היונה עדיין לא כאן, אבל הזיתים בשפע

עונת מסיק הזיתים נמצאת כעת בעיצומה ביהודה ושומרון, ומי שעובר בימים אלו בכבישי הגדה יוכל לראות משפחות שלמות יושבות על יריעות פלסטיק רחבות בצל העצים ומלקטות את הזיתים. ייצור שמן הזית הוא ענף הייצור המרכזי בכלכלה הפלסטינית. כ־12 מיליון עצי זית נטועים ביהודה ושומרון ותופסים כ־%45 מהשטחים החקלאיים בגדה. כ־100 אלף משפחות פלסטיניות מתפרנסות מייצור שמן הזית, שמהווה רבע מההכנסה החקלאית בגדה.

אלדד בן־גל, אגרונום ויזם בתחומי שיתוף פעולה ישראלי־פלסטיני, אומר שהבעיה שמסתמנת השנה היא עודפים גדולים של שמן זית פלסטיני. בן־גל מספר שמדי יום פונים אליו חקלאים מהכפרים השונים בגדה ומבקשים שיעזור להם לשווק את השמן.

בענף הזיתים קיימת סרוגיות, ואחרי שנה אחת טובה עם הרבה פרי מגיעה שנה רעה. ניתן להתגבר על הסרוגיות בעזרת השקיה ועיבוד של כרמי הזיתים. אבל עצי הזית בגדה אינם מושקים והעיבוד שלהם מועט - כך שהסרוגיות גבוהה, הבשלת הזיתים מוקדמת, ומסיק הזיתים מתחיל מוקדם יותר מאשר בישראל.

מסיק זיתים צילום: אלכס קולומויסקי

בישראל מיוצרים כ־10–12 אלף טונות שמן זית בשנה, כאשר צריכת שמן הזית, שהולכת וגדלה בשנים האחרונות, מגיעה לקרוב ל־20 אלף טונות. היבוא הוא מהפלסטינים וממדינות הים התיכון - ספרד, יוון ואיטליה.

אחרי שנים של ביקורים בגדה גיליתי שברוב החנויות הפלסטיניות כמעט לא מוכרים שמן זית. הפלסטינים אמנם צורכים יותר שמן זית מהישראלים, אבל כמעט תמיד מעדיפים לקנות אותו ישירות מבית הבד בכפרים. הסיבה היא שבתעשיית שמן הזית קיימים זיופים רבים: את שמן הזית היקר מערבבים עם שמן זול יותר, מכניסים לתוך שמן משנים קודמות שאיבד מאיכותו או מוסיפים צבע מאכל כדי לתת לו גוון ירוק יותר. באחת מבדיקות המעבדה שעשו בארץ נמצא שבשמן הזית הוכנס גם מעט שמן גיר של מכוניות. בן־גל אומר שהזייפנים הפלסטינים והישראלים משתמשים בשיטות מתוחכמות, ולפעמים אפילו למכונות הכבישה בבית הבד מוזרם צינור שמכניס פנימה שמן זול.

מה שקובע את איכות שמן הזית היא קודם כל מידת החמיצות שלו, שאסור שתעלה על 0.8%. אם החמיצות גבוהה יותר, השמן טוב אולי לבישול אבל לא לתיבול. שמן הזית לא משתבח עם הזמן כמו יין, אלא ההפך, מתקלקל, ולכן חשוב מאוד להוביל מהר את הזיתים מהעצים לבית הבד. מבחינת האיכות אין הרבה הבדלים בין הזנים הפלסטיניים המסורתיים, נבאלי וצורי, שהם מעט חריפים יותר מהזנים החדשים שפותחו בישראל כמו ברנע ופיקואל.

אחרי שורה של התלבטויות החלטתי השנה לקנות שמן זית באחד מבתי הבד של בית ג'אלה, לשם מביאים הפלאחים מהסביבה את שקי הזיתים. המחיר לקילו שמן זית בגדה הוא 30–35 שקל, ובישראל 40–50 שקל.