צמאים לזיקוקים
ממהנדס ועד בנקאית, מעליית גג בחולון ועד למבשלה בגליל - פתאום כולם מזקקים אלכוהול תוצרת בית כאילו היינו בארה"ב בשנות היובש. מה עומד מאחורי הטרנד המפתיע?
אייטם נלהב, ששודר במאי האחרון בחדשות CBS, סקר את עקומת הצמיחה המפתיעה בז'אנר מזקקות הבוטיק בארה"ב: מ־50 ב־2005, ל־250 מזקקות בתום 2012. את מי שמסתובב קצת באינטרנט, העיסוק החדש־ישן הזה לא הפתיע: עשרות פורומים לזיקוק ביתי מהווים בית לאלפי משתתפים שחולקים עצות וטכניקות לייצור אלכוהול ביתי (בלי להרוג אף אחד מהרעלת מתנול), והעניין בנושא, על פי גוגל טרנדס, רק הולך וגואה.
תגובת נגד לתרבות התאגידים האמריקאית? התרפקות על ימי המונשיינינג (זיקוק לא חוקי) בתקופת היובש בארה"ב? או חלק מערגה, המשותפת גם לקולינריה, לתרבות ולאופנה, למוצרים שונים, ייחודיים וארטיזנליים? נראה שמדובר בכל הסיבות יחד, אומר יובל ג'וב הרגיל, החונך בימים אלו את יוליוס, מזקקת האו דה וי הישראלית הראשונה. נראה כי בימים אלה גם ישראל, באיחור דיפלומטי של כעשור, מצטרפת לגל הייצור של אלכוהול ארטיזנלי.
הרגיל, בעבר מבקר המסעדות והיין של "טיים אאוט", החל לפני כארבע שנים להקים מזקקה עם דן יוליוס (יואלי), מזקק שעבד באירופה וחלם להקים מזקקה בארץ, אך הוא נפטר ב־2010. התוכנית הוקפאה, מספר הרגיל, אך לפני כשנה חזרה לחיים, וכיום הוא מייצר במזקקה בגליל שלושה מוצרים שכבר משווקים לכמה עשרות מסעדות יוקרה בארץ: שני סוגי או דה וי (סוג של גראפה), אחד שקוף מענבים לבנים, והשני עשוי מענבים אדומים ומיושן בחביות עץ אלון. המשקה השלישי, קרופניק, הוא תזקיק די נדיר העשוי מדבש, ומקורו ליטאי־פולני.
“אני רוצה לשמר את יוליוס כפי שהוא", מסביר הרגיל. "המודל שלי הוא בית מזקקה קטן ומשפחתי בסגנון אירופי. אני מייצר בכוונה כמויות קטנות, ולא מפריע לי שיהיו הבדלים קטנים במשקאות משנה לשנה. בייצור מסחרי חשוב מאוד להקפיד על אחידות בטעם, אבל בייצור ארטיזנלי ההבדלים האלה הם חלק מאופי המשקה. אני כותב את התוויות ביד. חשוב לי שמי שקונה את המשקה ירגיש שהבקבוק שלו יחיד ומיוחד בעולם".
מזקקים אלכוהול: יותם (מימין) ונמרוד רוזנבלט צילום: תומי הרפז
ציוד ליום הולדת 14
האחים נמרוד (32) ויותם (23) רוזנבלט, מהנדס אנוש העובד בחברת ייעוץ וטכנאי קול, הם מהמזקקים המנוסים בארץ, למרות גילם הצעיר. השניים, המתפעלים את הבלוג "בעליית הגג", הסוקר את הרפתקאותיהם בתחום האלכוהולי, מייצרים כיום מבחר עצום של משקאות: בירות, יין, ליקרים, וויסקי, רום וברנדי. יותם החל להתעניין בנושא עוד לפני שהגיע לגיל החוקי לרכישת אלכוהול במרכול. "באחד הימים הגעתי באינטרנט לפורום יין, ומצאתי את עצמי קורא את כל ההיסטוריה של האלכוהול. נתפסתי לנושא". היין הראשון שהכין, מענבים שקנה אצל הירקן ושמרי שמרית יבשים, היה כמעט בלתי ניתן לשתייה. "הבנתי שצריך לעשות את זה יותר ברצינות, וליום ההולדת ה־14 שלי ביקשתי מההורים ציוד להכנת יין". את הבציר הראשון הוא מימן מזכייה בתחרות רובוטיקה של הטכניון.
מאז ועד היום משמשת עליית הגג בבית הוריהם של השניים בחולון כמבשלה, יקב ומזקקה. את המוצרים הם אינם מוכרים מסיבות של רישוי, ורק פעם אחת - כשייצרו את בירת המרווה שלהם, שכבר זכתה למעמד מיתולוגי, במבשלה מורשית - הם מכרו אותה במהדורה מוגבלת במספר קטן של נקודות מכירה. העיסוק, הם מודים, מחייב אופי אובססיבי: "מדי יום, בשש בערב, כשאנחנו מסיימים לעבוד, אנחנו בודקים מה קורה. לפעמים אני חולם בלילה על דברים שיש לעשות", מודה נמרוד.
אורון לרנר, מבעלי בר האימפריאל בתל אביב וגיק משקאות בעצמו, אומר על המשקאות שמייצרים האחים רוזנבלט: "הם יוצאים מן הכלל. לפעמים אני נותן לפיגורות אלכוהול מחו"ל לטעום את הרום ואת הוויסקי שלהם, וההתלהבות עצומה". את הרום שייצרו ב־2008 שלחו לג'ף ביצ'בם ברי, אחד ממומחי הטיקי (סגנון קוקטיילים טרופי־קאריבי, המתבסס על רום ומיצי פירות) הגדולים בעולם, ולשופטים בתחרויות רום, וגם מהם קיבלו מחמאות.
כעת, מספרים האחים, הם מתכוונים להתפצל לשני כיוונים: יותם רוצה להעמיק בתחום היין, ונמרוד - שסיים לאחרונה להכין תוכנית עסקית להקמת מזקקת וויסקי עם רם אוריצקי (מהנדס מזון) - כבר נפגש עם משקיעים פוטנציאליים. "וויסקי הוא עולם שלם ומרתק, והרעיון העסקי הוא לזקק משקאות נוספים בתקופת היישון שלו. אנחנו שמחים על כך שקמות עוד ועוד מזקקות, כי יש משמעות להיקפים כדי ליצור קטגוריה", אומר נמרוד.
תרכובת עשבים סודית
אבל לא רק תזקיקים ישראליים עולים על המדף. אפרת קאופמן, מנהלת מחלקה בבנק העוסקת בתחום האסטרטגיה הקמעונאית, רוקחת ליקרים בביתה ביפו כבר יותר משנה. לפני כחודש מכרה אותם לראשונה ביריד שופליפטרס, והתגובות הנלהבות הוכיחו לה את מה שכבר ידעה: יש ביקוש לליקרים איכותיים בדרגת פרימיום, לא כאלה המשמשים כפצצת סוכר של סוף הארוחה, אלא כאלה המסחררים בפה את טעמו הטבעי של הפרי, כמיטב המסורת האירופית.
בשולי המגמה כובשים את הברים גם משקאות "בילוי", הנעשים באופן מחתרתי למחצה. כזה הוא ה־Uber - ליקר עשבוני מז'אנר הביטרים, שמכין הרוקח טל קירשהימר מתרכובת עשבים סודית, לדבריו כולם טבעיים ובריאים. ההשפעה של המשקה, המשווק כמשקה מועדונים, מעוררת עד כדי חשד, אבל בימים שבהם האוניקום המקורי כבר לא משווק בארץ והפרנה ברנקה סובל מאספקה לא סדירה, מדובר בתחליף ראוי בהחלט למי שמכור לטעם המריר. הוא זמין בכמה מהמסעדות הטובות ביותר בעיר, וגם בברים ובמועדונים.
עוד משקה אניגמטי הוא טובי 60, מעין לימונצ'לו עתיר עשבים מסתוריים שמייצרים שני אחים מחיפה, המסרבים להסגיר את תכולתו.
חלוץ הליקרים הישראליים מז'אנר משקאות הברים הוא Y, ליקר צ'ילי חריף שפרח כאן ב־2004. מייצרים אותו יהונתן הפנר וירון קנור, שבאו מתחום הקולינריה והברים, ובתוך חצי שנה מרגע שהחלו לייצרו בבית נאלצו להעביר את הייצור ליקב כדי לעמוד בביקוש. בשיאו עמד היקף הייצור שלהם על כ־10,000 בקבוקים בשנה, וקשה היה להעביר ערב בבר תל־אביבי בלי להוריד כמה כוסיות של הליקר החריף.
אחרי תקופה שבה הם התמקדו בשוק המקומי, הם גילו, לדברי הפנר, שקשה להתבסס על המכירות בארץ בלבד. "זה שוק קטן ורווי בתחרות. כמעט בלתי אפשרי ליצרן קטן להתמודד מול היבואנים הגדולים, שמחלקים תמריצים לברים".
כיום נמכרות בארץ שתי גרסאות של המוצר, אדום וירוק, וגרסה נוספת, המיושנת בחביות עץ אלון, נמכרת בחו"ל בלבד. "בשנתיים האחרונות אנחנו עובדים כמעט רק עם חו"ל (ארצות הברית, אוסטרליה ואירופה), והמכירות בארץ שוליות. יצרן אלכוהול פרימיום ישראלי לא יכול להתבסס על השוק הישראלי. זה לא מצדיק את הקיום שלו".
ובכל זאת, הפנר מתעקש לפרגן לשוק הישראלי. "הקהל הישראלי נוח מאוד. זה מגרש משחקים טוב למתחילים בתחום. כאן אתה יכול להגיע לכל אדם תוך שני טלפונים, ואפשר להתברג בקלות יחסית אפילו למקומות הכי נחשבים. הקהל הישראלי מחפש דברים מעניינים ומפרגן, וזו סביבה מושלמת לפתח מוצר חדש".
