חמארה לעשירי לונדון

לא כל מי שנכנס היום למסעדת דוד ויוסף המעוצבת ורבת־המפלסים בתל אביב זוכר כי מדובר בסיפור סינדרלה. דוד אלמקייס (33), בעבר שף מסעדת סיטארה, ויוסף שטרית (31), שעבד איתו שם כטבח, הקימו לפני כחמש שנים מסעדת אינדי מחתרתית כמעט בחלל פצפון ברחוב ירמיהו, אך די מהר היא הפכה למקום הבילוי הקבוע של חלק מהאלפיון - ובעיקר אצולת היהלומים בישראל.

דוד ויוסף במתכונתה המרווחת והעכשווית ממוקמת ברחוב מונטיפיורי, ומדי ערב ניצב בחזיתה עובד מעונב שכל תפקידו להחנות את המכוניות הנוצצות והחדשות של הסועדים. אלה כבר התרגלו לשירות האישי והמפנק, בעוד הם מתענגים על מנות כמו פרחי כרובית טרייה עם טקסטורות של עגבניות, עשבים טריים, פיסטוק ויוגורט טחינה (58 שקל), שווארמה טלה בפיתה (85 שקל) או קלמרי עם מסבחה שעועית ועגבניות שרופות (68 שקל).

התוכניות של טדי שגיא לקמדן מרקט (הדמיה)

הקשר עם סועדים בעלי ממון הוא גם שמוביל את השניים להרפתקה הקרובה שלהם, מסעדה שיפתחו באפריל 2015 בקמדן מרקט בלונדון, שאותו רכש במרץ האחרון איש העסקים טדי שגיא.

"קבוצה של אנשי עסקים שאכלו אצלנו הציעו לפתוח בשותפות מסעדה במתחם הזה, שטדי שגיא מתכנן בו הרבה שינויים, כולל סגירת חלק מהמסעדות ופתיחת חדשות", אומר אלמקייס. "היום מבלים במקום בעיקר היפסטרים, אבל הוא רוצה להביא לשם אנשים עם כסף באמצעות בנייה של שכונת יוקרה".

את המסעדה הם מגדירים חמארה ים־תיכונית, "עם 70–60 מקומות, כמו דוד ויוסף הישנה", מסביר אלמקייס, "הקטע הים־תיכוני חסר בלונדון".

זה לא מה שמחניודה עושה שם?

"אין ספק שיש שם צורך בז'אנר הזה, אבל אנחנו אפילו לא אכלנו במסעדה שלהם בלונדון. בביקור האחרון שלנו היא היתה סגורה בצהריים, אז רק נכנסנו להגיד שלום", אומר אלמקייס.

ההתחלה היתה צנועה יותר. בנובמבר 2009 פתחו אלמקייס ושטרית את המסעדה הזעירה שלהם בעזרת 140 אלף שקל שהביאו מהבית. "הוריי לא הסכימו לתת לי הלוואה, אבל בסוף אבא הגניב לי 21 אלף שקל בלי שאמא תדע. הוא רשם לי 21 צ'קים של 1,000 שקל כל אחד", נזכר שטרית.

החודשים הראשונים עברו עליהם בהמתנה לסועדים. "חוץ ממלצרית אחת לא שכרנו עובדים, אפילו לא עובד ניקיון", מספר אלמקייס. "עשינו הכל לבד. בשלוש לפנות בוקר היינו מנקים את המטבח בעצמנו, ולמחרת בערב פותחים שוב ושותים תה. פה ושם היה מגיע חבר".

יוסף שטרית ודוד אלמקייס צילום: עמית שעל

ביקורות אוהדות

אך השמועה על שני השפים שמגישים מדי יום תפריט משתנה, המתבסס על המצאי והחשקים שלהם, התפשטה בעיר, ובעקבותיה באו הביקורות האוהדות והסועדים - במיוחד אלה שאוהבים להרגיש כאילו גילו בעצמם את המקום הלוהט הבא.

"עשינו יום הולדת לסועדת שגרה בכיכר המדינה, ולמחרת כל הכיכר כבר ידעה עלינו. פתאום התחילו להגיע אנשים עם כסף, יהלומנים מכיכר המדינה, ובעקבותיהם כל בורסת היהלומים", מספר אלמקייס. "נוצרה מין תחרות כזו על מי יכול להשיג מקום במסעדה, שהיתה באמת קטנה. בהתחלה היו בה רק 30 מקומות, כולל אלה שעל הבר, ורק אחרי שנה התרחבנו ל־70 מקומות".

את סוד ההצלחה שלהם מסבירים אלמקייס ושטרית דווקא באווירה המשוחררת: "זו היתה הפעם הראשונה שמסעדה תל־אביבית השמיעה זהר ארגוב בתשע בערב", מסביר שטרית. "האנשים האלה, שכל היום נאלצים לשמור על פאסון, מצאו לעצמם מקום שאפשר לבלות בו ולשמוח. האיפוק שהתחייב מהם בבוקר התחלף בחגיגה בערב".

אחרי שלוש שנות פעילות בעסק שפעל תחת רישיון להפעלת מזנון נאלצו השניים לעזוב את המקום, ובפברואר 2013 פתחו את דוד ויוסף דאונטאון ברחוב מונטיפיורי - מסעדה גדולה ומהודרת בת 105 מקומות ישיבה המתפרסים על פני בר גדול, גלריה, מרתף ומרפסת. כמה חודשים לאחר הפתיחה הצטרף לשותפות שלומי אביטל, אחד מבעלי רשת ארומה ישראל, והשותפות בין השלושה מתחלקת כיום שווה בשווה. "עשינו הכל לבד: ניהול, מטבח, תפריטי יין ופיננסים, והרגשנו שאנחנו צריכים איתנו עוד מישהו. את שלומי הכרנו כלקוח שישב אצלנו כל ערב עוד במסעדה הישנה", מסביר שטרית. "והוא לקח על עצמו את הקטע הפיננסי".

הקשר עם ארומה ישראל לא מתמצה בשותף שהצטרף, שכן זה שנה משמשים השניים יועצים קולינריים לרשת. הם אחראים לתפריט הקיץ האחרון, ובקרוב ישיקו את תפריט החורף של הרשת, שלדבריהם יהיה קפיצת מדרגה מבחינה קולינרית: "הסלטים יהיו מורכבים יותר וגם הכריכים. עבדנו על מתכונים שכוללים יותר הכנות בסניף עצמו", אומר אלמקייס.

שמפניה של וו קליקו

חידוש נוסף של צמד המסעדנים ייפתח בתוך כחודש בקומה התחתונה של המסעדה שלהם בתל אביב: בר שמפניה ממותג של חברת וו קליקו היוקרתית, שיהיה בר השמפניה הראשון של המותג במזרח התיכון.

נובורישי?

"ממש לא", מסתייגים השניים. "הרעיון הוא שהבר יהיה נגיש לכולם, גם מבחינת התמחור. נכון ששמפניה זה לא קאווה, אבל עדיין נציע מחירים טובים. אנחנו רוצים שגם מי שלא מתכנן להוציא 1,500 שקל על בילוי ירשה לעצמו לבוא לכאן".