ניר צוק: "אני בזבזן"

ניר צוק קם בחמש בבוקר. גם כשאין מצלמות בסביבה הוא מתחיל את הסיבוב היומי שלו אצל הדייגים ביפו או בשוק הסיטונאי בצריפין, כדי לחתום על כל עגבנייה וחציל בלאדי שיעלו בסוף על הצלחת שלכם. כבר עשור, מאז פתח את מסעדת קורדיליה ביפו, הימים של צוק נראים ככה. "שם נמצא הכסף, וזו גם האפשרות שלי למצוא פירות חדשים, חומרי גלם מעניינים", הוא מסביר.

עכשיו, יותר מתמיד, ההשכמה היומית גם מתאימה ללו"ז העמוס של צוק. הוא חוגג עשור לקורדיליה, מתפעל את הג'אפה בר, ששופץ לאחרונה, ומסיים את השיפוצים בביסטרו נועה הסמוך, הוא עמוק בפטיסרי נפוליאון, שפתח לפני שבועות ספורים ביפו העתיקה, ופעמיים בשבוע גם יוצא לימי צילום לתוכנית החדשה שלו "שף בהפתעה". במקביל, צוק גם מחפש מקום לעסק נוסף ונמצא במו"מ מתקדם על פתיחת מסעדה חדשה שאת פרטיה הוא בינתיים מסרב למסור. עם זאת, ההיררכיה העסקית ברורה. "קורדיליה היא המלכה; שאר העסקים הוקמו כדי לתמוך בה, לאזן ולפאר אותה", הוא מסביר.

ניר צוק. "עדיין מורגשת ההשפעה של המיתון" צילום: עמית שעל

החליף את הברמן

בשעת ערב באמצע השבוע המסעדה הומה אדם ועולם. בשולחן הפינתי שלושה דוברי גרמנית, במרכז שולחן גדול של דוברי צרפתית, שתי שבדיות מתיישבות בשולחן קטן ומזמינות בקבוק יין, ועוד ארבעה זוגות יושבים ליד החלונות היפים הצופים לסמטה. "יותר ממחצית מהלקוחות בקורדיליה הם אנשי עסקים מחו"ל", אומר צוק. "בכל שולחן יהיה גם המארח הישראלי, אבל קורדיליה מאוד פופולרית לאירוח מחו"ל, וזה קהל שכיף לעבוד איתו. הם יודעים להעריך את ההשקעה. ישראלי רואה את העיצוב המושקע וישר חושב איפה מנסים לסדר אותו".

פניו של צוק (33) אולי מוכרים כמעט בכל בית בישראל, בעיקר בזכות תוכנית הבישול הוותיקה שלו "צוקריה", ששודרה בערוץ החיים הטובים עוד בתחילת העשור הקודם, אבל פרגון מהקולגות, הוא מספר, אף פעם לא קיבל. "השף היחיד שאוכל כאן הוא יורם ניצן ממול ים. שפים, כמו חיות טרף, שומרים על הטריטוריה שלהם ולא ממהרים לפרגן. לפעמים אני שומע על שף שמעולם לא היה כאן ומעולם לא אכל משהו שבישלתי, אבל יש לו דעה עליי. כל שף שאינו משחק לפי החוקים מיד מהווה איום".

צוק אינו משחק לפי החוקים. בניגוד למסעדנים אחרים, שהכחישו את קיומו של המיתון, הוא מודה שכדי לשרוד את השנה האחרונה מכר את מכוניתו וקיצץ לא מעט. "ראינו ירידה של 35%–40% במחזורים. זו ירידה עצומה. הרווח בתחום הזה נע סביב 10%, ואם אתה תותח תגיע ל־15% רווח. בתחילת המיתון החלטנו (צוק ואלי נחשון, השותף המנהל את המסעדה - ג"ו) שנקצץ בכל הוצאה שלא נוגעת ללקוח. צמצמנו כוח אדם ועבדנו במקום ברמנים, טבחים ומלצרים, ושרפנו רזרבות".

המיתון נגמר?

"אני לא חושב. העבודה חזרה כמעט למה שהיא היתה, אבל עדיין יש חוסר יציבות. מסעדות עדיין מרגישות את ההשפעה".

כשאתה רואה שפים אחרים שפותחים מסעדות שאי אפשר להזמין בהן מקום שבוע מראש, אתה מקנא?

"לא. המלחמה האמיתית היא להחזיק עסק במשך שנים ולהמשיך להתפתח".

ניר צוק. " קורדיליה היא המלכה" צילום: עמית שעל

כשאנחנו מדברים על מסעדה קטנה ומצוינת שנסגרה לאחרונה, הוא אומר "למסעדות קטנות וטובות אין היום זכות קיום בישראל. בארצות הברית ובאירופה אנשים יוצאים לאכול בחוץ חמש פעמים בשבוע, אז שלוש פעמים הם הולכים למסעדה קטנה ופעמיים הם מחפשים את ה'וואו'. בארץ אנשים עובדים קשה מדי ומרויחים מעט מדי, אז בכל יציאה הם מצפים שהמסעדה תהיה גם וגם - גם אווירה, גם בילוי, גם פיק־אפ וגם אוכל".

קונה מתוך התלהבות

את הכסף, הוא מודה, הוא עושה בעיקר מעבודות ייעוץ ומקמפיינים שאינם קשורים לעסקי המסעדנות.

הוצאת שני ספרים. יש בזה כסף?

"לא. עכשיו שוכב אצלי ספר שלישי, כתוב ומצולם, ואני לא מוציא אותו כי מדכא אותי לחשוב שכל ההשקעה הזאת מסתכמת בהכנסה כל כך קטנה".

ובמסעדות?

"הן מספיק רווחיות כדי שאוכל להשקיע בשיפוץ כל שנתיים".

ובתוכניות טלוויזיה?

"לא ממש".

אבל הן לא מביאות קהל למסעדה?

“הן מביאות עבודה עם חברות מזון, זה הדיבידנד שלהן, וכאן נמצא הכסף".

כך בלע צוק את כבודו ושיתף פעולה לפני כשנה עם קמפיין ויראלי של חברת קנור, שבמסגרתו הופץ באינטרנט סרטון שבו הוא כביכול נתפס כשהוא מחליף רוטב שהכין במהלך תוכנית בישול ברוטב של קנור. "האמת, זה מוצר מצוין", הוא מודה בחיוך. בכל זאת מדובר במי שבמהלך השנים עבד לא מעט עם חברות כמו עלית, תנובה וטירת צבי על הפקת חוברות מתכונים ובניית מוצרים.

מה מביא אותך לפתוח עוד עסקים?

"אני פותח עסקים חדשים כי אני נדלק על רעיון, על מקום או על אדם. את פטיסרי נפוליאון פתחתי כי לירן גרודה (השף־קונדיטור של המקום) ואני התחברנו. אני בזבזן ואוהב להגשים חלומות. בגלל זה בחלוקת העבודה ביני לבין אלי, הוא שומר על פנקס הצ'קים. אני רואה מקום ומסוגל לקנות אותו רק כי הוא מלהיב אותי. להתעסק במי שילם למי ואיך, זה לא מעניין אותי. אני לא יודע אפילו להפעיל את הקופה במסעדה".