות בדיוק בגלל הסיבות האלו, וזה מוציא שם רע לכל הענף".

 

השף אסף גרניט. בגלל שאין שום רגולציה של התחום בארץ, כל אחד יכול לקרוא לעצמו שף ולפתוח מסעדה השף אסף גרניט. בגלל שאין שום רגולציה של התחום בארץ, כל אחד יכול לקרוא לעצמו שף ולפתוח מסעדה צילום: אריאל שרוסטר

 

על התכונות הנדרשות ממנטור אומר גרניט כי "החלק של להטיל קצת מורא כאדם שמנהל שינוי הוא אצלי בילט אין במראה שלי, דווקא כשאתה מגיע למקום כזה אתה חייב להיות מאוד רגיש, להסתכל בעיניים ולהבין מאיפה באמת נובעות הטעויות. לא לתקוף לא ללחוץ. חשוב להצליח ליצור קשר אישי עם האנשים, ואני עושה את זה באמצעות שיתוף שלהם בסיפורי כשלון אישיים שלי. דווקא כשאתה מגיע כמנטור ממקום של חוזקה לאנשים שנמצאים בהתפרקות, אתה חייב להראות שגם אתה פגיע ולגלות הרבה רגישות".

 

פרויקט נוסף שבו לוקח גרניט חלק ושמאפשר לו לשמש כמנטור נקרא ניצוצות. "זוהי עמותה שמביאה אנשים שעוסקים במגוון תחומים לשוחח עם בני נוער בבתי הספר. היום בני נוער מסיימים תיכון ומסיימים צבא ואז לומדים שלושה תארים בשלושה תחומים שונים ולא תמיד מבינים מה בעצם הם רוצים לעשות. כשאני יושב עם הנערים והנערות הללו, בכיתות ח' ו-ט', אני מספר להם איך אני כתלמיד עם דיסלקציה בימים שבהם לא ידעו מה זה דיסלקציה, מצאתי את מקומי במטבח. כשאני מדבר איתם אני תמיד רואה שכמה עיניים בקהל נדלקות- מתוך 250 תלמידים במפגש כזה אולי עשרה יצאו מהפגישה הזאת ויעשו עם עצמם משהו דומה. בשבילי זה דבר גדול.

 

בטל שלח
    לכל התגובות
    x