המרק הכי יקר בתולדות המטבח הצרפתי לא היה צרפתי. במאה ה־19 הוא עלה במסעדות יוקרה כמו ארוחה זוגית בביסטרו. הפריזאים היללו אותו כפסגת המטבח האנגלי, אבל גם אנגלי הוא לא היה, ולא אירופאי או ממדינות הים התיכון או מאסיה. המרק הזה הגיע מהג'ונגל. מהאמזונס. זה היה מרק צבים. הכובשים הספרדים הביאו אותו מהקריביים לאירופה, שהתמוגגה מהגסטרונומיה הנדירה. לבשר הצב טעם עדין להפליא והמרקם גומייתי להכעיס. אבל כשמבשלים אותו בסיר רוחש, רקמות החיבור שמרשתות את שריריו נמסות ויוצרות מרק יוצא דופן, עם גוף עשיר של נזיד בקר וטעם אלגנטי של קונסומה עוף - אבל ייחודי, ועם הד נקי, נטול דגיות, של הים.
חוות גידול הצבים לא צלחו, ועד 1850 האירופאים צדו יותר מ־15 מיליון מבניו השקולים והמופנמים של גזע הזוחלים הקדום. אוכלוסיות צבים התמוטטו באירופה ואמריקה, והמצרך אזל. התחליף, "מרק צב מדומה", שחיקה את המרקם עם ג'לטין מראשי עגלים ורגלי חזיר, לא היה זה, והמתכון נשכח. חוץ מבמולדתו, ארצות מרכז ודרום אמריקה, שם הוא עדיין מנה מסורתית. ונדירה. גם שם הצבים הם זן מוגן.
בשנה שעברה NotCo, סטארט־אפ של חלב אלטרנטיבי, השיב את המנה לחיים. בסרטון שהחברה פרסמה, שף העל הפרואני דייגו אוֹקַה מסתובב על גדת הנהר בעיר פְּיוּרה בפרו כשבידו סיר קטן, ומציע קעריות מרק למקומיים. הם טועמים, מסיימים, ונשבעים שזה תבשיל הצבים של סבתא שלהם. כמה מהם מחמיאים לאיכות בשר הצב הירוק. אלא שזה כמובן תחליף טבעוני, ביונד מיט של מרק צבים. בהבדל אחד: הקציצות המדממות של ביונד מיט "משכנעות". המרק תעתע.
נוט־קו נוסדה בצ'ילה ב־2016, ובתוך פחות מחמש שנים הגיעה לשווי 1.5 מיליארד דולר, זכתה להשקעות מג'ף בזוס ולשיתופי פעולה עולמיים, וכיום היא מותג תחליפי הבשר של ענקית המזון קראפט היינץ. אנשי החברה סיפרו שיצרו את מרק הצבים כדי להגביר את המודעות למינים בסכנה, ולחשיבותה של תזונה אקולוגית. אבל הם כנראה רצו להגביר את המודעות לעוד משהו: הטכנולוגיה של החברה, ששותפה לחיבור המתכון המנצח, וליתר דיוק הבינה המלאכותית ג'וֹזֶפֶּה (Giuseppe).
ג'וזפה הוא מין מהנדס מזון GPT. במקום לאמן אותו ברשתות חברתיות וארכיוני עיתונים הזינו אליו מאגרי ענק של נתונים גנטיים, מולקולריים, ביוכימיים, פיזיקליים וחושיים של כ־300 אלף מיני צמחים ובעלי חיים. ג'וזפה בקי בכל מה שהאנושות אוכלת, ובערך בפי 1,200 מזה צמחים אכילים שזוכים להתעלמות. נציג לו מנה, נניח פיצה דומינוס, והוא יתרגם את טעמיה לשרשרת סימולים כימיים ואת מרקמיה לנוסחאות. עד כאן, תרגיל לסטודנטים. אבל אז הוא יחפש את אותן תרכובות ותכונות במאות קווינטיליוני ערבובים וחיבורים בטבע. מי יודע, אולי אורז מלא, בייבי שרימפ, איולי, אזוב וכמה תבלינים - מזונות שונים שלכל אחד יש טעם, ריח ותכונות משלו - גם חולקים ביניהם בצירוף מקרים את כל הפרודות מ"מתכון" הריח של דומינוס? ואם כולם נפגשים בפה, לדוגמה במתאבן מבאן חום זעיר בגודל ביס, מוחנו מחבר את הפאזל הכימי והטעם פורץ?
יותר מאולי. אכלתי את המתאבן הדומינוסי הזה לפני שנים, במסעדת המישלן של מושיק רוט באמסטרדם. צחקתי ונדהמתי. כך מאסטר שפים משוויצים.
ג'וזפה מייצר חיבורים כאלה בסיטונות. את טעם החלב המשכנע של NotMilk, המוצר הראשון של החברה, הוא מצא בתמהיל אננס וכרוב. מהנדסי המזון האנושיים, החיוניים, השלימו את הפיתוח, אבל בזמן שיא, פחות מחצי שנה.
מרק הצבים פותח בשבועיים. שף אוקה נסע לקריביים, לאיי קיימן שעדיין מתירים ציד צבים. שם למד את רזי המתכון, התעמק בטעמים ובמרקמים, ובעזרת אנשי החברה ניסח פרומפט לג'וזפה. ג'וזפה מצא את מתכון ה"ורג'ן קוקטייל" לטעם הצב, ואת החלבונים שיעניקו את מרקם ציר העצמות, ואוקה תרגם את הפרטים למתכון.
הסיפור הגיע מנוט־קו, שממשיכים לגייס כספים לפי שווי אסטרונומי. בלוף או שניים ייתכנו. אבל הסיפור מציג מציאות מוכרת, ממשית וגורלית. מוצרים מתוכנני AI כבר מתחרים בקטגוריות המזון הקיימות. חפשו לדוגמה את OleoPro, "מרגרינה" מחלבוני תפוח אדמה. גם בחקלאות AI מחפש חומרים פעילים חדשים, שאולי יהפכו את הענף על פיו.
ובאופן בלתי נתפס יש עוד. ב־2020 ניתן פרס הנובל בכימיה על CRISPR, מעבד תמלילים לעריכת מולקולת הדנ"א שמאפשר הנדסה גנטית כמו בסרטי מדע בדיוני. הכלים שמבצעים בחי ובצומח את מה שעד היום ביצענו במידע כבר קיימים. מה שמעכב את השיגעון הוא מעט שאלות מוסריות הרות גורל, והרבה פערי ידע. כדי לשכתב את הטבע כדאי לשלוט בדקדוק שלו. וזה נשמע כמו עניין לעשורים, אם לא דורות, של מחקר. לו רק יכולנו לקצר את זה לכמה שבועות.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
*להצצה לתהליך הכנת המרק הטבעוני
