• תפריט
מוסף באזז מרץ 2010

אדוני, המבקר

כשהשף מאיר אדוני שמע על בואו של אימת מסעדני צרפת, המבקר ז'יל פודלובסקי, הוא פתח לו שולחן בכתית עם עשר מנות. כתבת באזז 2010 שהצטרפה לסעודה שמעה את הצרפתי קוטל את הקוקי סאן ז'אק בגריל פחמים ומתבל בקריאות "שאפו" את מנת החריימה מוח ועריסה של סבתא מסעודה. לקינוח סיכם: "אדוני עדיין צעיר, הוא מאמין שהוא יכול לשנות את העולם עם מנה אחת"

גלי וולוצקי 08:0217.03.10

כשז'יל פודלובסקי יורד מרכב ההסעות שלקח אותו לסיור באזור ים המלח ונכנס ללובי של מלון לאונרדו ברמת החי"ל, הוא נראה הכל חוץ ממבקר המסעדות המפחיד מצרפת. שערו פרוע, לחייו סמוקות ובגדיו קמוטים. הוא עייף, והדבר האחרון שמתחשק לו לעשות זה ללכת לעוד מסעדה. הוא לא שמע על מסעדת כתית, ולא משנה לו שהשף והצוות של המסעדה עמלים כבר שעות ארוכות במטבח לכבודו. כך נפתחת פגישתנו הראשונה, שמסתיימת בפיאסקו, אבל גם בקביעת מועד חדש. עכשיו כבר ברור לכל הצדדים מי כאן מכתיב את התנאים.

 

פודלובסקי, שהחל את דרכו במדריך המסעדות "גו מיו" ואז פרש והקים את המתחרה "פודלו", הפופולרי במיוחד בקרב הצרפתים, משלב היום שתי אהבות: אוכל ונסיעות. הוא מחבר ספרי קולינריה ומדריכי תיירות, ומשמש כמבקר המסעדות הראשי ועורך התיירות של השבועון הצרפתי "Le Point".

 

מאיר אדוני וז'יל פודלובסקי מאיר אדוני וז'יל פודלובסקי צילום: עמית שעל

 

בביקורו הנוכחי בישראל, לרגל 35 שנה לפועלו של השף שלום קדוש, שנחגגו בארוחה במלון לאונרדו פלאזה בירושלים, קיבל פודלובסקי לא מעט הזמנות לארוחות נוספות. פודלובסקי סירב בנימוס, דבק בלו"ז הצפוף שתוכנן לו וסעד רק במסעדות ספורות. לא כולן, מתברר, הבינו את גודל המעמד, ופודלובסקי מספר בזעזוע על אחד השפים הישראלים שעזב את המסעדה בזמן שהתארח בה.

 

יומיים אחרי המפגש העגום חזר פודלובסקי למסעדת כתית, הפעם בלוויית בת זוגו וזוג חברים ישראלים. המארחים נשמו לרווחה; הפעם הם ככל הנראה לא טרחו לחינם. פודלובסקי לגם בשקיקה מהיינות הישראליים, הרעיף שבחים, מתח ביקורת ושוחח בחופשיות ובחביבות על כל נושא שבעולם, בעיקר אם הוא קשור לאוכל.

 

דווקא השף מאיר אדוני, חתן האירוע, בעל השמחה, היה הפעם מרוט עצבים. הארוחה נפלה על היום החופשי שלו, וגרוע מכך, הוא נאלץ לספוג בשתיקה איחור לא־אופנתי של שעה מצד האורח הנחשק. הדברים חזרו לסדרם ברגע שעלה המסך על הארוחה. אדוני הציג כל מנה באריכות, חלק את השקפותיו על המטבח הישראלי, קיבל בנימוס הערות על הרכב המנות ואפילו התייעץ עם פודלובסקי באשר לדרכו המקצועית.

   

מנה ראשונה: מרק קרם ארטישוק ירושלמי, פטריות פורצ'יני, קציפת כמהין, סלט ארטישוק וביצת שלו עלומה, עם פרופיטרול במילוי פטיסייר פרמז'ן מנה ראשונה: מרק קרם ארטישוק ירושלמי, פטריות פורצ'יני, קציפת כמהין, סלט ארטישוק וביצת שלו עלומה, עם פרופיטרול במילוי פטיסייר פרמז'ן צילום: עמית שעל

מנה ראשונה:  מרק קרם ארטישוק ירושלמי, פטריות פורצ'יני, קציפת כמהין, סלט ארטישוק וביצת שלו עלומה, עם פרופיטרול במילוי פטיסייר פרמז'ן.

 

"כשאני עורך ביקורת על מסעדה, אני מתבונן בכל הפרטים הקטנים", חושף פודלובסקי את שיטת העבודה שלו, "לעתים קרובות אני מגבש דעה על מסעדה על פי רמת הניקיון של השולחנות. ואז אני מסתכל על המנה. המנה הזו בהחלט יפה; אני אוהב את הדרך שבה ביצת השלו מונחת על הכפית. זו מנה אלגנטית". הוא אוכל בריכוז ומקנח את פניו במפית לפני שהוא מכריז: "המרק טעים. אני אוהב את השימוש בארטישוק ירושלמי ובחומרי גלם מקומיים. יש לכם כאן חומרי גלם טובים ביותר, בדומה לפרובנס, ואין סיבה שישראל לא תהיה בירת הקולינריה של המזרח התיכון".

 

זהו ביקורו העשירי בארץ, והוא נזכר - לא בגעגועים - בביקור הראשון לפני כ־30 שנה. "האוכל בישראל היה מגוחך. הכל היה מבושל מדי, והאוכל הטוב היחיד היה במסעדות ערביות. הראשונים שעשו משהו מעניין בישראל היו ישראל אהרוני בתפוח זהב, חיים כהן בקרן ועופר גל בכפות תמרים. הם הראו שאפשר לשלב את חומרי הגלם המקומיים גם בבישול עילי. זה היה מהפך, להראות שחומוס יכול להיות עוד דברים חוץ מפלאפל".

 

אחרי שתי כוסות יין, לא קשה לחלץ מפיו ביקורת על כמה מהטרנדים הבולטים בעולם המסעדנות האירופית כיום. "כשמתעקשים על יצירתיות בכל מחיר, קל מאוד להכין מנות טיפשיות. בפעם האחרונה שהייתי באל בולי, היינו שולחן של עשרה אנשים, ואכלנו ארוחה של 34 מנות. חיכינו למנה העיקרית, והיא היתה" - בשלב זה הוא פורץ בצחוק רועם - "רוטב של ארנבת פרא עם מיץ של חבושים, אפילו בלי הבשר! הכל היה קר, זו היתה מנה מגוחכת. פראן אדריה הוא אדם מאוד חכם, אבל אל בולי היא מקום לפעם בחיים, זה לא אוכל. המטבח הספרדי החדש אינטלקטואלי מדי".

מנה שנייה: צדפת ג'ירלדו בקרם אנגלז טרגון, פניני טפיוקה וטימין מנה שנייה: צדפת ג'ירלדו בקרם אנגלז טרגון, פניני טפיוקה וטימין צילום: עמית שעל

 

יש האומרים שצרפת מאבדת את מעמדה כבירת הקולינריה, ושבספרד, בניו יורק ובלונדון קורים עכשיו הדברים המעניינים.

"פפפפ...", פודלובסקי מבטל את דבריי בנשיפה צרפתית אופיינית. "ניו יורק חשובה, אבל הכל מתחיל בצרפת. האוכל האופנתי ביותר בעולם כיום הוא מודל שמיובא מפריז, ועדיין רוב השפים הנחשבים בעולם, לא משנה היכן הם עובדים, הם צרפתים".

  

מנה שנייה: צדפת ג'ירלדו בקרם אנגלז טרגון, פניני טפיוקה וטימין.

 

פודלובסקי מתבונן במנה ארוכות. אפילו הוא מתקשה לנחש מהם הכדורים השקופים הנחים בתוך הצלחת כפנינים קטנטנות. המלצר נחלץ לעזרתנו בדיוק ברגע שבו מבוכה משתלטת על השולחן, ומסביר מה אנחנו אוכלים. כיאה לצרפתי, הוא בולע את הצדפה בלגימה אחת, ומהנהן בשביעות רצון.

 

מנה שלישית: סשימי ילו טייל, טוויל טפיוקה וזעפרן, סלט מנגולד, קרם פלפלים וכמון, ספירת יוגו ויוזו.

 

מנה שלישית: סשימי ילו טייל, טוויל טפיוקה וזעפרן, סלט מנגולד, קרם פלפלים וכמון, ספירת יוגו ויוזו מנה שלישית: סשימי ילו טייל, טוויל טפיוקה וזעפרן, סלט מנגולד, קרם פלפלים וכמון, ספירת יוגו ויוזו צילום: עמית שעל

טוויל הטפיוקה מעורר סקרנות, ומאיר אדוני, שניגש לשולחן לרגע, מסביר באריכות איך הוא מכין אותו. הסשימי נבלע חיש קל, ופודלובסקי מתפנה לקטר על העבודה שלו. אפילו הוא. "צריך לאכול הרבה. לפעמים אני אוכל בשתי מסעדות ביום. בעבודה הזאת או שיש לך יותר מדי עבודה, או שיש פחות מדי. בשנה שעברה הייתי בר מזל, כי היו לי שלושה חוזים עם שלושה מו"לים שונים".

 

אתה אוהב את העבודה שלך?

"בוודאי. ביום שני אני במסעדת אפיסיוס בפריז, בשבוע הבא אני בסיור במרוקו. זו עבודה מרתקת, ואני עוסק גם בצד ההיסטורי והתרבותי של האוכל. אבל לפעמים אני עייף מאוכל מתוחכם".

 

אתה מבשל בבית?

"מעט. כשהייתי צעיר בישלתי יותר; היום זה מקסימום עוף בשום, או סטייק טוב עם גבינות וכוס יין לארוחת ערב".

 

מנה רביעית: סלט חורף של מקרל מקומי, עגבניות קונפי, תפוחי אדמה סגולים, קרם ליים וחלמון נא מנה רביעית: סלט חורף של מקרל מקומי, עגבניות קונפי, תפוחי אדמה סגולים, קרם ליים וחלמון נא צילום: עמית שעל

מנה רביעית: סלט חורף של מקרל מקומי, עגבניות קונפי, תפוחי אדמה סגולים, קרם ליים וחלמון נא.

 

אדוני מצטרף לשולחן בדיוק בזמן כדי לקצור את התשואות על המנה היפהפייה, שנראית כאילו קופסת תכשיטים התפזרה על הצלחת. פודלובסקי מראיין את אדוני באריכות על השכלתו המקצועית - קורדון בלו באוסטרליה, לה נוטר בפריז - ולמקורות ההשראה שלו. כשאדוני משיב לו מיד: "נשים. כל ההשראה שלי באה מנשים", פודלובסקי ובת זוגו כמעט יורקים את היין מפיהם מרוב תדהמה.

 

אדוני ממהר להסביר את עצמו במונחים ארציים יותר, ומפנה לטכניקות צרפתיות וספרדיות, עם טעמים חזקים ומוצרים ישראליים. "היום הגשנו לכם את ארוחת הטעימות שלנו", מסביר אדוני, "זו הארוחה הכי פחות רווחית במסעדה, אבל אני חי בשביל לבשל מה שמתחשק לי. מבחינתי, אתם לא חייבים לאהוב את המנות, אבל הן חייבות להיות שונות".

 

"בפריז האוכל הרבה יותר יקר", אומר פודלובסקי, "ארוחת טעימות אצל אלאן דוקאס תעלה 350 יורו לאדם, ולפעמים מנה אחת תעלה 90 יורו. האוכל בישראל, גם במסעדות הנחשבות יקרות, אינו יקר".

 

מנה חמישית: קוקי סאן ז'אק בגריל פחמים, ברולה פורצ'יני, אגוזי מקדמיה מקורמלים וקציפה מעושנת מנה חמישית: קוקי סאן ז'אק בגריל פחמים, ברולה פורצ'יני, אגוזי מקדמיה מקורמלים וקציפה מעושנת צילום: עמית שעל

מנה חמישית: קוקי סאן ז'אק בגריל פחמים, ברולה פורצ'יני, אגוזי מקדמיה מקורמלים וקציפה מעושנת.

 

פודלובסקי טועם מהמנה ופניו עוטות הבעה ספקנית. "מה דעתך?", שואל אדוני. "זה טעים מאוד, אבל..." הוא מהסס, שכן לרוב מושאי הביקורת שלו אינם יושבים איתו בשולחן. אדוני נותן אור ירוק ופודלובסקי מסביר שלטעמו אגוזי המקדמיה המקורמלים מתוקים מדי, ומיותרים. אדוני, שידוע דווקא כשף בעל אגו בנוי היטב, מקבל את הביקורת ברוב קשב ואפילו מצהיר שהמנה תשונה. "כבר הודעתי למטבח לשנות את המנה", הוא מדווח כעבור כמה דקות. שאר הסועדים, שמכרסמים בהנאה את אגוזי המקדמיה המקורמלים, מחרישים.

  

מנה שישית: "חריימה" מוח, ארטישוק צלוי, גרגירי חומוס, תרד בלאדי ועריסת סבתא מסעודה.

 

מנה שישית: "חריימה" מוח, ארטישוק צלוי, גרגירי חומוס, תרד בלאדי ועריסת סבתא מסעודה מנה שישית: "חריימה" מוח, ארטישוק צלוי, גרגירי חומוס, תרד בלאדי ועריסת סבתא מסעודה צילום: עמית שעל

למרבה המזל, המנה הבאה מתקבלת אצל פודלובסקי בתשואות רמות. "זו מנה נהדרת. המוח נהדר, גרגירי החומוס מעולים, השום טוב ולא אגרסיבי מדי, העגבניות, הכוסברה - שאפו". אדוני ממהר להסביר שזו מנה שמקורות ההשראה שלה באים מאמו וסבתו. "הנשים הללו לא ידעו שום דבר על טכניקות של מטבח עילי, אבל הן למדו מדור לדור מה עושים, ועשו הכל נכון". התלהבותו של פודלובסקי אינה ניתנת לעצירה והוא מכריז, "זו המנה הכי טובה עד עכשיו. היא ביתית, היא הגרסה הקלילה של האוכל העילי".

 

הדירוג של סן פלגרינו מעניק כבר כמה שנים את הבכורה למסעדות ספרדיות ובריטיות.

"כי את הדירוג עורכים העיתונאים הבריטים. זה טיפשי. המדיה היא דבר אחד, והמציאות היא דבר אחר. צריך לא רק לבדוק מה אופנתי כרגע, אלא לראות מורשת של מאות שנים של קולינריה. המסעדות הטובות ביותר בעולם עדיין נמצאות בצרפת".

 

"עכשיו גם בצרפת חוזרים לפשטות. רובושון היה הראשון שהתחיל עם זה. הוא מבשל ראש של חזיר עם תפוחי אדמה. בכלל, הצרפתים גילו מחדש את תפוחי האדמה, את ירקות השורש. היום שפים במסעדות גורמה כבר לא מתביישים לשלב את החומרים האלו בתפריטים שלהם".

  

מנה שביעית: שקד עגל בגריל פחמים, קרם וישיסואז בשום ודבש הדרים, פורצ'יני ושאלוט מקורמל וקרוטון בריוש מנה שביעית: שקד עגל בגריל פחמים, קרם וישיסואז בשום ודבש הדרים, פורצ'יני ושאלוט מקורמל וקרוטון בריוש צילום: עמית שעל

מנה שביעית: שקד עגל בגריל פחמים, קרם וישיסואז בשום ודבש הדרים, פורצ'יני ושאלוט מקורמל וקרוטון בריוש.

 

"הצלחת לא חמה", מסתער פודלובסקי, "הצלחת חייבת להיות חמה. זה הדבר הראשון שלימדו אותי כמבקר מסעדות". אדוני מקפיד לחמם צלחות רק אם כל מרכיבי המנה חמים, שמא יהרוס חלילה קרמים או קציפות האמורים להיות מוגשים בטמפרטורה נמוכה יותר. ואילו פודלובסקי בשלו, מגן על אחד מחוקי היסוד שהוטבעו בו בשנותיו הראשונות כמבקר מסעדות.

 

פודלובסקי אמנם לא פקד מסעדות רבות בביקורו הנוכחי בישראל, אך הספיק לגבש דעה מנומקת על המקומיים. מי ברשימת המועדפים? "אני אוהב מאוד את מה שאביב משה ממסה עושה. הוא מאוד יצירתי בעיניי. אני אוהב את עזרא קדם, שעושה שימוש מעניין בחומרי גלם מקומיים". ארוחת ערב שאכל יומיים קודם לכן במסעדת הרברט סמואל היתה לדבריו טובה, גם אם לא הרשימה אותו עמוקות. פודלובסקי מסביר: "שאלתי את אחד השפים הצרפתים שהיו איתי מה דעתו. הוא אמר, זה טוב, אבל לא שום דבר שטרם ראינו. אם אני משווה את זה למטבח שלך", הוא פונה לאדוני, "אתה הרבה יותר יצירתי".

 

מרענן חך: סורבה ג'ין וטוניק, סלט מלפפונים, זיתים ירוקים ושאלוט בשמן בזיליקום.

 

מרענן חך: סורבה ג'ין וטוניק, סלט מלפפונים, זיתים ירוקים ושאלוט בשמן בזיליקום מרענן חך: סורבה ג'ין וטוניק, סלט מלפפונים, זיתים ירוקים ושאלוט בשמן בזיליקום צילום:אוראל כהן

אם יש משהו שלא מלהיב את פודלובסקי במטבח הישראלי, הרי זו הכשרות. הוא נזכר בצער בארוחה שהכינו 14 השפים הצרפתים שהתקבצו לצורך החגיגה של שלום קדוש. "הם בישלו את האוכל שהם מכינים אצלם, אוכל נהדר, אבל חלקם לא הביאו בחשבון שמגבלות הכשרות ישנו את המנה לגמרי. הרבנים הם אויבי הקולינריה", הוא מכריז ומקנח בסורבה. המלפפונים והזיתים נותרו מיותמים; פודלובסקי לא מתלהב מהשילוב. כבן לשרקוטייר (יצרן נקניקים), מאכלי הילדות האהובים עליו היו נקניקייה של חלקי פנים ורגל ממולאת של חזיר. הוא מתחיל להתבדח ביידיש ומספר שסבתו, שאכלה אוכל כשר, כינתה את המעדנים הללו "הדברים הטובים של הגויים".

 

אדוני מהנהן בהסכמה, ומספר שגם הוא אוכל הכל, כמעט: "כשלמדתי בלה נוטר הכנו בודן נואר, נקניקייה צרפתית מסורתית שעשויה מדם של חזיר. כל הטבחים שלמדו איתי טעמו מהדם לפני הבישול, אבל אני לא הייתי מסוגל".

 

מנה שמינית: כבד אווז צלוי, לנגוסטין, מאפה סולת, קרם רוברב וניל, רוטב יין ותבלינים חמים.

 

מנה שמינית: כבד אווז צלוי, לנגוסטין, מאפה סולת, קרם רוברב וניל, רוטב יין ותבלינים חמים מנה שמינית: כבד אווז צלוי, לנגוסטין, מאפה סולת, קרם רוברב וניל, רוטב יין ותבלינים חמים צילום: עמית שעל

כטוב לבו ביין, פודלובסקי לא מהסס לפני שהוא מותח ביקורת על המנה. כבד האווז הצרוב בעדינות מוצא חן בעיניו, אבל הוא לא מבין מה עושה בצלחת הלנגוסטין. "כבד אווז עם פירות ים? בעיניי זה לא מתאים. המנה הזו היתה יכולה להיות מושלמת בלי הלנגוסטין", הוא מכריז. "אבל זה מקובל", נזעק אדוני להגן על השילוב המקובל, יש להודות, של בשר ופירות ים באותה המנה. פודלובסקי מעניק את מבטו הרחום: "פואה גרא וקריי פיש - זה טיפשי". הסועדים מסביב לשולחן נוגסים בשרץ השמנמן בתאוותנות בלתי מוסתרת. פודלובסקי פונה אליהם ומסכם בחיבה אבהית: "הוא עדיין צעיר, הוא מאמין שהוא יכול לשנות את העולם עם מנה אחת".

  

גבינות: גבינות משק קורנמל לצד ביסקוטי פירות יבשים, מרמלדת חבושים, אנדיב ואגוזים.

 

אדוני אוזר אומץ ומציג לפודלובסקי את שאלת השאלות. "עכשיו, אחרי שאכלת את האוכל שלי, אצל מי לדעתך כדאי לי לעשות סטאז'?". פודלובסקי ממליץ: "לדעתי יעניין אותך לעבוד עם ז'אן פרנסואז פייג'. אחרי כמה שנים כשף המסעדה במלון קריון הוא פתח לאחרונה בראסרי משלו, Thoumieux. הוא מאוד יצירתי, והוא עובד עם חומרי הגלם הטובים ביותר. יש חקלאים שמגדלים במיוחד בשבילו את הירקות והפירות. הוא עושה עבודה מרתקת".

גבינות: גבינות משק קורנמל לצד ביסקוטי פירות יבשים, מרמלדת חבושים, אנדיב ואגוזים גבינות: גבינות משק קורנמל לצד ביסקוטי פירות יבשים, מרמלדת חבושים, אנדיב ואגוזים צילום: עמית שעל

  

קינוחים: קומפלקס שוקולד וולרונה ברולה יוגורט עם עגבניות קונפי, סורבטים של קיץ וזיתים מסוכרים. תפוחי עץ בקרמל עם בריוש קראנץ', קרם בייקון ומייפל, גלידת פרנץ' טוסט וכמהה שחורה.

 

ואיך תסכם את הארוחה שאכלנו עכשיו?

"היא היתה טובה מאוד. יש למאיר אדוני רעיונות נהדרים. לדעתי לפעמים הוא משתדל מדי. בחלק מהמנות היו מרכיבים שהייתי מוותר עליהם, למשל אגוזי המקדמיה במנת הקוקי סאן ז'אק. המנה שהכי אהבתי היתה המנה הפשוטה ביותר בארוחה, החריימה של המוח. זו היתה מנה מושלמת". 

 

פרופיל של מבקר:

 

ז'יל פודלובסקי

גיל: 60.

מגורים: מחלק את זמנו בין פריז לביתו באלזאס.

קריירה: לפני 20 שנה ייסד את מדריך המסעדות "פודלו" ויצר תחרות ל"מישלן", "גו־מיו" ודומיהם. נחשב מומחה לגסטרונומיה של אזור אלזאס.

הנקודה הישראלית: בתו נשואה לישראלי.

לו"ז: אוכל בממוצע במסעדות פעמיים ביום, במסגרת העבודה.

מוצא: ממוצא פולני, מגדיר את עצמו כ־100% פולני, אף על פי שנולד בצרפת.

 

פרופיל של מארח:

מאיר אדוני

גיל: 37.

מגורים: מודיעין.

קריירה: בגיל 22 התחיל במטבח של מסעדת ארקדיה בירושלים. את כתית פתח ב־2002. אחרי תחנה קצרה בנצר סירני, עברה המסעדה ב־2006 לתל אביב.

שף נערץ: תומס קלר, הבעלים של הפרנץ' לונדרי בנאפה ואלי ופר־סה בניו יורק.

לו"ז: עובד 12 שעות שישה ימים בשבוע, מצליח לצאת למסעדה רק אחת לשלושה חודשים.

מאכל אהוב: סחינה (חמין מרוקאי) בשבת אצל אמא.

 

בטל שלח
    לכל התגובות
    x