אומרים שאם נבחר מאכל אקראי ונתעמק בו מספיק, הוא ילמד אותנו את סודות הבישול. אולי אפילו משהו על החיים. חשבתי לבדוק את זה על ביצה אחת, ביצה שממילא סקרנה אותי. זאת ביצה סינית משומרת, בקושי מוכרת במערב, שהיא אולי המאכל היפה בעולם: מין אבן נצח מסרטי מארוול, שקופה וענברית, בעומקה דוגמאות של פתותי שלג ומחטי אורן רקומים בלבן, ובלבה חלמון חשוך. היא מכונה "ביצת מאה שנים", בסינית "פּידאן", והביקור שלי בה לימד אותי שיעור מפתיע ביצירתיות במטבח.
הכל קרה כי החלטתי ללוות בתוכה חלבון זעיר אחד, מין סרט ארוך שמקופל לאוריגמי סבוך, גרם שמיים פצפון בגלקסיה של סקסטליוני אוריגמים כמותו, שסובבים שמש־חלמון אדירה. אילו היינו מרתיחים את הביצה, אינסוף החלבונים הננסיים היו מתנערים ונפרסים, פיזית, ומסתבכים זה בזה לבליל אטרייתי. והחורבה המולקולרית הזאת היתה נראית לנו כמו ביצה קשה.
אבל הביצה שלי לא תבושל.
במקום זה יוחדר אליה חומר, שיזרום דרך נקבוביות הקליפה ויגיע אט אט אל החלמון. ובחולפו בין החלבונים, כמו טילי טורפדו, קורה פלא. בזה אחר זה הם כמו מתעוררים לחיים ומתחילים להתמתח, בעדינות. הליפופים מותרים, הקפלים מתיישרים בתנועה מגששת. פחות כמו בבישול, יותר כמו בריקוד.
בכוריאוגרפיה מוזרה החלבונים שומרים מרחק זה מזה. סקסטיליוני שחיינים אמנותיים נפרשים לכל עבר בלי לגעת. ואז המרהיב נעשה מחריד. כמו לפי אות, כמחצית מהחלבונים המתוחים נתלשים למקטעיהם, שממשיכים להתרחק זה מזה. החלל עכשיו זרוע שלג של סלילים מתוחים וגזירי חלבונים שהתאבדו. אם ירתיחו את הביצה עכשיו, החלבון ייצא צלול כזכוכית.
זה העולם שבו פועלים שפים שמכונים "מולקולריים" או "מודרניסטים". הטבחים חסרי המנוח האלה גילו שתפוד מתבשל למחית ותות מתבשל לריבה כי בכל אחד יש פקעות מסוג אחר, שנפרסים אחרת. אז הם חיפשו בטבע חומרים שנפרסים בעוד צורות ומאפשרים עוד מרקמים, והשיגו אותם בצורת אבקות דמויות קורנפלור וג'לטין. אבקת אתילצלולוז, שמופק מגזעי אורנים, תהפוך שמן זית לג'ל מוצק שנמס בפה. ההכנה כמו של ג'לי בטעמים. שפים נועזים יותר למדו לתמרן את תנועות המולקולות שכבר בתוך המזון. מכשיר סו ויד שמכוון ל־56.4 מעלות בדיוק יפיק סטייק עם מדיום רייר מושלם מקצה לקצה.
ולענייננו, כחמישית גרם סודה קאוסטית שתצלח את קליפת הביצה תהפוך את מימיה למין אקונומיקת רפאים מעודנת, והיא תאכּל את עצמה בעדינות ואיטיות מרהיבות.
זה לא יקרה מיד. הביצה שלנו נכבשת בסודה קאוסטית למשך שבעה שבועות. הסבלנות תתוגמל ביופי שאף שף מולקולרי לא יכול ליצור, ובטעם שמזכיר גבינה כחולה קשוחה עם ניחוחות מעולמות השתן. זה אחד מסימני ההיכר של מאכלים ששומרו בתמיסת בסיס, החומר שהוא ההפך מחומץ. לטעמי מזונות שנכבשו בבסיס אפשר להתרגל, בדיוק כמו שמתרגלים לטעמי ההתססה.
והביצה שלנו אכן נועדה לא להרשים אלא להשתמר, והיא נכבשת לא במטבח ניסויים של מסעדה מהוללת אלא בצריף של איכר עני בסין הקיסרית, בקיץ אחד במאה ה־14, ימי שושלת מינג, שמהם המתכונים המוקדמים ביותר לפידאן. מבחינת וירטואוזיית מטבח, ביצת מאה השנים היא שיא שעדיין לא נשבר.
סיפור הלידה של הביצה הוא תשובה מפתיעה לשאלה מהיכן יכולה להגיע היצירתיות במטבח. גם אני לא האמנתי – כי היא הגיעה ממדיניות ציבורית. התרבות הסינית התלכדה סביב פיצוץ אוכלוסין. המינימליזם, ההרמוניה, החריצות, השלטון הריכוזי, נולדו ממאבק הישרדות משותף. הוא גם הוליד מערכת מזון אוטופית, ירוקה ונטולת פחת, שהיתה המתקדמת בעולם משחר ההיסטוריה עד אמצע המאה ה־20. הבשר בסין היה חזיר, שמיחזר את פסולת הבית לסופר־פוד, וברווז, שהשיטו בסירות אל שדות האורז, שימחזר שם מזיקים לשובע. הדשן לקרקעות הירק היה תערובת סיד ואפר מפסולת תעשייתית. בקיץ, כשהברווזות הטילו כמשוגעות, האיכרים שימרו את עודפי הביצים במי מלח או בבצק בוצי שלשו משאריות הדשן. שם, בתערובת המינרלים הלחה, נוצר הנֶתֶר, הסודה הקאוסטית - מיוונית: "סודה לצריבה".
בשבועות הבאים רסיסי החלבונים בביצה שבים ומתחברים, בנקודות המפגש הישנות שלהם. אבל הם לא חוזרים לצורותיהם, אלא מתארגנים יחד לרשת תלת־ממד גלקטית, מסודרת ושווה, שהאור עובר בה. הצבע הענברי של החלבון, והירוק של החלמון, היו נוצרים גם בביצת חמין. אלה גוני השחמה ובישול יתר, שהזמן וה־pH הגבוה חוללו לבדם.
והטעם? עוצמתו נגזרת ממשך הכבישה. כבישה קצרה תעדן אותו אך תקצר חיי מדף. בארוכה מדי הרשת תשוב ותתפרק והביצה תתנזל. משך הכבישה הארוך ביותר שעדיין תקין יפתח עמידות, יופי נשגב - וטעם וריח של בית שימוש. החוכמה הסינית היא לאזן.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
