מנה של נחמה
בישול ואפייה מנחמים ומרגיעים בימים קשים - אחרי הכל, "גם מתוקים הם סוג של נחמה". עשרה שפים ממליצים על ספר הבישול המשומש ביותר במטבח שלהם, כולל המתכונים האהובים עליהם
אוראל קמחי, פופינה: The Silver Spoon
אוראל קמחי צילום: בשמת איבי
ז'אנר: מטבח איטלקי.
ספר חובה לחובבי המטבח האיטלקי, ובו יותר מ־2,000 מתכונים של מנות מסורתיות ומודרניות. זהו גדול רבי־המכר מבין ספרי הבישול האיטלקיים כבר 50 שנה, וב־2011 יצאה מהדורה מחודשת שלו. קמחי: "מבחינתי הספר הזה הוא הבסיס למטבח האיטלקי, שהוא המועדף עליי".
מתכון אהוב: פולנטה מתירס טרי ("הכנתי אותה לאשתי פעמים רבות כשהיתה בהיריון"). מחיר: כ־30 דולר.
The Silver Spoon שי דובלרו, הפיאצה: ph10
ז'אנר: קונדיטוריה צרפתית.
ספר קונדיטוריה למתקדמים, הכולל מנות של הקונדיטור הצרפתי המהולל פייר הרמה, טכניקות הכנה בסיסיות ומתקדמות, ומבחר עצום של מתכונים המקיף לחמים, גלידות, עוגות וקינוחים. דובלרו: "הצילומים מדהימים ומבחר המתכונים עצום. אף על פי שאינו חדש, הספר עדיין אטרקטיבי, כיוון שהוא נשען על הקלאסיקה של הקונדיטוריה הצרפתית".
מתכון אהוב: פלזיר סוכרה (תענוג מתוק) - שכבות של שוקולד, גנאשים ומרנג שקדים צרפתי. מחיר: כ־160 דולר.
ph10. ספר קונדיטוריה למתקדמים נדב שרז, מנואלה: The Babbo Cookbook
ז'אנר: מטבח איטלקי.
מתכונים איטלקיים עם קריצה מודרנית של השף־סלב מריו באטלי למטבח האיטלקי־אמריקאי. הוא מעניק הצצה למתרחש במסעדת הדגל שלו, וכדרכו של באטלי, מצולם ומופק למופת. שרז: "באטלי הצליח לשלב בין עולם הקולינריה לעולם העסקים, ובכך הוא מעורר השראה בעיניי. באבו היא מסעדת הדגל שלו, והספר הזה לטעמי הוא ברמה גבוהה יותר משאר ספריו. הוא מיועד לבישול מקצועי ומעמיק". מתכון אהוב: סלט מדוזה. מחיר: כ־25 דולר.
תומר ניב, המטבח של רמה: The Big Fat Duck Cookbook
ז'אנר: מטבח שף מתקדם.
ספרו עצום הממדים של השף־סלב הסטון בלומנטל, שקיימת גם גרסה חלקית וזולה יותר שלו. המארז המהודר מחולק לשלושה נושאים - היסטוריה, מתכונים ומדע - ומעניק תמונה מקיפה על עבודתו של השף, הנחשב אחד המומחים גם בהיסטוריה של המטבח האנגלי וגם בטכניקות בישול מתקדמות. ניב: "עבדתי בעבר במסעדה של בלומנטל, ואני מכיר את הצוות ואת האידיאולוגיה הקולינרית שלו. בעיניי זהו ספר פורץ דרך מפני שהוא מצליח לשלב את הטכנולוגיה המתקדמת ביותר עם חומרי גלם וליצור חוויה על־חושית. הוא נותן התייחסות מעמיקה ומדעית לחומרי הגלם ומסביר מה אפשר להפיק מהם". מתכון אהוב: פרפה של כבד עוף עם תמצית אורנים. מחיר: כ־145 דולר.
צילום: צביקה טישלר ניר ויימן, מל ומישל: Bouchon
ז'אנר: מטבח ביסטרו.
גרסת הביסטרו של השף המהולל תומס קלר (הפרנץ' לונדרי) מספקת מתכונים שאפשר להכין בקלות גם בבית. בניגוד לספריו האחרים, המתאימים יותר למקצוענים, כאן הוא מציע גרסה פשוטה ובהירה ומנות שחוזרים אליהן שוב ושוב.
ויימן: "ספר מדויק עם מתכונים שרובם פשוטים ונקיים מפלצנות". מתכון אהוב: ניוקי פריזאי. מחיר: כ־30 דולר.
מנה שטרום (מימין) ורועי סופר צילום: צביקה טישלר
צילום: צביקה טישלר מנה שטרום, קמפנלו: Made in Italy Food & Stories
צילום: צביקה טישלר
ז'אנר: מטבח איטלקי.
ספר שכתב ג'ורג'ו לוקאטלי, המציג את המטבח האיטלקי המסורתי ומחולק לפי נושאים. המתכונים משובצים בסיפורים יפהפיים. שטרום: "יש לי ספרייה גדולה של ספרי בישול, גם בעברית וגם באיטלקית, אך זה הספר האהוב עליי. כמעט לכל מתכון יש הקדמה קצרה, שנותנת פרספקטיבה רחבה למתכון ומעוררת השראה לאינטרפרטציות ולמתכונים נוספים". מתכון אהוב: טימבאלו (Timballo) - המקלובה של האיטלקים. מחיר: כ־40 דולר.
אבי קונפורטי, צפרה וטופולופומפו: Coyote Cafe
ז'אנר: מטבח דרום־מערב ארצות הברית.
ספר ותיק ומוערך מאת מארק צ'רלס מילר, הסוקר את המטבח המסורתי של האזור ומספק שלל מתכונים שימושיים.
קונפורטי: "הספר מעביר את הטעמים ואת הרוח הייחודית של האזור, ונשאר ענייני ורלבנטי גם שלושה עשורים אחרי שיצא". מתכון אהוב: פנקייקס תירס ושרימפס. מחיר: כ־3 דולר.
יוסי שטרית, קיטשן מרקט ואונזה: Quay
ז'אנר: מטבח מולקולרי.
ספרו של פיטר גילמור ישמח בשלנים מתקדמים, שמעוניינים להעמיק את ידיעותיהם בטכניקות בישול חדשות.
שטרית: "ספר יצירתי של שף יצירתי. המתכונים נגישים ואפשר ללמוד טכניקות חדשות, אבל החלק המרשים ביותר בספר הוא הצילומים המרהיבים - שילוב כישרונות יוצא דופן של שף וצלם". מתכון אהוב: צילינדרים של צלופח מעושן. מחיר: כ־55 דולר.
קובי בכר, מסעדות מלון ממילא: The French Laundry Cookbook
ז'אנר: מטבח עילי.
ספר נוסף של השף תומס קלר, המוקדש למסעדת הדגל הוותיקה שלו, הפרנץ' לונדרי בארצות הברית. הוא משקף את העבודה המעמיקה שנעשית שם עם חומרי גלם טריים מחוות המסעדה ואת טכניקות הבישול המתקדמות. בכר: "הספר, הבנוי במבנה של ארוחה, משקף את האידיאולוגיה הקולינרית של קלר, המתמקדת באיכות חומרי הגלם. הפשטות הזאת מדברת אליי מאוד, כי יש כאן מצד אחד שימוש בטכניקות מעניינות אך מצד שני אוכל פשוט ברעיון ובטעמים". מתכון אהוב: קונוס גבינה וטרטר סלמון. מחיר: כ־28 דולר.
רועי סופר, סרדיניה ובינדלה: The Elements of Taste
ז'אנר: מטבח מודרני.
ספר שעוסק בטעמים השונים והשימושים הנכונים בהם. השף גארי קונטס (Gray Kunts) ממפה בו 14 טעמים בסיסיים ומספק 130 מתכונים המדגימים כיצד לשלב אותם. סופר: "אני מאוד מתחבר לטכניקות הבישול הקלאסיות המוצגות בספר". מתכון אהוב: שוק טלה ונזיד עדשים. מחיר: כ־50 דולר.
