צומת פת
לחם לבן זה עניים, שאור זה משכילים, כוסמת זה פלצנים. פרופ' בוברו סטריין הקדיש את חייו לחקר ההיסטוריה של הלחם. בראיון למוסף "כלכליסט" הוא מסביר למה דווקא המאפה הבסיסי ביותר בדיאטה האנושית מעורר בנו אמוציות וסטריאוטיפים כה עזים
המצב די דומה עם הרבה מהלחמים התעשייתיים בכל העולם, שמכילים כמות גבוהה של גלוטן, מעט מאוד רכיבים תזונתיים והרבה תוספים מלאכותיים; ושתהליך הייצור שלהם רחוק מרחק שנות אור מתהליך אפיית הלחם המסורתי. כל מי שמתעניין במזון בריא יגיד לכם שלחם כזה הוא רעל, דבק, משמין ומיותר - או במילותיו של העיתונאי וגורו האוכל מייקל פולאן: “The whiter the bread, the sooner you'll be dead“ ("ככל שהלחם יותר לבן - כך קרב זמנך להיות בר מינן").
"במשך מאה שנה לפחות, לחם לבן תעשייתי היה האוכל שעמד במרכז ויכוחי המזון של ארצות הברית. לכל גורו מזון, כל דיאטן, כל רפורמטור קולינרי, היתה דעה מוצקה על כמה לחם תעשייתי אנחנו אמורים לאכול", אומר בראיון בלעדי ל"מוסף כלכליסט" פרופ' אהרן בוברו סטריין, מרצה בקולג' וויטמן במדינת וושינגטון ואופה חובב, שבילה את ארבע השנים האחרונות בחקר הלחם הלבן האמריקאי. את ממצאיו הוא מציג כעת בספר שראה לאחרונה אור בארצות הברית: "White Bread: A Social History of the Store-Bought Loaf".
לחם לבן וכוס חלב צילום: אימג'בנק / Gettyimages אבל "לחם לבן" איננו עוד כתב אישום שמספר כמה אוכל תעשייתי הוא נורא ומזיק וכמה נהדר יהיה העולם אם כולנו נאכל רק לחם דגנים שתפח בחשיכה או טוב מכך - אם נעשה לנו פסח בכל השנה ונעבור לדיאטה נטולת גלוטן.
לא, "לחם לבן" הוא יותר מעין מסע, מסע של אהבה וחיפוש בין פרוסותיו של המאכל הבסיסי הזה, מסע שמתחיל במערות האדם הקדמון, עובר דרך מטבחי האמהות שבמשך מאות שנים היו אחראיות על אפיית הלחם בבית, ממשיך אל מפעלי הענק שהביאו להשתלטות הלחם התעשייתי על העולם, ומסיים בטרנד "החזרה לשורשים" והמאפיות הקטנות. תוך כדי המסע בוחן סטריין את האופן שבו דעותינו על לחם מבטאות במידה רבה את תפיסותינו החברתיות, התרבותיות והפוליטיות. התזה המרכזית שלו היא שלחם, בהיותו מוצר בסיסי כל כך עם היסטוריה עשירה כל כך, הוא אף פעם לא רק בצק אפוי, אלא גם מסך שעליו מוקרנים הרבה מהפחדים, השאיפות והחלומות שלנו.
"התחלתי לכתוב ספר על לחם כי אני אוהב לאפות, ובהתחלה לא חשבתי על כך שברגע שאתה מתחיל לדבר על לחם אתה מתחיל לדבר על כל מיני שאלות חברתיות גדולות אחרות", הוא אומר, "בספר התמקדתי בארצות הברית, אבל אני חושב שהעניינים האלה עולים בכל העולם. בהרבה שפות המילה לחם היא מילה נרדפת לאוכל. מדברים על לחם גם כשמדברים על עבודה ופרנסה" - מטה לחמו, הגיע עד פת לחם - "כך שזה נושא מאוד טעון". סטריין מאמין שאם נכיר את המטענים המוסריים האלה, נכיר את ההיסטוריה ואת הטעויות שנעשו ונעשות, נדע טוב יותר על מה אנחנו מדברים כשאנחנו מדברים על לחם.
אפלטון שאל: לבן או מלא?
בניגוד למוצרי בסיס אחרים כמו בשר או חלב, לחם הוא תוצר של התערבות אנושית ולכן נחשב בבסיסו "תרבותי" או "מתועש". בשנים האחרונות החלו אמנם לצוץ קבוצות שדבקות במה שנודע כ"דיאטת איש המערות", או ה"פלאו" (מלשון פלאוליתי) - שלפיה אבותינו הקדמונים ידעו טוב מכולם מה בריא בשבילנו ולכן עלינו לאכול בעיקר בשר ודגים ולזרוק לפח את כל הדגנים והמזון המעובד - אבל עדויות ארכיאולוגיות מהשנים האחרונות מצביעות על כך שהדיאטה הזאת מוטעית מיסודה. לפי עדויות אלה, כבר לפני 30 אלף שנה אספו אבותינו הקדמונים דגנים, טחנו אותם באבנים, לשו אותם לבצק ואפו מהם לחם שטוח. ובשנת 11 אלף לפני הספירה, בלבנט - אזור ישראל ושכנותיה - החלו קבוצות נאוליטיות לטפח מינים של חיטה ושעורה ולאפות מהם עוגות באפר חם.
לחם לבן פרוס צילום: איי אף פי לפי המחקר העדכני נראה, למעשה, שלחם היה כמעט מאז ומעולם בסיס הדיאטה האנושית. יכולת השימור הגבוהה של הדגנים, כמות הפחמימות הגדולה והערך התזונתי (דגני הבר היו מזינים בהרבה מהחיטה המהונדסת שאנחנו אוכלים היום) אפשרו לאבותינו לחיות “על הלחם לבדו”.
במזרח התיכון העתיק כ־%60 מהקלוריות הגיעו מלחם. גילגמש, מלך השומרים, שסיפורו גולל ב"עלילות גילגמש" - אחת היצירות הספרותיות הקדומות בהיסטוריה - ישב בסביבות 2,500 לפני הספירה לאכול את מה שהיתה כנראה הארוחה הנפוצה ביותר בתקופתו: לחם ובירה, שניהם מאותה מחמצת שאור. "היום אנחנו לא מעריכים את רמת ההקרבה שדרש חג הפסח, אבל זה דבר די מדהים לוותר על לחם לשבוע כאשר 60% מהקלוריות שלך מגיעות ממנו", אומר סטריין, "מה גם שבעבר אנשים אפו את הלחם שלהם ממחמצת שאור שדורשת טיפול קבוע. לזרוק את המחמצת כדי להיפטר מהחמץ זה דבר די דרמטי, כי אחר כך לוקח בערך שבוע ליצור חדשה.
"אם את מסתכלת על ההיסטוריה של המערב, הלחם היה אחראי על לפחות מחצית מהקלוריות ברוב הדיאטות האנושיות", ממשיך סטריין, "באירופה עד שנות השישים אנשים קיבלו 40%–50% מהקלוריות שלהם מלחם, ובארצות הברית עד שנות השישים אנשים קיבלו כ־%50 מהקלוריות שלהם מלחם, כך שזה מאכל מאוד מאוד חשוב".
גם היום, כשרובנו אוכלים פחות לחם, המאפה הזה ממשיך לשאת את המטען הסימבולי של "מזון בסיסי". במובן הזה, טוען סטריין, הוא מספק פרספקטיבה מוצלחת במיוחד להבנת הקשר בין מזון לפוליטיקה.
בישראל יש את הלחם ה"פלצני" או ה"צפוני", שארז קומרובסקי נחשב לאביו הרוחני, לעומת הלחם האחיד שנאפה בתהליך מקוצר, ובכל פעם שמחירו עולה נשלחים כתבי הטלוויזיה לשכונות העוני כדי לחלץ כמה תמונות קורעות לב. בארצות הברית אלו הן המאפיות המעוצבות - שבהן עובדים בוגרי קולג' תכולי עיניים שמוכרים כיכר לחם "יאפי" קטנטנה במחיר של ארוחה במסעדה - לעומת הלחם התעשייתי "הרעיל", הפרוס, שקונים העניים בסופרמרקט בשני דולר לכיכר גדולה. ישנם כמובן גם עוד כל מיני לחמים של אמצע הדרך, ובהם לחם תעשייתי מלא. ב־2010 אפילו אכלו האמריקאים, לראשונה, יותר לחם תעשייתי מלא כזה מאשר לחם לבן.
השיוך המעמדי של הלחם היה קיים, אומר סטריין, מאז ומעולם: "במזרח התיכון העתיק, במסופוטמיה - הציוויליזציה הראשונה - החלוקה למעמדות נסובה על מי אכל איזה לחם, וברפובליקה של אפלטון אחד הדיונים הראשונים הוא האם העיר האידאלית צריכה להיות מבוססת על דיאטה של לחם לבן או לחם כפרי מלא".
הפרסום והמדע בעד הלבן
אבל לא תמיד היה הלחם הלבן סמל לעוני ובחירת מזון לא בריאה. למעשה, ברוב התקופות בהיסטוריה המצב היה הפוך: "לחם לבן היה במשך רוב ההיסטוריה סמל למעמד גבוה, לבחירה נכונה ואחראית, לחיים בריאים", אומר סטריין, "הטכנולוגיה להפוך לחם ללבן קיימת בערך מאז שהאדם התחיל לייצר קמח - זה פשוט לקח הרבה זמן ודרש הרבה עבודה, כך שרק העשירים ביותר יכלו להרשות לעצמם לחם לבן טהור. מה ששינה את ייצור הלחם לנצח היה טכנולוגיה חדשה שפותחה באמצע המאה ה־19 ואפשרה לייצר לחם לבן נקי בייצור זול והמוני. זה הרגע שבו צומחת דיאטת הלחם התעשייתי, וזאת הטרנספורמציה הגדולה ביותר שעבר המאכל הבסיסי הזה באלף שנה".
מרגע זה קודם הלחם התעשייתי הלבן כבריא, מזין ובעיקר היגייני יותר מכל לחם שקדם לו. התעשייה פצחה בתעמולה אגרסיבית באמצעות פרסומות, וגובתה במחקרים מדעיים, כתבות במגזינים מובילים ואפילו בדרשות כנסייה. לחם כהה ודחוס שויך לאנשים מלוכלכים, לא מתורבתים ומהגרים פראיים. "אוכל מגלם הרבה מההנחות על מי שייך ומי לא שייך לחברה שלנו. במאה ה־19 האימוץ הראשוני של לחם לבן בארצות הברית היה עטוף בפחד ממהגרים לא נקיים - חלק גדול מהם יהודים - פחד ממהגרים אופים, שהידיים המלוכלכות שלהם נוגעות בלחם. הלחם התעשייתי שובח על כך שהוא נאפה ללא מגע ידי אדם", אומר סטריין.
מילא ללא מגע יד אדם, אבל למה יש כל כך הרבה חומרים בלחם התעשייתי?
"זו תוצאה של המדרון החלקלק של תיעוש המוצר החי והנושם הזה. בצק לחם הוא אורגניזם חי, ואופים תעשייתיים היו צריכים למצוא דרך לאלף את היצור החי הזה ולהתאים אותו לקצב הייצור הקפיטליסטי. תארי לעצמך מה היה קורה אילו כאשר הנרי פורד הקים את מפעל המכוניות שלו הוא היה צריך להתמודד עם חלקים שגדלים ומתכווצים בהתאם לטמפרטורה? אז התעשיינים אילפו את הבצק באמצעות הוספה של כל הכימיקלים האלה. הרשימה הארוכה והמסובכת של רכיבים שאי אפשר בכלל להגות את שמם עושה שני דברים: היא מאיצה את המטבוליזם של השמרים כך שתהליך התפיחה יקרה מהר יותר - הרי לא הגיוני עבור אופה קפיטליסט לתת ללחם פשוט לשבת בלי לעשות כלום - והיא הופכת את הבצק לחזק מספיק כדי לעמוד בלישה ואפייה מהירים מאוד. אם תיקחי בצק של לחם ביתי ותשימי אותו בקו ייצור של מאפייה תעשייתית, הלחם ייקרע ויקרוס. בנוסף יש מרכיבים שנועדו לפצות על הטעם שהלך לאיבוד בתהליך המואץ הזה, וגם כדי להפוך את הלחם לאוורירי ורך יותר".
אימפריאליזם לחם אמריקאי
במהלך המאה ה־20 שמה לה ארצות הברית למטרה להביא את בשורת הלחם המאולף שלה לכל העולם. כחלק מהמהלך עשה הלחם הזה בשנות השבעים עלייה מלאה גם לישראל.
מאפייה יוקרתית בניו יורק צילום: איי אף פי
"אחרי מלחמת העולם השנייה ארצות הברית נכנסה למלחמה הקרה ולתקופה שבה היא לא היתה בטוחה במקומה", מסביר סטריין את מבצע הכיבוש. “היה נראה שהסובייטים עלולים להשיג את האמריקאים, ובשביל ארצות הברית זאת היתה תקופה מורטת עצבים. אבל לפחות בדבר אחד היתה תחושה שאנחנו טובים יותר מכולם, וזה ייצור שפע של מזון תעשייתי, ולכן היתה תחושה שאת הדבר הזה אנחנו צריכים לתת לעולם כולו. בתקופה הראשונה שאחרי המלחמה זה התבטא במשלוחים פיזיים של מאות מיליוני טונות של קמח לאירופה, כחלק מתוכנית השיקום של אחרי המלחמה. ביפן הכבושה הרעיון היה שאם רק נצליח להעביר את היפנים אוכלי האורז לדיאטת לחם לבן מערבית הם יהיו בריאים יותר, חכמים יותר, ירצו פחות להילחם, ויעמדו בגבורה רבה יותר כנגד הקומוניזם. בגלל אותה מדיניות אימפריאליסטית, היצרנית הכי פעילה של לחם אמריקאי לבן היום היא מקסיקו - מדינת טורטיית התירס".
גם היום כשאנחנו מדברים על לחם אנחנו נוטים ליפול לאותן מלכודות של "אנחנו" החכמים לעומת "הם" הבורים, שצריך להסביר להם מהו לחם טוב. רק שהיום הלבן התעשייתי הוא האויב, והלחם המסורתי הכפרי הוא בשורת הקידמה. בארצות הברית המגמה הזאת תפסה תאוצה עם תנועת הנגד של שנות השישים, שהפכה את הלחם הלבן לסמל של כל מה שלא בסדר באמריקה. “לאנשים שאוכלים לחם לבן אין חלומות", אמרה אייקון האופנה דיאנה ורילנד.
וזאת תפיסה שקיימת עד היום?
"כן. זה מגיע לרמה של צרות עין. לפני כמה ימים קניתי 'וונדר ברד' (לחם תעשייתי אמריקאי פופולרי וזול) במכולת בשביל צילומים. בעודי הולך הביתה עם הלחם הזה תחת הזרוע נתקלתי בקולגה, שהסתכל עליי במבט מוזר ואמר: 'מה אתה עושה עם הלחם הזה?!'. הרגשתי צורך להתנצל ואמרתי: 'זה רק לצילום, אני לא באמת עומד לאכול אותו!'. זה משהו מאוד רגשי. זה נוגע לרעיונות של איך חברה צריכה להיות, איך אנחנו מתייחסים לאנשים שונים מאיתנו, איך אנחנו מתייחסים לקידמה תעשייתית - כל הרעיונות האלה נכרכים באופן שבו אנחנו תופסים לחם. רמת הכעס וצרות העין שהלחם מעלה היא מדהימה. לפעמים אני קורא את הטוקבקים לכתבות שלי, והאינטנסיביות שבה אנשים סולדים מאנשים שבוחרים בלחם אחר מהם די מדהימה אותי. זה מאשש את ההנחה שלי שכאשר אנחנו מדברים על לחם אנחנו מדברים על הרבה יותר מאשר טעם או נוחות או בריאות".
גם לחם הוא שאלה מגדרית
סטריין, בעצמו פעיל אדוק בתנועת המזון הבריא בארצות הברית, לא חוסך ביקורת מהקולגות שלו לתנועה, שנוטים לדבריו לחשיבה פשטנית וצדקנית על אוכל "וחושבים שאם הם רק יאכלו את הירק האורגני הזה הם יצילו את העולם". כדי להסביר את מורכבות הנושא הוא מזכיר, למשל, שמהפכת הלחם התעשייתי אמנם הביאה איתה לחם פחות בריא, אבל גם גרמה להרבה נשים לנשום לרווחה. עד 1890, 90% מהלחם בארצות הברית נאפה בבית על ידי נשים, וכישרונה של האשה באפיית לחם טוב היה מדד מרכזי לאיכותה כרעיה. ב־1930 מהפכת הלחם התעשייתי כבר הפכה את המגמה, ו־90% מכיכרות הלחם נקנו בחנות. “בזמן שמטיפים אמריקאים לשינוי חברתי, גברים ברובם, קוראים לחזור ל'לחם של אמא' כסמל לכל מה שהיה טוב וטהור במאה ה־17, אמהות אמיתיות חוו אז אפייה יומיומית מתישה ומונוטונית. אפייה היתה עבודה שוברת ידיים, מסובכת", הוא כותב בספרו, "היא שמרה את הנשים קרובות לבית, קשורות ברצועה ללו"ז האטי של תפיחת הבצק".
אז אתה אומר שלחם מתועש הוא בעצם טוב?
"לא, זה לא מה שאני אומר. מה שאני מנסה לומר הוא שאנשים צריכים להיות מודעים לכך שהחזון שלהם ללחם 'טוב' טעון בהרבה ערכים חברתיים ותרבותיים. אני חושב שהסיפור של סילבסטר גרהאם מבהיר את זה מצוין. הוא היה גורו מזון שנשא סדרת נאומים באמצע המאה ה־19, בזמן מגיפת הכולרה בניו יורק, שבה טען שהסיבה שהעניים נדבקים בכולרה היא שהם אוכלים לא נכון, והוסיף שצריך לגרום לעניים לשנות את הדיאטה שלהם לדיאטה של לחם מלא, ירקות טריים ומים נקיים. אין שום רע בהצעות האלה, אבל הוא כל כך מרוכז ברעיון שהאוכל הנכון יכול לשנות את החברה, שהוא מפספס את העובדה שאנשים בניו יורק חלו בכולרה בגלל שעות עבודה ארוכות בסדנאות יזע במשכורות נמוכות, בגלל הממשלה המושחתת שלא סיפקה תנאים סניטריים ובגלל תעשיית המים הפרטית. הוא הופך בעיה מבנית עמוקה לשאלה של בחירת מזון”.
ואיך זה קשור להיום?
"אני חושב שאם תחליפי את מגיפת הכולרה במגיפת השמנת היתר תוכלי לספר את אותו סיפור בדיוק. אם נסתכל בעוד 50 שנה על מגיפת השמנת היתר של היום נבין שלא היתה לנו בעיה עם אנשים שבוחרים בחירה חופשית לאכול מזונות לא
נכונים, אלא בעיה עם עוני וחוסר שוויון. המזון המהיר הוא רק סימפטום של חוסר השוויון הזה, סימפטום של אנשים שעובדים בארבע עבודות בשכר מינימום בלי ביטוח בריאות ובלי תנאים. זהו שורש הבעיה. רפורמיסטים של מזון הרבה פעמים מוצאים את עצמם מותחים הפרדות חברתיות בין 'אנחנו' הטהורים שיכולים לעשות את בחירות המזון הנכונות ל'הם' מעוררי הרחמים והמפחידים שאינם מצליחים לעשות את הבחירות האלה וצריכים את עזרתנו".
אז איך אתה מקדם אוכל בריא באמריקה בלי להפוך את זה לשאלה מוסרית?
"חלומות המזון שלנו תמיד יהיו קשורים לשאלות מוסריות, אי אפשר לחמוק מזה. אבל מה שאנחנו צריכים לעשות זה להכיר בכך, ולנסות להפוך את סוגיית שינוי העולם באמצעות מזון למשהו רחב יותר מהשאלה: 'מה יש לארוחת ערב?'". צריך ליצור חלום חדש של מזון טוב בלי לחזק סטריאוטיפים וחלוקות מעמדיות".
