שוק בפשפשים

במבט מבחוץ נראית מסעדת פלימרקט שנפתחה השבוע כמו עוד מיזם קולינרי שמנסה לנצל את פריחת מתחם שוק הפשפשים כדי לעשות קופה. רק כשנכנסים למסעדה המעוצבת, שכ־2.7 מיליון שקל הושקעו בהקמתה, קולטים משהו אחר.

אנשי סצנת הברים

מאחורי פלימרקט עומדים לא פחות מתשעה יזמים, מרביתם אנשי לילה מנוסים בסצנת הברים התל־אביבית. השותפים המרכזיים הם השף שלומי בן שימול (עד לא מזמן השף של מסעדת לה שוק, בעבר מנהל המטבח במסעדת קבלייר הירושלמית ומצוות ההקמה של מסעדת סושיאל קלאב), מנהל המקום הוא שי גורביץ' (בעבר מנהל במסעדות טורקיז, ננוצ'קה והמזללה), אנשי הלילה לירון תמיר, שלומי אפרייט וניר רן (מבעלי הברים הפינגווין, הקיבוץ, ג'ימי הו, יאיא ושותפים במסעדת לה שוק) והזמר עידן חביב (על תקן השותף־סלב, ההכרחי בכל פתיחה בזמן האחרון).

אף על פי שרוב השמות עדיין אינם מוכרים בענף המסעדנות, הרי תמיר, אפרייט ורן כבר התנסו בברירה הטבעית האכזרית המאפיינת את התחום בתל אביב, ונראה שהם פותחים את פלימרקט מצוידים בכמה תובנות.

טרטר מקרל עם סלט תפוחי אדמה. פרזנטציה מרשימהצילום: תומי הרפז

מסעדת לה שוק שפתחו לפני כשנה, בפאתי כיכר דיזנגוף, זכתה לקבלת פנים צוננת למדי מצד מבקרי המסעדות. חמישה חודשים אחרי הפתיחה נכנס לתפקידו השף בן שימול, שהחליף את התפריט וגיבש אמירה קולינרית ברורה יותר, שגם העלתה את המקום על הפסים הנכונים מבחינה עסקית.

"למדנו מההתנסות בלה שוק", מודה תמיר. "כולנו אנשי לילה ותיקים ומנוסים, אבל לה שוק היתה מבחינתנו כניסה לתחום חדש. בניגוד לענף חיי לילה, אתה לא יכול לפתוח מקום במוכנות של 50% ולכסת"ח, כי אף אחד לא ישים לב. במסעדנות, אם אתה לא מתחיל עם מטבח חזק ורמת שירות גבוהה מאוד, אתה יכול למצוא את עצמך מהר מאוד מחוץ למשחק".

כשבן שימול מדבר על "מטבח עונתי ונגיש" הוא נשמע כמו עשרות קולגות, והתפריט כולל את כל החשודים המיידיים: קרפצ'ו, שקדי עגל ונקניקייה שמכינים במקום, אבל הפרזנטציה של המנות מושקעת מאוד. לדוגמה, מנה של טרטר מקרל עם סלט תפוחי אדמה וקורנישונים, בצלי שאלוט ואפונים עם קרם אפונה ונענע, חרדל ושמנת חמוצה, נראית כיצירה של שף שמשתדל מאוד להרשים במקוריות שלו.

גם הקינוחים חורגים מהקו המקובל של מלבי וכנאפה, והשף־קונדיטור אדריאן שיינגורכטן (ברקרולה, אורקה ועוד) רקח תפריט מושקע במיוחד, הכולל מנה כמו תיבת פנדורה עשויה קרמל פריך ממולא בפלאן שוקולד, גלידת שוקולד מריר, קציפת אגוזי לוז וקרמבל שוקולד עם רוטב טופי, או מרק פירות קר על בסיס פירות יער עם נשיקות מרנג, קליפות תפוז מסוכרות וסורבה יוגורט.

(מימין) מנהל המסעדה שי גורביץ', השותף לירון תמיר והשף שלומי בן שימול. החברים התבגרו ומבלים פחות בברים ומועדוניםצילום: תומי הרפז

ארון מדלתות מקררים

את פלימרקט עיצב גדי צחור, שהעניק לה מראה שמצליח להיראות מקומי מאוד ובו בזמן גם ייחודי מאוד. מהכניסה נגלה הבר הגדול והמטבח הפתוח, והסועדים יכולים לשבת בחלל הקדמי (על חמורי התעמלות ישנים שנקנו בשווקים) או בחלל האחורי, לצד שולחנות מתכת זהובים ובוהקים, שאף הם צופים למטבח. במפלס העליון, שאליו עולים במדרגות ברזל במראה תעשייתי, יוצבו עוד שני שולחנות למי שמעוניין בחוויה אינטימית יותר, והמפלס מיועד גם לאירועים פרטיים.

את החלל המרווח גודשים פריטי עיצוב ישנים, שחלקם נרכשו בצ'כיה וחלקם בשוקי עתיקות בארץ. ארון האחסון הלבן והיפהפה שבכניסה בנוי מדלתות של מקררים ישנים, ושידות מגירות ישנות נצבעו והותאמו למקום. ההשקעה הכספית היא חריגה במונחים של מסעדת קז'ואל יפואית, ונראה כי יזמי המסעדה מנסים לבנות פרויקט דגל שיעלה אותם כיתה לליגת המסעדנים הרציניים של העיר.

המעבר למסעדנות, הם מספרים, הוא טבעי עבורם. "החברים שלנו מתבגרים, ומחפשים מקומות בילוי אחרים, כבר לא רק ברים ומועדונים. מה שמנחה אותנו הוא לבנות מקומות עם ערך מוסף. המסעדות שלנו לא אמורות לספק רק אוכל, אלא חוויית בילוי שלמה", אומר תמיר. גורביץ' מדגיש את חשיבות השירות: "אפשר לכסות על פגמים באוכל באמצעות שירות טוב, אבל לא להפך", הוא מצהיר. "אנחנו בוחרים את הצוות אחד אחד, וחשוב לנו שהעובדים ירגישו נוח להביא את האישיות שלהם לידי ביטוי וייצרו קשר עם האורחים. הצלחה, מבחינתי, תהיה אם סועדים יבואו וישאלו איפה המלצר ששירת אותם בפעם הקודמת".

פרטים: מחירי המנות 25–69 שקל, קינוחים 33–49 שקל, רבי יוחנן 8 יפו.