"במסעדנות שוחים כרישים גדולים"

גם חובבי אוכל אדוקים, שמקפידים לפקוד כל מסעדה שנפתחת ולהיות מעודכנים בכל טרנד קולינרי חדש, לא שמעו את שמו של גיא יצחקי. אבל יצחקי מכיר היטב את המסעדות שאנחנו מבקרים בהן. הוא מחזיק בחברת ניהול הפרויקטים הגדולה בארץ בתחום, ומנהל מדי שנה תקציבים של כ־40 מיליון שקל. הוא הקים אחוז נכבד מהמסעדות הנחשבות בתל אביב בשנים האחרונות, חתום על יותר מ־100 פרויקטים בתחום, ומשמש איש סודם של שפים ומסעדנים. תפקידו של יצחקי בהקמת מסעדה הוא לרכז את כל הנושאים ובעלי המקצוע כדי שהעבודה תהיה יעילה. עם לקוחות קבועים, ההתקשרות נעשית עוד בשלב בדיקת הלוקיישן כדי לאתר בעיות רישוי ולבנות אומדן עלויות. בהמשך, מלווה החברה של יצחקי את הפרויקט עד לרגע שבו הסועד הראשון נכנס בדלת.

בימים אלו הוא עסוק בהקמת שוק האוכל בשרונה, מתחם מדובר שכמעט נלקח בידי חברת עדי'ס לייף סטייל של עדי ועירית שטראוס. כעת המתחם נמצא בבעלותם של רונן נמני (בעלי רשת קפה קפה) ואיציק קרובי (בעלי רשת לגעת באוכל). מתחם השוק, המתפרש על פני כקילומטר, יוקם בהשקעה של כ־6 מיליון שקל. מתחתיו, במרתף היין ההיסטורי של הטמפלרים, מקים יצחקי בר יין על פני 300 מ"ר נוספים.

מה בעצם השתבש בתוכניות של עדי'ס לייף סטייל?

“הקבוצה הלכה רחוק עם התוכנית והשקיעה הרבה מחשבה וכסף. בשלב מסוים הם הבינו שהם לא יכולים לעשות במתחם את מה שחלמו. אני מעריך את המקצוענות בלהגיד: 'למרות שהשקענו, אנחנו יורדים מזה כי זה לא מתאים לנו'. הם רצו לעשות משהו יותר גבוה, שלא התאים למתחם" (תגובה דומה התקבלה ממקורבים לקבוצה בידיעה שהתפרסמה ביוני 2011 ב"כלכליסט" – ג"ו).

וקפה קפה כן מתאים?

“החתך הרחב של המדינה הוא קפה קפה וארומה, לא המסעדות של עדי'ס לייף סטייל. שרונה הוא מתחם שחייב לייצר תנועה מאוד גדולה של קונים, ולכן דווקא הקבוצה של קפה קפה ולגעת באוכל תתאים יותר”.

לא סתם יצחקי מדבר על הצורך בתנועה בשרונה. מחירי השכירות של הדוכנים, על פי הערכות, ינועו בין 15 אלף שקל לחודש עבור דוכן של 10–12 מ"ר, ועד יותר מ־35 אלף שקל למסעדה בשטח של כ־40–50 מ"ר עם מקומות ישיבה באחת מפינות השוק.

“המחירים כמעט כפולים ממחירי שכירות בפריים לוקיישן בתל אביב, אבל הם כוללים חלק מההוצאות ואת התחזוקה של המקום", הוא מודה. מחירי השכירות ירדו מאז שלב ההצהרות הראשוני, ולדברי יצחקי "עכשיו המתחם מגיע לנקודה הזאת שבה הדברים מתחילים לזוז בכיוון הנכון".

יצחקי. "השפים המובילים מאמינים בחוויה אורבנית, לא במתחמים, זה האתגר של שרונה, עד כמה היא תהיה מחוברת לעיר"צילום: תומי הרפז

איך בונים תמהיל נכון של פוד קורט במתחם כזה?

“כמו בכל מתחם אחר, צריך עוגן. במקרה שלנו אנחנו נרצה שיהיו שניים־שלושה שפים בעלי שם שיפתחו דוכני פיצה, אוכל אסייתי או מתוקים, ואז ממלאים את השאר. המודל הוא השוק בסן מיגל. הרבה דוכני אוכל מכל הסוגים, הרבה שמח. המתחם צריך להיות קצת כמו בחתונה. אם את רוצה אסייתי, יש לך, אם את מחפשת בשר - גם יש. בכל הדוכנים, גם באלו שמוכרים הביתה, אפשר לאכול במקום".

בינתיים למתחמי האוכל הקיימים אין הצלחה כבירה.

“זה נכון. במתחם התחנה המסעדות שורדות כי הן בנויות על תיירות מחוץ לתל אביב בשישי ובשבת, מסעדנים מקצוענים לא אוהבים לעבוד ככה, אבל כלכלית זה אפשרי. הלוקיישן שם מאוד מאתגר, הוא לא באמת בתוך העיר. העירייה תמכה במתחם ברמה ההצהרתית, אבל לא עשתה צעדים משמעותיים, למשל, היא לא הקלה מספיק בארנונה, באופן שימשוך עסקים למקום. חנויות האופנה במתחם התחנה סובלות מזה”.

אתה יעצת למתי ברודו בהקמת שוק האוכל שלבסוף בוטל. מה קרה?

“בכל מתחם כזה צריך פיתיון - שף או מסעדן מוכר, מותג אופנה חזק. במקרה של האוכל בתחנה ברודו היה הפיתיון.היו להם תוכניות מדהימות לשוק שם, אבל הם זיהו את הבעיתיות בלוקיישן וביטלו".

מלבד רן שמואלי, צמרת הקולינריה לא נמצאת בשרונה.

“המסעדנים והשפים המובילים לרוב מאמינים בחוויה אורבנית, לא במתחמים. וזה האתגר של שרונה, עד כמה היא תצליח להיות מחוברת לעיר. זהו לא רק מתחם אוכל אלא גם אופנה, ואני מאמין שאם ייווצר שם התמהיל הנכון אז המתחם יעבוד טוב במשך השבוע עם הקהל התל־אביבי ובסופי שבוע עם קהל מחוץ לעיר, כמו שהוא צריך לעבוד".

לא עוזב באמצע

גם מתחם G צמרת אינו נחשב להצלחה מסחרית, מודה יצחקי: “עבדתי שם עם רביבה וסיליה. המסעדות שם עובדות, החנויות פחות. גם שם זו בעיה של מיקום. זו שכונה מנותקת. מתחם כזה יכול לעבוד בפריפריה, אבל לא בתל אביב שיש בה תרבות עירונית חזקה יותר”.

יש קולינריה מחוץ לתל אביב?

“יש תרבות בילוי מחוץ לתל אביב. ראשון לציון, לדוגמה, מתפתחת בכיוון הזה. אז קשה להגיד שיש שם מובילי קולינריה, המסעדות שם מאוד מכוונות בילוי. קולינריה פר אקסלנס יש בתל אביב ויש בירושלים, וכל היזמים הגדולים בתחום פועלים בערים האלה".

מסעדת יפו תל אביבצילום: צביקה טישלר

תל אביב הכי קשה למסעדנים.

“זה נכון, בעיקר כי מבחינת רישוי מאוד מקשים על מסעדנים כאן. האג'נדה של עיריית תל אביב ירוקה. אני מאוד בעד, אבל צריך לזכור שמסעדה היא עסק מזהם סביבתית. אז התקנות הופכות יותר ויותר נוקשות".

יצחקי מזכיר שזו גם אחת הסיבות לכך שמלונות בוטיק עם מסעדות, אחד הטרנדים החזקים בעולם, נשאר בינתיים בארץ בעיקר על הנייר. “לא סתם הפרויקטים ששמענו עליהם בוטלו. ברובע שהוגדר כעיר הלבנה יש תקנות מאוד נוקשות. תראי כמה זמן לקח לברודואים להקים את הוטל מונטיפיורי, את המעדנייה ביהודה הלוי. הם קבוצה עם אורך רוח יוצא דופן ולכן הם הצליחו, אבל היום הקבוצות רוצות הכל מהר וזה לא תמיד אפשרי".

אתה עובד עם כמה מהאגואים הכי גדולים בתעשייה. איך אתה מסתדר?

“זה נכון, אבל מעולם לא הסתכסכתי ולא עזבתי פרויקט באמצע. אף על פי שלפעמים אלו אנשים שלא פשוט להסתדר איתם – אני עובד עם מי שמנהיגים את התחום וזה מרתק".

מה הדבר הבא?

“מתחמי אוכל, פוד קורטס. הז'אנר הזה עוד לא קיים בארץ. קניון רמת אביב עושים צעדים בתחום, אבל אנחנו עוד רחוקים מפוד קורט ראוי לשמו. אני מאמין שהז'אנר יתחזק כשמסעדנים חזקים ייכנסו אליו".

התחום הזה נשלט בידי מקצוענים. יש עדיין מקום בשוק לחולמים שמפנטזים על מסעדה ביתית מקסימה?

“בבריכה הזאת של המסעדנות שוחים היום כרישים גדולים בתנועות גדולות, והשפעת התנועות שלהם גדלה ככל שיש להם יותר מקומות. הזרם היום הוא שלהם, ואם אתה קטן אתה יכול להצטרף ולשחות איתם, אבל קשה מאוד לשחות לידם".