טיפוס עירני

1. טעם: דבש

אני אוהב קפה. אני לא מומחה קפה גדול עם העדפות אנינות במיוחד, אבל אני נהנה לשתות. אבל ארי, החבר המתנשא שלי, טוען שאני לא יודע לשתות קפה, כי אני מוסיף לאספרסו שלי סוכר. קפה אמיתי שותים נקי, הוא טוען. אז כשפגשתי את ד"ר אנדריי גודינה (Andrej Godina), מומחה עולמי לקפה, שהראיון איתו הוא חלק ממוסף "כלכליסט", הדבר הראשון ששאלתי אותו זה אם החבר שלי צודק. "ממש לא", הוא השיב נחרצות. "זה בסדר גמור להוסיף סוכר לאספרסו. אבל בעיקרון ככל שהקפה איכותי יותר יש פחות צורך להוסיף לו סוכר, כי הוא נעים יותר לשתייה".

אתה מוסיף סוכר?

"לפעמים, בהחלט. סוכר לבן, כי הוא הכי ניטרלי בטעם, ולפעמים מייפל או דבש".

דבש?!

"כן, דבש טוב מוסיף טעם מאוד מעניין לקפה".

קח את זה ארי. מומחה עצום לקפה לא רק אומר שאתה טועה, הוא מוסיף לקפה שלו דברים שאפילו אני לא הייתי מעז.

גודינה בישראל. "אני לא אומר את זה רק כי אני מתראיין עכשיו למגזין ישראלי: יש פה קפה טוב יותר מקפה איטלקי ממוצע" צילום: עמית שעל

2. ריח: פירות

גודינה (40) הוא לא סתם מומחה לקפה, יש לו דוקטורט בנושא. והוא נראה כמו הדוקטור הכי יפיוף למשהו אי פעם. יש רק עוד כעשרה אנשים בעולם שאוחזים במומחיות כמו שלו, ורובם עובדים עבור חברות הקפה הגדולות ביותר. גודינה, לעומתם, הוא עצמאי, שמחנך אנשים לתרבות הקפה המושלמת ומייעץ לחברות ענק ולבתי קפה ברחבי העולם במסעם הבלתי פוסק אחרי הבלנד המושלם.

"יש בעולם בערך 80 סוגים שונים של קפה", הוא מסביר בביקור בישראל. "כשאני מגיע למדינה מסוימת אני לומד את הצרכים של האנשים, מה הם אוהבים לשתות, ומרכיב בלנד שיתאים להם. אי אפשר לתת לאנשים משהו שאתה חושב שהוא טוב אבל מלא בטעמים שהם לא מכירים. אפשר לאט לאט ללמד אותם, אבל זה חייב להיות הדרגתי".

אז מה הופך קפה לקפה טוב?

"אני אענה לגבי אספרסו. הדבר הראשון שצריך לבדוק זה את הקרמה, הקצף שלמעלה. הוא צריך להיות יציב, מלא בבועיות ועם צבע של אגוז לוז. אחר כך צריך להריח את הארומה של הקפה. בשביל זה שוברים את הקרמה עם כף, מזיזים אותה הצדה, ומריחים. הריח נמצא בנוזל השחור שמתחת לה. לקפה טוב יש פי שניים ארומה מליין אדום. לקפה פרימיום יש ארומה פירותית ופרחית, למשל ריחות של תפוז, שזיף, אפרסק. התססה טובה של פולי הקפה נותנת את הטעם הזה. רק אחרי שאני מריח אני עובר לטעימה. לקפה טוב יהיה טעם שנשאר בפה לפחות עשר דקות אחרי הטעימה. אני אישית מעדיף קפה מתוק וקצת חומצתי, פחות אוהב מריר".

גודינה בסדנת קפה שהעביר בארץ. "בעתיד לצד בתי הקפה שימכרו בזול יהיו מקומות שיחזיקו תפריט עם סוגי קפה שונים ומלצרים יוכלו להתאים קפה לאדם לפי הארוחה שאכל, הטעם שלו ועוד, כמו שעושים כיום עם יין" צילום: גלעד בר שלו

3. אידאולוגיה: דמוקרטיה

הוא איטלקי, כמובן, יליד העיר טריאסטה שליד גבול סלובניה, שקפה הוא תחום עיסוקה המרכזי. הילדים של טריאסטה גדלים על קפה, וגודינה התחיל לעבוד בתחום כבר בגיל 15, כשעסק עם אביו בבדיקת איכותם של פולי קפה ירוקים שהגיעו לעיר. "הייתי בודק את הצבע והאיכות שלהם, ואז קולה אותם וטועם. זה מקצוע ותיק בעיר, גם סבא שלי עסק בו עוד בשנות החמישים".

במקביל לעבודה למד כלכלה וסטטיסטיקה, וגילה שהתשוקה שלו לקפה רק גדלה. לכן בתואר השני כבר צלל לעומק התיאורטי של העניין, ולצד לימודי כלכלה למד גם ביולוגיה, כדי להבין את הדנ"א של הקפה, והנדסה כימית, כדי להכיר טוב יותר את תהליך הקלייה. אחר כך כתב מחקר על הדרך שבה הלקוח קולט את איכות הקפה. הוא חקר עשרות אנשים, בדק מה הם חשים בפה ובאף, מה התגובות שלהם לתחושות אלו. זה התגלגל לדוקטורט במדע, טכנולוגיה וכלכלה של ענף הקפה. לומדים את זה בטריאסטה, אלא מה.

המחקר והגישה המקצועית שלו דוגלים, אם אפשר לקרוא לזה כך, בדמוקרטיזציה של הקפה. "יש בשדה הבינלאומי טועמים שמחליטים איזה קפה הוא איכותי, אבל פעמים רבות הלקוח לא מרגיש את האיכות הזאת כי הוא רגיל לשתות אחרת. ליצרנים ולבתי הקפה חשוב לדעת לא רק מה נחשב איכותי, אלא מה הלקוחות שלהם ירצו לשתות".

4. פרקטיקה: שלוק ויריקה

בניגוד למה שאפשר אולי לחשוב, העבודה של גודינה לא מתבססת על רביצה ממושכת בבתי קפה. הוא אמנם שותה להנאתו שבע־שמונה כוסות ביום, אבל העבודה נראית אחרת. הוא צריך להגיע לכל טעימה מוכן — למשל, ביום שלפני הטעימה הוא לא אוכל שום דבר עם בצל, שום, מלח או צ'ילי, כדי שהחך שלו יישאר נקי. את הטעימה עצמה הוא עושה במעבדה, בתנאים סטריליים ככל האפשר, בלי חלונות, רק אור מלאכותי, והכל צבוע לבן. "כל טעימה של קפה מערבת רגשות, תחושות וגם את המוח. אם לא אטעם בתנאים ניטרליים הסביבה תשנה את מה שאני טועם. באתיופיה, למשל, טעמתי קפה בבית קפה, ולא הצלחתי להגדיר את הטעמים שלו. רק במעבדה ידעתי לומר שזה טעם עדין של פירות. כשאני במעבדה המוח שלי יודע שהוא בא לעבוד ומתמקד".

גודינה: "הישראלים, בניגוד לכמעט כל שאר העולם, שותים קפה עם האוכל ולא אחרי" צילום: גלעד בר שלו

אז זו לא מעבדה עם מבחנות ונייר לקמוס שבודק חומציות קפה.

"ממש לא. המעבדה זה רק עט, כף, מדחום דיגיטלי והגוף שלי".

כמה כוסות קפה אתה יכול לטעום ביום?

"כבר הגעתי ל־60".

וזה כמו יין, אתה טועם ויורק?

"כמובן. אחרת אני אתרוצץ אחוז תזזית כל היום".

5. ישראל: עם האוכל

אני פוגש את גודינה באחד הסניפים של רשת קפה לנדוור, שהזמינה אותו כדי שיסייע לה למצוא את הבלנד הישראלי המושלם. כדי לעשות זאת, הוא צריך ללמוד את הטעם המקומי, לטעום בבתי קפה שונים, להבין את הרגלי הצריכה שלנו.

"אני טועם פה בעיקר קפה של רשתות. המטרה שלי היא ליצור קפה שיהיה טעים לכלל הציבור, לא למומחי קפה. ובינתיים למדתי שהישראלים, בניגוד לכמעט כל שאר העולם, שותים את הקפה שלהם עם האוכל. ברוב העולם נהוג לשתות את הקפה אחרי המנה, אבל פה הקפה הוא מלווה. זה משמעותי מאוד לטעם שצריך להשתלב עם טעמי מזון. חוץ מזה, בגלל הטמפרטורות, שותים בישראל הרבה קפה קר, ולכן צריך לבחור בלנד שיעבוד טוב בטמפרטורות נמוכות. אני מדמיין משהו שיהיו בו הרבה תבלינים. זה עובד טוב בארצות חמות יותר. מה שכן, ואני לא אומר את זה רק כי אני מתראיין עכשיו למגזין ישראלי, יש פה קפה טוב יותר מקפה איטלקי ממוצע".

6. העתיד: בסין

ההפרדה בין כלל הציבור לבין אניני קפה, שגודינה עושה, היא פועל יוצא של השוק המתרחב בשנים האחרונות, והוא מעריך שהיא רק תעמיק. "איכות הקפה בעולם ירדה", הוא אומר. "בווייטנאם התחילו לגדל קפה מזן רובוסטה, שהוא פשוט טוב פחות מזן הערביקה. אבל הוא עמיד יותר, וגם קל לגדל אותו, אז הוא זול יותר. רשתות רבות בוחרות להשתמש בו בגלל המחיר, ואנשים מעדיפים לשלם קצת פחות על הקפה שלהם כי לא באמת אכפת להם כמה הוא טוב. במקביל נוצרות קהילות של אנשים שבהחלט אכפת להם מאיכות הקפה שהם שותים. הם קונים את הקפה שלהם ממקומות ייחודיים שמחזיקים סוגים שונים ויודעים מאיפה הוא מגיע וכו'. במקביל קמו בתי קפה שמוכרים קפה שמגיע ממגדלים עצמאיים, וכך גדל המספר של מבשלות הקפה הקטנות. אני מאמין שבעתיד, לצד בתי הקפה שימכרו בזול, יהיו מקומות שיחזיקו תפריט עם סוגי קפה שונים ומלצרים יוכלו להתאים קפה לאדם לפי הארוחה שאכל, הטעם שלו ועוד, ממש כמו שעושים כיום עם יינות".

איך לא מכינים קפה שחור, על פי "גבעת חלפון אינה עונה". לפי גודינה, "כל קפה טורקי הוא לא טעים, כי הוא עשוי מפולים זולים" צילום: גלעד בר שלו

לתרחישי האימה על עתיד הענף הוא לא מצטרף. זה כמה שנים שמומחים מסוימים מזהירים ממחסור בקפה טוב ומהשתלטות פולי רובוסטה, בעקבות פטרייה שפוגעת בצמחי הערביקה, משפחת פולי הקפה המרכזית הנוספת, שנחשבת משובחת יותר. "מפתחים בשנים האחרונות צמחי קפה שעמידים בפני הפטרייה הזאת", מרגיע גודינה, "ויש גם מקומות חדשים שמתחילים לגדל קפה. בברזיל, למשל, יש שטחים עצומים שייהפכו למטעים".

אבל העתיד של הענף לא מצוי במדינות הקלאסיות שבהן מגדלים פולים, אלא במזרח — מזרח אירופה והמזרח הרחוק. "רשת סטארבקס נכנסה בשנים האחרונות לסין. אני לא אוהב את הקפה שלה, אבל מעריך את התהליך שהיא עושה: היא מכניסה קפה למדינות שבהן הוא לא היה קיים כל כך. עכשיו בסין המוני אנשים שותים קפה, וכך גם במזרח אירופה. יש טענה שאם כל סיני ישתה כוס קפה אחת ביום לא יהיו בעולם מספיק פולי קפה כדי לספק את הביקוש הזה, אבל זה לא יקרה כי רוב הסינים עדיין לא שותים קפה. ובמקביל להפצה של קפה בינוני שם, מתפתחת גם תרבות קפה איכותית. זה פשוט מראה שיש לקפה עוד לאן להתפתח, ושהתעשייה הזו רק תמשיך לשגשג ולהשתפר".

7. הסוד הגדול: שותף טוב לשתייה

את הקפה הכי טוב שלו גודינה מן הסתם לא שתה בסניף של סטארבקס, אלא בכל זאת באיטליה. "באתיופיה ישנם פולי הקפה הטובים ביותר, אבל את הקפה הכי טוב שתיתי בפירנצה, אצל דיתה ארנג'טה, אלוף בריסטה איטלקי. הוא קונה פולים ממגדלים עצמאיים בהונדורס שיש להם תפוקת קפה רק לשלושה חודשים, כך שכל שלושה חודשים הוא עובר לחקלאי קטן אחר. הקפה שלו פשוט נהדר. קצת מתוק, לא חומצי מדי. מצוין".

לקראת סוף הפגישה שלנו גודינה מזמין לעצמו אספרסו. אני שואל אם בבתי קפה נלחצים כשהוא מזמין אצלם כוס. "כל הזמן", הוא מחייך, "אנשים ממש חוששים ממה שאגיד".

מפעל קלייה של אילי בטריאסטה, עיר איטלקית שהיא אימפריית קפה, שבה גודינה גדל ולמד צילום: איי אף פי

לפעמים כועסים כששומעים את מה שיש לך להגיד?

"זה קרה לי המון פעמים. פעם צילמתי לערוץ טלוויזיה איטלקי תוכנית על אספרסו במקומות שונים ברחבי המדינה. כשהגעתי לנאפולי שתיתי בהמון מקומות קפה שהיה נורא בעיניי. בצפון איטליה שותים קפה מפולי ערביקה והוא מתוק, חומצי וארומטי מאוד. נהוג לשתות אותו יחסית ארוך. ככל שיורדים יותר דרומה הקפה שרוף יותר, מריר יותר, והם שותים כמות קטנה ממנו, פחות מריסטרטו. וזה טעים. אבל בנאפולי הקפה היה כל כך מר, והם שרפו אותו הרבה יותר מדי. היו שם בתי קפה שעשו קפה טוב, אבל הרבה מקומות שלא, ובעריכה של הכתבה על נאפולי השאירו רק את בתי הקפה שהיו לא טובים. כך יצא שעשיתי כתבה על כך שנאפולי גרועה בקפה. הנאפוליטנים כעסו מאוד, אתה יכול להיכנס ליוטיוב ולראות סרטונים של נאפוליטנים כועסים עליי".

איפה עוד יצא לך לשתות קפה גרוע?

"בסעודיה. בסוף הארוחה שם הגישו לי קפה טורקי, שהם מבשלים יחד עם המים, עם הל ועם סוכר. הטעם שלו היה נורא בעיניי, והוא גם נשאר לי בפה למשך יום אחר כך. מאוד לא נעים". לרגע אני שוקל אם להעלות בפניו את סוגיית הקפה ששותים במילואים, אבל מתקפל נוכח הנחרצות: "כל קפה טורקי שטעמתי היה לא טוב, כי קפה טורקי עשוי מפולים זולים. זה ששתיתי בסעודיה פשוט היה רע במיוחד.

"באמריקה", גודינה ממשיך, "קפה הפילטר גרוע. לא בגלל שיטת הבישול, אפשר להכין קפה פילטר נהדר, פשוט משום שהקפה עצמו הוא הכי זול שיש. הוא נקלה זמן רב מדי, שחור לגמרי, מר מאוד. פשוט לא טעים".

קפה נמס ישראלי טעמת?

"אני חושב עליו את מה שאני חושב על הקפה האמריקאי".

לצד האספרסו הוא שותה בפגישה קפוצ'ינו עם חלב סויה, ומחייך בשביעות רצון אחרי כמה לגימות. "לא רק הקפה כאן טוב, גם כל ההכנה של הקפוצ'ינו. יש פה בריסטות מאוד טובים".

בסופו של דבר, מה הדרך המועדפת עליך לשתות קפה?

"אספרסו קצר, לרוב נקי, לפעמים עם דבש או מייפל. אני אוהב אספרסו, לא רק בטעם. יש משהו באספרסו שהוא טקסי. אנשים לוגמים אותו לאט, מדברים עם חבר. אספרסו, וקפה באופן כללי, הוא חלק מטקס חברתי. זה פן שאני אוהב מאוד, נוסף על הטעם והארומה. החיבור האנושי שמגיע מכוס טובה של קפה".