מי המציא את החציל בטחינה?

ספק אם מי שמזמין היום חציל בטחינה מודע למלחמה העזה הניטשת סביב שאלת מקורה של מנה זו. החציל - קלוף, צלוי ומוגש עם זילופי טחינה (ולפעמים גם סילאן) - נראה די תמים, אפילו בנאלי. אבל המנה הזו, שהיא אולי המנה המזוהה ביותר עם המטבח הישראלי החדש, עומדת כבר שנים במרכזה של מלחמת אבהות סוערת.

ד"ר אורי מאיר־צ'יזיק, מומחה להיסטוריה של התזונה, מספר שבשירה הערבית העתיקה מתואר החציל כ"יונה שחורה הנחה בבוסתן ירוק. בעזרת מקורה, שנראה כמו אבן ברקת, היא אוספת זרעי שומשום ומטמינה אותם בזפק הענברי שלה". גם המטבח הבלקני ובראשו הטורקי אוהבים את השילוב - הבאבא גנוש, סלט חצילים בטחינה, הוא אחת ממנות הדגל. אבל מי היה הראשון לצלות את החציל, לקלוף את עורו, ואז להגיש אותו עם טחינה?

"אני", אומר פיני לוי, האיש מאחורי המסעדות פיני בחצר והמטבח של פיני. "זה היה ב־1996 או 1997. הייתי בארוחת עיתונאים בלונדון עם השפים ירון קסטנבוים ועזרא קדם. למחרת האירוע הגיעה אשת הקולינריה המיתולוגית קלאודיה רודן, ואמרה ש'לא יכול להיות שיש שפים והיא לא תטעם משהו'.

"ישבתי שם, עם כל ההנגאובר, ופתאום ראיתי חציל יושב לו בצד, מסכן. שמתי אותו על הגז, צליתי, קילפתי, והנחתי אותו באמצע צלחת ענקית כמו שהוא. מעכתי אותו טיפה בסכין, ופתאום עברה לי בראש המחשבה שאני מכין קרפצ'ו חציל. תיבלתי אותו בשמן ארגן, לימון פרסי יבש ומלח גס. זה עוד היה בלי טחינה, אבל אני הראשון שהגיש את החציל שלם. אחר כך שפים אחרים הוסיפו את הטחינה".

ירון קסטנבוים, פיני אומר שהיית שם כשזה קרה. זה נכון?

"פיני הוא טבח־על, אבל אני חושב שהחציל בטחינה זה עזרא קדם. הכנו את המנה בפעם הראשונה בביקור ביקב מאסי באיטליה".

"נכון", מאשר קדם, "זה היה בסוף שנת 2000 או תחילת 2001, נסענו לתערוכת יין באיטליה והתארחנו ביקב, שם חשפתי את המנה בפעם הראשונה. חציל ביוגורט ורשאד הכנתי כבר ב־1995, וכשהכנתי את המנה באיטליה תיבלתי אותה בשמן ארגן. רק כשחזרתי לארץ החלטתי ללכת על טחינה גולמית ושמן זית. זה היה ניסיון מעניין, לקחת ירק פר אקסלנס ולגבות עליו משהו כמו 80 שקל למנה. זה לא היה טריוויאלי".

אתה יודע שיש עוד טוענים לכתר.

"תראי, הראשון ששם את המנה בתפריט הייתי אני. קרפצ'ו חציל זו לחלוטין מנה שלי".

"עזרא לא יכול להגיד שהוא הכין חציל שלם עוד ב־95'–96', כי הוא עמד לידי וראה מה אני עושה. אני רוצה לשמוע אותו אומר את זה בפניי", מתרעם לוי. "אני עשיתי ראשון קרפצ'ו חציל, המקור הוא שלי".

חציל בטחינה, גרסת עזרא קדם צילום: עמית שעל

אתם לא תריבו על זה, נכון?

"לא", צוחק פיני, "אבל זה שלי, לא יעזור כלום".

"בארקדיה היתה מנה של קרפצ'ו חציל בטחינה ב־2001, היינו הראשונים שקראו למנה ככה", מתעקש קדם, "פיני הכין חציל שלם, זה נכון, אבל בלי טחינה".

הטאבון של קומרובסקי

זו עשויה להיות גרסה מספקת, אלא שהסיפור רחוק מלהיגמר. "אני אכלתי את זה בפעם הראשונה אצל ארז קומרובסקי", אומרת ז'אנה גור, מבעלי מגזין הקולינריה והוצאת ספרי הבישול "על השולחן". את הרגע המכונן היא זוכרת היטב: "אמרתי לעצמי 'וואו, איך לא חשבו על זה קודם!'. זה היה המטבח הישראלי החדש בהתגלמותו. לקחת משהו סופר־מזרח־תיכוני וסופר־מקומי, לפרק אותו ולהרכיב אותו מחדש. פשוט גאוני. תיירים מתעלפים כשהם רואים את זה. זו מנה שהיא באמת אחד מסמלי המהפכה במטבח הישראלי".

"במילים שאינן משתמעות לשתי פנים, אני חושב שאני המצאתי את זה", אומר היום ארז קומרובסקי.

למה אתה חושש לקחת בעלות?

"כי זה כבר הפך לבדיחה. יש המון אנשים שלוקחים קרדיט, אבל זו לא שאלה מעניינת. המנה הזאת כבר פאסה, היא עברה כזאת הזניה ומוגשת בכל בית קפה, אני כבר לא נוגע בה".

ספר לי איך המנה נולדה.

"זה קרה באפריל 1997. בניתי טאבון במסעדה בהרצליה, רציתי לעשות משהו עם חצילים וחשבתי על הפשטה של הבאבא גנוש. מנה של חציל בטחינה הוגשה כבר בתפריט הראשון, נדמה לי שהיא עלתה 28 שקל, והיא הפכה ללהיט מהרגע הראשון. זה היה הרגע שבו הגדרתי לעצמי מה זה מטבח ישראלי: במקום לעשות סלטים להשאיר את הירקות כמו שהם, נקי, פשוט. בזמנו זה היה דרמטי".

חציל בטחינה, גרסת אייל שני. "טוב שהוא לא טוען שהוא יצר את החציל", אומרת שותפתו לשעבר צילום: עמית שעל

אתה חושב שיש איזו דרך לדעת באיזה תפריט המנה הופיעה לראשונה?

"את לא תמצאי את הפתרון כי כמו בהיסטוריה, הכל אינטרפרטציות. זה היה מזמן ולאף אחד אין הוכחות, ובסופו של דבר לכל אחד יש את הסיפור שלו".

"אני מניח שכל אחד מאיתנו פגש ונגע והשתמש בטחינה גולמית, וקומרובסקי בטוח עשה את זה", אומר בתגובה קדם, "אבל מי שהיה הראשון ששם מנה בתפריט זה אני".

חוסני והטחינה של שני

לאייל שני, כרגיל, יש את הסיפור הטוב ביותר. "זה היה עוד ב־1991 או 1992, במסעדת אוקיינוס בירושלים. עבד אצלי בחור בשם חוסני, איש גדול ושחור וחזק שהגיע מעוג'ה, כפר פליטים ליד יריחו. הוא סיפר לי על החצילים שמגדלים אצלו בכפר, ואמר שמה שחציל צריך בשביל לגדול זו אדמה בוערת.

"משם הגיע הרעיון לקבור את החציל בשלמותו בגחלים. כשהוצאנו אותו לקחתי סכין והתחלתי לקטום את השכבה העליונה, כדי להוציא את הבשר החוצה, ובאותו הרגע חוסני הסתובב אליי. היתה לו ביד כף עם טחינה גולמית, הכף קצת זזה, והטחינה נשפכה על החציל. הוא רצה לנקות את זה, אבל אמרתי לו 'רגע, רגע'. הכנסתי כף וטעמתי ולא האמנתי למה שאני טועם".

אז אתה אומר שאתה המצאת את החציל בטחינה.

"כן, כמו את שאר ההמצאות. אבל זה קרה במקרה, הרגע הזה. זה מזכיר לי את הסיפור על המצאת התה, כשעלה תה נפל במקרה לתוך מים רותחים".

זה סיפור פנטסטי.

"כן, וככה בדיוק זה קרה".

יש לך תפריטים מפעם שיוכלו לאמת את זה?

"לא, בתקופה ההיא כתבתי תפריטים חדשים בכל יום. אני לא חושב שאפשר למצוא את זה, אבל אנסה לאתר את חוסני".

היה או לא

את חוסני לא הצלחנו לאתר, אז פנינו לאנשי אוכל שהיו שם כשזה קרה. שרי אנסקי, שמצהירה בתחילת דבריה שהיא אוהבת את כל המעורבים בקטטה במידה שווה, נשמעת בתחילה החלטית למדי: "החציל בטחינה זה עזרא קדם, נכון שאייל התחיל לשחק עם החציל שלם, בלי לקצוץ אותו, אבל הוא הגיש את זה בלי טחינה".

אייל מספר שחוסני הטבח שפך במקרה טחינה על החציל, וכך נולדה המנה.

"אני זוכרת את הדברים שאייל עשה אז. קשה לי לומר, אני לא הייתי נוכחת כשהטחינה נפלה לחוסני על החציל".

"טוב שהוא לא טוען שהוא יצר את החציל עצמו", אומרת רחל סלם, שותפתו של אייל שני באוקיינוס המנוחה (וגם אשתו לשעבר).

בתפריט של אוקיינוס היה חציל שלם בטחינה?

"לא. חד משמעית לא היתה לנו מנה של חציל בטחינה. היתה מנה אחרת של חציל, קובייה בגודל של בראוני שתיבלנו במעט מאוד רוטב סויה ובשמן זית".

היבוא של עבאס

בצר לי, אני מנסה לחזור למקורות ופונה לשף חוסאם עבאס (אל־באבור) כדי לבדוק אולי הוא יודע משהו על איך התגלגלה המנה מהמטבח הערבי לכל חור בישראל - ומקבלת עוד טוען לאבהות.

"אני הבאתי את החציל בטחינה לארץ מאיסטנבול לפני 20 שנה", הוא אומר. "ביקרתי בטורקיה, ראיתי באיזה דוכן אוכל רחוב שקולים ומגישים חציל שלם עם טחינה, והבאתי את זה לארץ".

אייל שני אומר שהוא עשה את זה עוד ב־1991.

"אם זה מה שאייל אומר - אין לי מה להוסיף. לאייל יש ידי זהב. אולי כולנו ביחד עשינו את אותם הדברים, כל השפים של הדור הראשון".

הרשומון הסבוך השאיר אותי מבולבלת. כל אחד מהשפים שדיברתי איתם נשמע משוכנע לחלוטין שהוא זה שהמציא את החציל בטחינה, ואפילו זכר את רגע ההמצאה בצבעים חיים וחדים. מוגבלותו של הזיכרון האנושי ידועה, והימים שלפני המצאת האינסטגרם קשים למי שמחפש עדויות ברורות. ועם זאת, אם צריך להגיע למסקנות חותכות, נדמה לי שגם מבחינת תאריכים וגם מבחינת הזיכרון ההיסטורי - פיני לוי היה הראשון לנגיש חציל שלם אך ללא טחינה, ואילו ארז קומרובסקי ועזרא קדם היו הראשונים להכניס את המנה (כולל טחינה) באופן קבוע לתפריט. קומרובסקי עשה את זה קצת קודם, אם כי לא בגרסת הקרפצ'ו (כלומר, הוא עשה את החציל מבלי לשטח אותו או לחתוך דק).

מצד שני, אולי צריך להיתלות בדבריה של שרי אנסקי, שמציעה מסר של אחדות: "כמו כל המתכונים הגדולים, גם החציל בטחינה נוצר בכמה מקומות ביחד בערך באותו הזמן", היא אומרת. "זה קורה הרבה - טבח אחד עושה משהו חדש, השאר ממשיכים, ונוצרת שרשרת של שינויים. הטוענים לכתר הם כולם עמודי התווך של המטבח הישראלי, אני הייתי נותנת להם קרדיט משותף".