טרי ומקומי: מסעדות בעולם מהמשק לשולחן
ברווז מעמק ההדסון במסעדה החביבה על מישל אובמה, פטריות כמהין באיטליה בעונתן בלבד או צדפות מעושנות על מדורה בצפון שבדיה. כלכליסט סוקר את המסעדות הכי טובות בז'אנר הכי צומח
10:07
14.11.12
הז'אנר החם בתחום המסעדנות - Farm to Table בארצות הברית או Agriturismo באירופה - הוא לא באמת סיפור חדש. דורות אחורה נהגו משפחות של מסעדנים באירופה לגדל את חומרי הגלם שבהם השתמשו, או לקנות אותם מיצרנים שפעלו בסמוך למסעדה. בשנים האחרונות החלה הקולינריה העילית לחזור למקורות, והיא עושה זאת באמצעות הידוק הקשר עם חקלאים מקומיים, התבססות על חומרי גלם מקומיים בלבד, ולפעמים אפילו הקמת חוות ייעודיות לאספקת צורכי המסעדה. "כלכליסט" מציג את המסעדות המעניינות ביותר בז'אנר.
ניו יורק: Blue Hill
המסעדה הראשונה נפתחה במנהטן בשנת 2000, וב־2004 נוספה מסעדת בלו היל במרכז החקלאי סטון בארנס, כ־30 ק"מ צפונית לעיר. מישל אובמה, הידועה באג'נדה שלה לעידוד צריכת ירקות וחומרי גלם מקומיים, מרבה לפקוד אותן, ולא בכדי: את חומרי הגלם שמגישים כאן מגדלים בחווה במרכז החקלאי (כמו, למשל, מגוון עצום של ירקות לאורך כל השנה, עופות וביצי חופש) או רוכשים מחקלאים מקומיים ברדיוס של כ־400 ק"מ. השף והמייסד, דן ברבר, מגיש מטבח עונתי, והמסעדות נחשבות בין המשובחות בז'אנר הזה בארה"ב. מהתפריט: מנה ששמה "ביצי כפר שנאספו הבוקר", עם חציל מעושן, פטריות ובשר טלה; ברווז מרעה מעמק ההדסון עם כרובית ושקדים. פרטים: מחיר ממוצע לסועד מ־70 דולר במנהטן עד 208 דולר לארוחת 12 מנות במסעדה בחווה. bluehillfarm.com.
בלו היל, ארה"ב. "ביצי כפר שנאספו הבוקר"צילום: בלומברג
סבינו, איטליה: Amerigo
המסעדה הוותיקה, המעוטרת בכוכב מישלן, ובית ההארחה בן חמשת החדרים, פועלים כבר שלושה דורות בבעלות משפחתית, במבנה עתיק ויפהפה. במקום, הממוקם כ־30 ק"מ דרומית מערבית לבולוניה, נעשה שימוש מעורר השתאות בשפע שמציע מחוז אמיליה רומנה, וכל חומרי הגלם נרכשים מחקלאים באזור.
אוהבי הכמהין ייהנו כאן במיוחד, שכן המסעדה עושה שימוש בפטריות טריות בעונתן בלבד, ומומלץ להם לכוון את הביקור לעונת הכמהין הלבנות (ספטמבר־ינואר) או לעונת הכמהין השחורות (דצמבר־אפריל). שאר הפטריות האיטלקיות מוגשות כאן אף הן כשהן טריות, ובהן פורצ'יני, מורל וחצוצרה שחורה. מהתפריט: כבד עגל על מחית חמצה ועולש אדום; מרק פטריות פורצ'יני ושנטרל עם שעועית בורלוטי; ספגטיני עם פטריות מורל טריות. פרטים: מחיר ממוצע לסועד 50 יורו. amerigo1934.it.
פאביקן, שבדיה: Fäviken Magasinet
המסעדה ממוקמת בלב חווה עתיקה בצפון שבדיה, המרוחקת כ־90 ק"מ משדה התעופה הקרוב ביותר, Östersund (וכ־600 ק"מ משטוקהולם). מנהיג אותה השף מנגוס נילסון, הנחשב כיום לכוכב העולה של המסעדנות הנורדית. המיקום, באזור שהטמפרטורות יורדות בו לעתים ל־40 מעלות מתחת לאפס, מכתיב תפריט של הרבה בשר ציד שניצוד בסביבה, ושימוש בטכניקות שימור עתיקות, כמו ייבוש, המלחה וכבישה. הריחוק גם מצריך לינה בבית ההארחה הצמוד למסעדה. הירקות כולם נקטפים בחווה בעונתם, והתוצאה היא תצוגת תכלית מרהיבה של מטבח שבדי מודרני ורב השראה. מהתפריט: בשר ציד מקומי משומר בטכניקות עתיקות; צדפות סקאלופ מעושנות על מדורת ערער. פרטים: מחיר ממוצע לארוחת ערב, לינה וארוחת בוקר כ־2,450 כתר שבדי (כ־280 יורו). favikenmagasinet.se.
Fäviken Magasinet, שבדיה. צדפות סקאלופ מעושנות על מדורת ערערצילום: erik olsson
קירקלנד, וושינגטון, ארה"ב: Trellis
המסעדה, השוכנת במלון הית'מן בעיר קירקלנד שבמדינת וושינגטון, ארה"ב (כעשרה ק"מ מסיאטל), לוקחת את עניין החקלאות עד הסוף. השף בריאן שיסר מגדל את מרבית חומרי הגלם העולים על השולחן במסעדה בחווה בת כ־40 דונם, ומתגאה בלא פחות מ־30 זני עגבניות, עשרה זני דלעת, ועוד מבחר עצום של ירקות ופירות ובהם אגסים, פירות יער, חסות ואפונה ריחנית. כל התוצרת גדלה בשיטות של חקלאות בת קיימא בגידול אורגני, בעוד הדגים, פירות הים, הבשר והגבינות נרכשים מיצרני בוטיק מקומיים. אחת המנות הידועות במסעדה היא סלט השעות, המוגש עם התחייבות שכל מרכיביו נקטפו שעות ספורות לפני שהגיעו לצלחת. מהתפריט: קרפצ'ו טלה עם עגבניות שרי בשני צבעים ועשבי תיבול; סלמון בגידול בשיטת חקלאות בת קיימא עם תפוחי סמית מוקפצים וציר סיידר תפוחים. פרטים: מחיר ממוצע לסועד 55 דולר.
heathmankirkland.com.
Trellis, ארה"ב. קרפצ'ו טלהצילום: barry wong
פריז: Terroir Parisien
אף על פי שמסעדת ל'ארפז' של השף אלן פסאר היא עדיין המלכה־האם של ז'אנר המסעדות החקלאיות בפריז, הביסטרו בן השנה של השף יאניק אלנו (מי שמכהן גם כשף של מסעדת מלון מוריס המהודרת בפריז, בעלת שלושה כוכבי מישלן) הוא ללא ספק הטוען לכתר. אלנו החליט להחיות את תהילת העבר שהיתה לחומרי גלם מאזור פריז, ופתח את המסעדה המסתמכת על מוצרים שנרכשים מחקלאים וממגדלים העובדים באזור הזה בלבד. מהתפריט: פלטת נקניקים של הקצב הפריזאי הידוע ז'יל ורו; עוף מהודאן עם תבשיל של תפוחי אדמה וגזר; פאטה פאנטן. פרטים: מחיר ממוצע לסועד 50 יורו. yannick-alleno.com.
Terroir Parisien, צרפת. פאטה פאנטן
פורט דאלהאוזי, אונטריו, קנדה: Treadwell
המסעדה הממוקמת באזור מפלי הניאגרה אוחזת מיום הקמתה, בשנת 2006, באג'נדה ברורה של קידום חומרי גלם מקומיים. האזור היפהפה מצטיין בשפע ובמגוון של פטריות יער טריות, סירופ מייפל טהור, בשר ציד, בקר וכבשים, פירות, ירקות וגפנים. התפריט שמגיש השף והבעלים סטיבן טרדוול מציע מטבח עדכני ובעל קו נקי, ותפריט היין של המסעדה כולל, בין השאר, את יינות האזור הנחשבים משובחים במיוחד. מהתפריט: טמפורה של דלעת זהובה עם מיונז צ'ילי מעושן; ברווז מזוגג בדבש פראי וכוכבי אניס עם עוגת תפוחי אדמה; טארט פטל עם מוס שוקולד לבן. פרטים: מחיר ממוצע לסועד 70 דולר קנדי. treadwellcuisine.com.
Treadwell, קנדה. טארט פטל עם מוס שוקולד לבן
