מהביקור היחיד שלי במסעדת OCD אני זוכר בעיקר את המנה שלא התחברתי אליה. מיתר הערב נותרו אצלי בעיקר רסיסי תמונות של אריגי קולרבי מותססים בקוג'י זיתים ומרשמלו שמתנדף בפה. אבל הטעם שנשאר הוא של המנה שלא נגעה. מאז אותו ביקור לפני שלוש שנים היא התקבעה בתפריט, ונהפכה לתחנה קבועה במסע הקולינרי של השף רז רהב. שמה: עוף בגריל של אמא, מחווה למרק העוף שסיגלית רהב, שמתה מסרטן בסתיו 2020, הכינה לילדיה.
באותה ארוחה הוא נמזג לנו במצקת מסיר נירוסטה משופשף, בליווי ההסבר הלקוני. וברגע שלגמתי משהו התעורר בתוכי: מבקר המסעדות הטרחן. שמנוני ומלוח. בכוונה כמובן, שהרי מגישים לך זיכרון ילדות. ובנדיבות מגישים. הוא אמר לטבחים להוסיף גריז?
לא הייתי ציני. מותר לקחת חור בלב ולהפוך אותו למוצר. זה מה שמשוררים עושים. וזה אולי מה שהפריע. לא החשיפה, ולא הביצוע. הבעיה שאבחנתי במרק היתה שלא התחברתי. מרק כזה בהכרח מבטיח לעשות לך משהו שהוא מעבר לטעם. כלומר במסעדה הזאת.
רהב, כנראה לא מבחירה, הוא שף חשוב. OCD שייכת לחבורה ייחודית של מסעדות שמאתגרות את חווית הארוחה עצמה, ואת מה שיכול לקרות בה. הן מזמינות את האורחים לשבת לדלפק יחיד - העיניים פונות למטבח הפתוח - ולהתמסר לשף ולמסע מרובה התחנות שחיבר, דייק ותיזמן. השף שולט בארוחה באופן מוחלט, "כפייתי", עד חום הצלחת והתאורה, ומנצל זאת.
לדוגמה במילאנו, במסעדת דלפק־שף בשם סנסוריום, יש קינוח שגורם לבכי. אחד מחמישה אורחים שטועם אותו מגיע לידי דמעות, לפי דיווחים שהתחילו בעיתונים ונגמרו במאמר מדעי של ראש המעבדה לחקר החושים באוניברסיטת אוקספורד. המנה, השביעית מתשע בתפריט הדגל של המסעדה, היא דייסת אורז. לא פחות, ובאופן מסתורי כן יותר. הכל בהגשה.
דייסת אורז היא מאכל ילדות נוסטלגי באיטליה. כדי לחזק את הנוסטלגיה, ואולי לעורר זיכרון או געגוע, השף פדריקו רוטיני גרם לסועדים להתחפר ברגע. כשהדייסה הוגשה הפלייליסט של סנסוריום עבר לנגן רצועה מוזיקלית נוגה, מקוננת, של להקת האווירה האיסלנדית סיגור רוס. ברקע המוזיקה נשמעה לפרקים הקלטה חלושה כמו מרדיו ישן, של קול אשה איטלקייה מעלה זיכרונות. מניפולציות של בית קולנוע. לא בטוח שזה מתאים לנו בארץ, אבל זה מתכון. דרך אפשרית. יש גם דרך שתתאים יותר ל־OCD ולי.
לפי רעיון צעיר בפסיכולוגיה אנחנו בוכים בגלל אחת מחמש סיבות, שאפשר לצמצם לשתיים: חוסר אונים ובדידות. בכי מעלבון, צער, מתח, הקלה, רחמים – מתחת לאלה נגלה תמיד אחת משתי המצוקות האנושיות הבסיסיות: חוסר אונים ובדידות.
אבל יש עוד סוג בכי, נדיר ונהדר, בכי של אושר והתרגשות. לפי מחברי המאמר "חמש סיבות לבכות: טקסונומיית הגורמים של בכי רגשי", לבכי הנדיר אחראי רגש נדיר. הם קוראים לו "הרמוניה", ומגדירים אותו ביבשושיות כ"סיפוק צרכי השייכות". אבל כאדם בוכה, נראה לי שהם מתכוונים לרגעים הנדירים והפלאיים האלה, שבהם אנחנו חולקים עם מישהו רגע טוב, שמחה, רגש, בהבנה שלמה, בשיתוף שמעבר למילים. יש רגעים כאלה. ובחיים, יש מערכת יחסים אחת כזאת.
כותבת האוכל אנה וגנר סיפרה פעם במדור שלה ב־ynet על חור שנקלעה אליו בנופש ביוון, ואכלה בו קציצות טלה עם חבושים וצנוברים - שבביס הראשון גרמו לה לבכות, "לראשונה מאז מת אבא שלי. ואני תמיד בוכה כשאני מאושרת, כי אלה היו בדיוק, לגמרי בדיוק, קציצות הפלא של אבא". בלי מוזיקה, בלי פעלולים, הדמעות פגשו בטעם מוכר, והטעם ריגש. כמו ששפים רוצים. שף יכול לעזור, לחזק, לאפשר - אבל כפי שמעידים 80% הסועדים שלא בכו מדייסת האורז של סנסוריום, כדי שביס ירגש, הוא צריך לבוא עם הרגש. זה תפקיד הסועד. זה חלקו של האופי בהנאה מאוכל.
ברור מה היה חסר לי במרק של OCD. לא יכולתי לחוש בדידות, או הרמוניה, כי המבקר הפנימי הטרחן צעק לי באוזן. חמוד אחד.
אתם מבינים, עשרה חודשים לפני שטעמתי את מרק העוף הצטרפתי בעצמי, בנסיבות דומות, למועדון ההוא שמחכה לכולנו. כל אותה שנה הייתי בהלם חרישי. וגם אמא שלי לא היתה מסלקת את השומן, שזה כבר באמת יותר מדי. לפעמים הטבח מאוהב, לפעמים הסועד מאולחש. בשני המקרים טועמים בעיקר את המלח.
אבל המרכיב החסר ההוא יכול להבשיל אצלי, ואז, המרק של OCD יוכל סוף סוף לממש את הבטחת החוויה הקולינרית. לחוקר טעם מקצועי יש רק דרך אחת לברר: להיכנס לאונטופו ולחפש מקום פנוי בקצה הדלפק עוד חצי שנה. שף, כדאי שהסיר יהיה שם.
אסף אביר הוא מחברו של הספר "לא ספר בישול"
