יפן זה כאן

מנהל שוקי חו"ל במבשלת מאסומי היפנית מושיט את כרטיס הביקור שלו, כמנהג היפנים, בשתי ידיים. לבוש מקטורן משי יפני מעל חולצת כפתורים לבנה, הוא קד קידה ומוסיף כמה מילות ברכה ביפנית שוטפת. אני מושיט את כרטיס הביקור שלי. הוא אוחז בו בשתי ידיים, חוזר על השם "יריב־סאן", מתעניין בדרך הגיית השם. אבל קית' נורום, כפי שאפשר להבין משמו, כלל איננו יפני: הוא אמריקאי שעבר ליפן לפני 21 שנה כדי לעבוד עבור חברת סייקו־אפסון, ונשבה בקסמי התרבות והסאקה.

איך בחור מדרום קליפורניה הופך שגריר של סאקה?

"המטה של החברה שבה עבדתי היה בכפר קטן באזור נאגנו, בהרים, ושם שוכנת מבשלת מאסומי. כשנאוטקה מיאסקה, בנו של נשיא החברה, גילה שהגיע בחור אמריקאי חדש לאזור, הוא הזמין אותי לארוחה בביתו. זו היתה הפעם הראשונה שטעמתי סאקה שסובב לי את הראש. זה לא היה הסאקה החם השגרתי שמקבלים במסיבות שתייה ביפן, וגם לא זה שמגישים במסעדות הסושי בדרום קליפורניה: זה היה משקה עם אופי, עם ארומה, עם גוף, כל סוג היה שונה מהאחר. כך התיידדנו. הפכתי לשפן ניסיונות, וסייעתי למיאסקה לקבל את התובנות של לא־יפנים לגבי המוצרים. כעבור עשור פתחתי חברה קטנה לייעוץ תקשורתי, והמבשלה היתה אחת הלקוחות הראשונים שלי".

העובדה שאינך יפני מקשה לשווק מוצר שהוא סמל לתרבות יפן?

"זה בהחלט מאתגר, והשנים הראשונות לא היו קלות. זו היתה הפעם הראשונה שהחברה שכרה מישהו שאיננו יפני. אמרתי למיאסקה: 'יש הרבה דברים שאני יכול לעשות עבור החברה, אבל לעולם לא אוכל להיות יפני, ולעולם לא אוכל למלא את מקומך או את מקום מישהו אחר מהמשפחה, שעתיד לתפוס את הפיקוד'. גיליתי שאם נוסע איתי מישהו מאנשי המבשלה עדיף שהוא יציג את המוצרים ולא אני, גם אם האנגלית שלו טובה פחות".

אתם מייצרים סאקה בארבע רמות איכות. מה ההבדלים?

"ההבדל בין דרגות האיכות, מסופר־פרימיום עד סאקה שולחני, נובע מרמת הליטוש: בסאקה סופר־פרימיום, אחרי הליטוש נותרת פחות ממחצית כמות האורז – משייפים בסביבות 55% מהגרגיר, ונותרים רק כ־45%. ברמת פרימיום, מדובר בכ־55% שנשארים, ובסאקה השולחני כ־65%–70%. בתוך כל דרגת איכות ההבדלים נובעים מסוג השמרים, שמשפיעים על הטעם, על רמת האלכוהול ועל מידת החומציות".

קית' נורום. "אם נוסע איתי איש מבשלה יפני, עדיף שהוא יציג את המוצר ולא אני"צילום: תומי הרפז

ארה"ב מובילה ביצוא

נורום מזהה גידול בצריכה של סאקה בעולם. "השינוי נובע מהפופולריות של המזון היפני", הוא מסביר. "לפני שהאוכל היפני היה פופולרי לסאקה לא היה סיכוי להצליח במערב".

נדיר למצוא סאקה בתפריט היין של מסעדה שאינה אסיאתית. יש לו סיכוי לצאת מהבידוד?

"אני מאמין שכן, אבל זה תהליך. אין ספק שסאקה הוא טעם נרכש. בניגוד ליין, שבו בדרך כלל יש רמת חומציות גבוהה, בסאקה אין כמעט חומציות. החך המערבי, שרגיל לחומציות היין, נדרש להסתגל לתחושה שונה לחלוטין. אבל יש לנו לקוחות שלא מגישים אוכל יפני, ובכל זאת מחזיקים סאקה בתפריט היין שלהם. מסעדות שמחזיקות סאקה מבינות את התפקיד שהוא יכול למלא. באזור לה קמאר בדרום צרפת יש מסעדה בשם La Chassagnette. תרבות האוכל שם דומה לזו היפנית: הרבה דגים, פירות ים וירקות. הצירים והתיבול שהשף משתמש בהם עדינים, ונועדו להשלים את טעמם של הירקות. שף המסעדה הגיע למסקנה שיין עלול להיות בעייתי לחלק מהמנות בגלל החומציות או העוצמה שלו, והסאקה מתאים למנות האלה בדיוק".

אין הרבה כמותו.

"נכון, אבל המספר הולך ועולה. זה קשור מאוד למטבח ולשף, ולמידת שיתוף הפעולה שלו עם הסומלייה. במסעדת The Fat Duck של הסטון בלומנטל, לדוגמה, בלומנטל נהנה לשתות סאקה, הסומלייה שלו יודע להתאים את תפריט היין לאוכל, ואם ההתאמות מובילות לסאקה, אין בעיה עם זה".

"ארה"ב היא היעד מספר 1, וקוריאה החליפה את טייוואן במקום השני. הונג קונג קרובה מאוד במקום השלישי. עבור המבשלה שלנו, ארה"ב היא עדיין מספר 1, אבל ההיקפים השתנו. ב־2005 52% מהיצוא היה לארה"ב וכיום רק 28%, למרות העלייה המתמדת במכירות. השוק האמריקאי לא מתכווץ, אלא שווקים אחרים צומחים מהר יותר".

ומהן המגמות בענף הסאקה כולו?

"כענף, המטרה שלנו היא להגדיל את כמות הסאקה בשווקים החשובים מחוץ ליפן. שאנשים יבקרו בחנויות היין ויגידו: 'הערב אנחנו אוכלים משהו עם רוטב סויה או מיסו, ניקח סאקה סאנקה של מאסומי'. בחלק מהשווקים תופעה זו כבר קיימת, בניו יורק למשל. התהליך קורה בעיקר באזורים עירוניים – אם המלצר במסעדה בניו יורק חובב סאקה וימליץ לך לשלב סאקה בארוחה, אתה תנסה ותמליץ עליו לחבריך, וכך זה מתחיל. הרי בגלל זה אנשים לומדים על יין: כדי שיוכלו להפגין ידע וללמד את חבריהם דברים חדשים".