שאגת הסלמי

ההתחלה לא בהכרח מסעירה. נגיד, אנטרקוט. אבל אז, בתוך הראש, הבשר משתדך לקבוצת תבלינים שטרם פגשה אנטרקוט במצב הצבירה הזה, והס יודע שיש לו פיצוח. הוא לוקח את העיפרון המחודד שממתין ליד המיטה בדיוק בשביל רגעי השראה כאלה, וכותב. למחרת, במפעל שלו, הוא מתחיל לעבוד. לפעמים נדרשים חודשים עד שהנקניק בא לעולם, אבל להס יש סבלנות. צריך סבלנות לאמנות, ומבחינתו זה מה שהוא עושה, אמנות.

"פתאום זה תוקף אותי", אומר הס (63), "אני בא להירדם ואז פתאום עולה מחשבה: מה אם אקח נניח בשר עגל חלב ואוסיף לו קוניאק ופיסטוקים? ככה נולד גם נקניק של פטה כבד עוף שזה משהו לא נורמלי, מושלם פשוט למנה ראשונה עם פירות יער בצד. צריך להבין - זה נקניק שהוא הרבה יותר מנקניק. זה נקניק שהוא הגשמת חלום".

מרסל (משמאל) ובנו דורון הס במפעל המשפחתי בירושלים. "כל נקניק עובר 48 שעות של יישון, ארבעה חודשים של ייבוש ועוד חודש עם התבלינים" צילום: תומי הרפז

החלומות נחלמים במיטה בירושלים ומיוצרים בעיר, במפעל קטן בגבעת שאול, ובסוף נמכרים בחנות הנקניקים והנקניקיות של הס בעיר. אבל השורשים של החלומות האלה מגיעים משוויץ, עם יותר מ־200 שנה של ניסיון משפחתי בתחום השרקוטרי, מאז שנתנאל הס, סבא של סבא של מרסל, ייצר את הנקניק הראשון ב־1795. מרסל עצמו התחיל עם העניין בשוויץ, וגם הספיק להיות שם חבר פרלמנט מחוזי, ואז הגיע עם המסורת, הכיפה והפפיון הנצחי שלו לישראל, והפך לאחד היצרנים המוערכים והמעוטרים כאן, עם מדליות משלל תחרויות נקניקים בינלאומיות מובילות. ועכשיו, דווקא עכשיו, כשהוא כבר מעביר את הנקניק המשפחתי לידי בנו דורון, הוא הכי היה רוצה להאכיל דווקא את עבדאללה מלך ירדן.

79 שקל לחתיכה מהנפש

מרסל הס מתייחס לנקניקים שלו באותם כבוד, רצינות ותחושת שליחות שבהם התייחס לתפקידו בפרלמנט שוויצרי. זו גישה שונה למדי מהגישה שמאפיינת את ייצור הנקניקים כאן, אלה שמתבססים על עור, עצמות, קמח סויה, קמח תפוחי אדמה, חומרים משמרים ומים. "אנשים חושבים שנקניק זה לטחון תבלינים ומעיים ולחבר הכל. הם טועים. צריך לכבד את הבשר. כאן לא מכבדים אותו. על הכל כתוב 'בשר מעובד'. הכיתוב קטן, ומאחוריו קטסטרופה גדולה. כמעט כולם כאן מזריקים מים לבשר כדי שהמשקל שלו יעלה - והתוצאה היא שאתה מקבל מוצר באיכות הרבה יותר נמוכה ובמשקל נקי יותר נמוך. אצלנו אתה תראה רק בשר, בלי מים ובלי תוספות.

"כשרק הגעתי לישראל הגיע מישהו מטעם משרד הבריאות לבדוק את המפעל. הוא עבר בין הבשרים והתבלינים ואז ביקש לראות את החדר של חומרי הגלם. אמרתי לו: 'ראית הכל, אין עוד, הבשר זה חומר הגלם היחיד'. הוא לא האמין לי: 'איפה קמח הסויה ותפוחי האדמה? איך אתה מייצר נקניק בלי זה?'. הוא הגדיל ראש וצלצל למשרד הבריאות ואמר למהנדסת המזון שהס לא רוצה להראות לו את מחסן חומרי הגלם. המהנדסת הכירה אותי והיא ניסתה להסביר לו - אין להס חומרי גלם. מה שאתה רואה זה מה שאתה טועם, ומה שאתה טועם זה בשר, תבלינים ומסורת. מסורת שלא כוללת בתוכה את המילים קמח סויה. היום האנשים יותר מודעים אבל לא מספיק, עובדה שהם ממשיכים לקנות דברים שהם לא בשר. הם רוצים זול, והכל הולך, הם מוכנים לקבל את זה שהזריקו מים לבשר שלהם".

מרסל הס. "נציג משרד הבריאות לא האמין שחומר הגלם היחיד שלנו הוא בשר" צילום: תומי הרפז

זול היא מילת מפתח בגישה המקומית לנקניקים. הס כופר בה מתחילת הדרך. יש לו אמנם נקניקים שאפשר לקנות ב־18 שקל ל־100 גרם, אבל הרוב עולים הרבה יותר, עד לנקניק אנטרקוט שאחרי חצי שנה של עיבוד עולה 79 שקל ל־100 גרם. לא היה קל להרגיל את קהל הגורמה הישראלי למחירים האלה, אבל הס הצליח לבנות קליינטורה. "צריך להבין", הוא אומר, "האנטרקוט הזה היה חמישה קילו כשקניתי אותו. 70% ממנו הולך לאוויר בייבוש כדי שכל המים ייצאו. גוף הבהמה, כמו גוף האדם, מורכב רובו ממים, אז אני מפסיד כסף על משקל שהולך לאיבוד. מי שקונה יודע שהמחיר גבוה, אבל הוא מקבל בשר אמיתי. אין יותר אמיתי מזה". ואז הוא מוסיף: "יש לי קשר רגשי לנקניק. בשבילי הוא חתיכה מההיסטוריה והמסורת, חתיכה שנתתי למענה את הנפש שלי".

כך נראה התהליך: "הבקר מגיע אלינו מאורוגוואי, העגל חלב והטלה מגיעים מהגולן. מהרגע שהם הגיעו אין לחץ, אין פטיש על הראש לייצר כמויות. הכל עבודת יד, ומייצרים כמויות קטנות. אני קשוב לאופי של הנקניק, אין דדליין כשאני מייבש בשר. כל יום אני בודק את הצבע שלו ואת מצבו, ולפי זה מחליט. כל נתח עובר בכל תחנה, כל נקניק כאן עובר 48 שעות של יישון, ארבעה חודשים של ייבוש ב־15 מעלות ולחות של 72 מעלות, עוד חודש עם התבלינים".

למה צריך ארבעה חודשים של ייבוש? מה ההבדל בטעם בין ארבעה חודשים לחודשיים?

"אחרי ארבעה חודשים אתה מרגיש שהטעם שנוצר לך כאן הוא אחר. והוא לא יכול היה להיות כזה אם לא היית סבלני עם הנקניק. כשאני אוכל את הנקניק אנטרקוט אחרי ארבעה חודשים של יישון, אם אני עוצם את העיניים אני מרגיש שאני בהרי שוויצריה. הנה הפרות שהולכות, הנה הסלעים. והנה הנקניק שפרסתי מתוך הנוף. יש לזה טעם של הילדות. זו החוויה הבשרית הכי נקייה וטהורה שאדם יכול להעלות בדעתו".

בחנות של הס. "אנשים חושבים שנקניק זה לטחון תבלינים ומעיים ולחבר הכל. הם טועים" צילום: תומי הרפז

פרנקפורט, באזל, ירושלים

נתנאל הס היה סוחר בהמות מהכפר Bad Zwesten שבאזור פרנקפורט, שבמאה ה־18 התחיל להשרות את שאריות הבקר במלח ותבלינים ולמכור אותן כנקניק. ולא סתם, אלא נקניק כשר. היחיד באזור. "היהודים היו מגיעים אליו מפרנקפורט וגם הגויים. זה היה מפעל בוטיק ומפעל בוטיק יישאר", אומר מרסל הס.

לא הרבה היה נשאר ממפעל הבוטיק היהודי הגרמני לאורך המאה ה־20 אם ב־1929 הרמן הס, אביו של מרסל, לא היה נבחר לנהל את הקהילה היהודית בשוויץ ומעביר את המפעל לברן. במלחמת העולם השנייה העסק כמעט חוסל, מפאת הגבלות הממשל על השחיטה, אבל הרמן עמד בזה, ואחרי המלחמה, מספר בנו, מכר נקניקים בזיל הזול לניצולי שואה. "אבא לא היה איש עסקים. הוא היה קצב, ואם היתה לו פרוטה מיותרת הוא נתן אותה".

מרסל הס: "פתאום זה תוקף אותי. אני בא להירדם ועולה מחשבה: מה אם אקח בשר עגל חלב ואוסיף לו קוניאק ופיסטוקים? ככה נולד גם נקניק פטה כבד עוף שמושלם עם פירות יער. נקניק שהוא הרבה יותר מנקניק. הוא הגשמת חלום" צילום: תומי הרפז

מרסל נולד ב־1951, ובגיל 15 כבר הכין את הנקניק הראשון, מעגל חלב. "מגיל 12 למדתי את העסק. עברתי לימודי קצבות שבהם יום בשבוע אתה נמצא בבית המשחטה, יומיים בשבוע במפעל בהתמחות ויומיים בבית הספר. אתה לומד לפרק את הפרה, לנקות את המעיים, להפריד את הלב מהכבד, לפרק את העצמות מהבשר, ולהבין אילו חלקים הולכים לבישול ואילו לצלייה, איך חותכים סטייק, איך משלבים בין תבלינים. אבל את הלימודים האמיתיים עשיתי אצל אבא שלי. לא אשכח כמה גאה הוא היה בטעימה הראשונה. והוא ידע שזה בגנים. הוא הציע שאלך לאוניברסיטה למקצועות קלים יותר, אבל אני רציתי. אהבתי את זה. אהבתי את המסורת, את היצירתיות. ידעתי שזאת השליחות האמיתית".

הס התמחה גם בבישול (בין השאר במסעדה הכשרה של אמו) ובייננות, ולמד ניהול בתי מלון באוניברסיטת קורנל בארצות הברית. אחיו היחיד בינתיים התרחק מהתחום ועסק בבנקאות, וב־1974 מרסל קיבל עליו את העסק המשפחתי. "אני שונא את המילה ביזנס מן אבל הלחץ העסקי דרש את זה ממני. לא הספיק להיות אמן, היית צריך לדעת לעשות חשבונות".

ב־1979 החל בפעילות ציבורית, תחילה כשופט מטעם הסתדרות העובדים בבית הדין לעבודה, ובהמשך כחבר הפרלמנט של מחוז באזל מטעם המפלגה הדמוקרטית־ליברלית. "חשבתי שזו הזדמנות לעשות שינוי גם בחיים שלי וגם של אחרים", הוא מסביר. "חבר פרלמנט אחד מת ושאלו אותי אם אני רוצה להשתתף ברשימה שלהם של הפרלמנט. הייתי צריך לתת תשובה מהירה, בתוך שעתיים, ואשתי אמרה: 'תלך, אני אהיה במקומך בעסק'". אבל הס לא עזב את העסק. בבוקר הוא ייצר ומכר, בצהריים הלך לישיבות הפרלמנט, בערב חזר למפעל, ולאורך השנים היה גם האחראי על החנינות במחוז באזל ושימש הרגולטור האחראי על ניהול בתי החולים הפרטיים. "הפוליטיקה השוויצרית מאפשרת לך לטפל בדברים שקרובים באמת ללבך", הוא אומר. "כשלכל אחד יש עבודה אחרת אנשים לא באים לפרלמנט כדי לחפש ג'וב, הם באים כדי לתרום מעצמם באמת. וכן, ברור שבשוויץ באופן יחסי הבעיות נראות מהותיות פחות".

מה אמרו בפרלמנט על הנקניק שלך?

"לא ערבבתי בשר ופוליטיקה. לא חיפשתי לקבל עסקים דרך הקשרים או להפך. היתה הפרדה ברורה".

ב־1998, עם תחושה של אנטישמיות גואה באירופה, הס עזב את הפרלמנט והגיע לישראל עם אשתו סוזן וילדיהם דורון, דליה ושונטל. "פעם מרטין ג'ודי, שר המשפטים השוויצרי, ביקר פה ופגש את אהוד אולמרט. הוא שאל אותו: 'מה מרסל הס עושה במדינה שלך?'. אולמרט ענה לו: 'הוא ציוני. פשוט ככה'. והוא צדק. הבנתי שזה כבר לא המקום שלנו. לילדים יהודים באירופה ההווה אולי בסדר אבל ברור שאין עתיד. הקהילה מצטמצמת - לפני 15 שנה היו בבאזל אלפיים יהודים, היום יש פחות מאלף. אי אפשר להגיד שאין שם אנטישמיות, גם אם מרגישים אותה פחות. גם אם מקבלים את היהודים, לא אוהבים אותם ובטח שלא אוהבים את ההצלחה שלהם ואת המקום שיהודים תופסים ברשימת האנשים העשירים במדינה. במובנים האלה אתה תמיד תישאר זר".

"מגיל 12 למדתי את העסק. אתה לומד לפרק את הפרה, לנקות את המעיים, להפריד את הלב מהכבד, לפרק את העצמות מהבשר, להבין אילו חלקים הולכים לבישול ואילו לצלייה, איך חותכים סטייק, איך משלבים בין תבלינים" צילום: תומי הרפז

כשהגיעו לישראל התיישבו תחילה ברעננה, והס נדרש להסתגל ללא מעט דברים. "אני יקה. 8 זה 8 ו־15 באוגוסט זה לא 24 בנובמבר. הכל צריך ללכת ישר והמים צריכים לזרום בדרך הנכונה, וכאן זה פשוט לא קיים. מעבר לכך, בשוויץ היה לי שם של דורות ופה התחלתי מאפס. לצרכן הישראלי לקח זמן להבין שכמו שיש לו לחם מלא ועם אגוזים או צימוקים, יש גם נקניק שהוא באמת נקניק ולא רצף של דברים שהם בקושי מעיים".

נקודת מפנה נרשמה ב־2002, אחרי שהס היה לישראלי הראשון שזכה במדליה באולימפיאדת הנקניקים באוסטריה, וחזר עם שלוש מדליות זהב. הוא הוזמן לביקור בבית הנשיא, והחל לבנות לו גם חוג לקוחות פוליטי למדי, שכלל לאורך השנים את אברהם בורג וגדעון סער ואביגדור ליברמן ובעיקר אריאל שרון. סביב פרשת האי היווני המשטרה הקליטה שיחות של דוד אפל עם אריאל שרון, וכשחלק מהתמלילים נחשפו בתקשורת התברר שאפל ושרון שוחחו בין השאר גם על הנקניקים של הס, שעדיין זוכר היטב מה אכל ראש הממשלה לשעבר ("בעיקר סלמי פולני וסוסיסו וסלמי מכבש. אולי כי הוא אהב כבשים").

מרד הנעורים? הוספתי חריף

הילד דורון הס בכלל חלם להיות וטרינר. זה עבר לו. היום, בגיל 28, גם הוא בנקניקים. "אבא תמיד אמר לי שיש לי בחירה, שאני לא חייב להיות בעסק, אבל שיש לי האופציה אם ארצה. ונמשכתי לזה מגיל צעיר, רציתי להיות חלק. אחות אחת היא מעצבת אופנה, ועוד אחות עובדת איתי כאן במכירה, ואני מייצר".

לא היה איזה מרד נעורים צמחוני? או פשוט רצון לא לראות יותר נקניקים בחיים?

"לא. אם היה נמאס לי מנקניק אחד הייתי עובר תקופה לנקניק אחר. אני אוהב את זה".

ההסים במפעל. "את הנקניק הראשון אני אוכל בחמש־שש בבוקר", אומר דורון, שבסך הכל אוכל 1.5 ק"ג בשר ביום צילום: תומי הרפז

היום, מספר הבחור הרזה הזה, הוא אוכל לפחות קילו וחצי בשר ביום, רובו מיוצר על ידו. "את הנקניק הראשון אני אוכל בחמש־שש בבוקר. קם, מחמם מים, שם את הנקניקיות במים, חוזר למקלחת, מתארגן, מוציא את הנקניק ואוכל. ככה כל יום".

ובכל זאת, בתוך גבולות הנקניק, הוא מרד. "תמיד רציתי לייצר לבד, אבל אבא לא היה מוכן. הוא פחד שנצטרך לזרוק כמויות גדולות של בשר לפח. אמא שלי התעקשה ואמרה לו שהוא חייב לתת לי פעם אחת, ושאם אטעה זה חלק מהמחיר של הלימוד. כשהייתי בן 26 הוא הסכים בתנאי שאכתוב בדף את התהליך המלא של מה שאעשה והוא יאשר אותו בלי חריגות. אמרתי בסדר, אבל זה לא בדיוק היה ככה. יום אחד הוצאתי מההקפאה 30 קילו בשר. החלטתי לעשות משהו לבד. רציתי לעשות סלמי אבל אחר, סלמי חריף שיתאים לטעם הישראלי. התחלתי לתבל, לטעום, להוסיף עוד תבלינים. אחרי שבועיים אבא נכנס למפעל וראה במקרר סלמי שהוא לא הכיר. הוא התחיל להתעצבן ממש, בצרחות. הוא היה בטוח שעכשיו נצטרך לזרוק הכל. הוא אמר לי: 'אתה תהרוס את השם שלנו'. אמרתי לו: 'אבא, לזרוק תמיד אפשר. בוא ננסה למכור, מה אכפת לך?'. שבועיים וחצי אחר כך הכל כבר נמכר. אחר כך הוא כבר שאל אותי על המתכון. הנקניק הזה, סלמי הונגרי, הוא הכי מצליח שלנו עד היום".

"אני מאמין שמי שאוהב חריף שישים בעצמו, לא אוהב שמרגישים קודם את התבלינים ואז את הבשר", מנסה האב להסביר את התנגדותו. "אבל תשמע, זה דור חדש שצריך לקבל את הדרך שלו, ואני לא מתערב". מרסל מתרגל. בין השאר קיבל את רצונו של דורון לסגור את המסעדה שפתחו בירושלים. "היינו הדלי הראשון בירושלים, ואחרינו נפתחו כל מיני מקומות", אומר דורון, "אבל לנו זה לא התאים. אני אוהב לאכול נקניק, אוהב לייצר נקניק ואוהב לחלוק את מה שאני מייצר עם אחרים. במסעדה אתה פחות חווה את זה, יש הרבה דברים אחרים שמעסיקים אותך".

דורון רוצה "לפתוח חווה, לייצר נקניק ולמכור, בבית גדול עם חדרים לאירוח ופינת חי. לחיות כמו פעם, ממה שהאדמה נותנת". מרסל היה רוצה להאכיל את "המלך עבדאללה מירדן, עם אשתו, בארוחת ערב. הוא דמוקרט למופת עם דעות וחינוך אירופי שיודע להעריך את התרבות הקולינרית. הייתי שמח שיאכל את הנקניק שלי".

את הטבעונות המתרחבת, הם אומרים, הם לא מרגישים. "זה לא משפיע עלינו", אומר מרסל. "השוק הולך לכיוון הזה אבל במקביל גם לכיוון שמקפיד על איכות הנקניק והבשר, וזה לטובתנו. מי שהיה קונה נקניקיות של חברות אחרות אולי הולך לכיוון טבעוני, אבל מי שקונה אצלנו זה קהל נאמן. ואפילו כמה צמחונים שעברו אירוע מוחי והיו צריכים להתחיל לאכול בשר הגיעו אלינו - יותר קל להם לאכול נקניק מלאכול סטייק, בגלל הצורה".

ומה באמת בעניין הבריאות?

"למי שיש לו בעיה של כולסטרול, נקניק באמת לא בריא. אבל אצלנו זה רק בשר ותבלינים, לא עור ועצמות של עוף טחון, ואין אצלנו יותר מ־9% שומן. אז הנקניק שלי הוא כן נקניק בריא. ואישית אצלי מצב הכולסטרול מצוין. זה גנטי, אבא שלי היה אוכל בשר עם 30% שומן ולא היתה לו בעיה. אני אמנם עברתי קיצור קיבה, אבל זה בגלל הכמויות של הפחמימות והמיונז שאכלתי. בשר לא משמין, התוספות משמינות".

שניהם חברים כיום בגילדת הקצבים בשוויץ, היכל התהילה של המקצוע, שהוקמה כבר ב־1248. עד 1900 היא היתה סגורה ליהודים, וכיום יש בה 70 חברים בלבד, כולל שני ההסים. לאורך השנים הם צברו 30 מדליות מתחרויות נקניק יוקרתיות בשוויץ, גרמניה, דנמרק, אוסטריה ועוד, ומרסל בסך הכל מרוצה. "אני בטוח שאבותיי מביטים במפעל בגאווה מגן עדן", הוא אומר. "הם היו גאים לדעת שהוא ממשיך לייצר ולהצליח, ולא פחות מכך - שהוא עושה את זה בישראל. הייתי רוצה לראות את המקום ממשיך וצומח תחת דורון. אני סומך עליו שיצליח, וסומך על כך שגם לו יהיה דור המשך".

איכשהו תמיד יש אצלכם דור המשך.

"אנחנו לא מכריחים, ואיכשהו בסוף כולם נכנסים. תקרא לזה דמוקרטיה משפחתית. כל אחד מקבל זכות בחירה - ובוחר להישאר".