• תפריט
14.4.11

סבתא לא היתה מזהה את המזון הזה? אל תאכלו אותו

מייקל פולן שונא תזונה, אבל אוהב אוכל. בספר כללים חדש, "איך לאכול מה?", הוא מלמד את האמריקאים ואת שאר העולם איך לאכול כמו שצריך: כמה שפחות רכיבים, כמה שפחות מתועש, כמה שיותר צמחים, כמה שיותר מסורתי. ראיון בלעדי עם אחד מעשרת ההוגים המובילים בעולם, הגורו שמנסה להציל אותנו מהתפריט המערבי

טלי שמיר 11:1414.04.11

זה כמעט לא ייאמן, אבל זה קורה. לאט לאט, אמריקה משנה את התפריט שלה. בכל רחבי אומת זוללי ההמבורגרים ובולסי ערימות הסוכר מתנהל דיון חי ובועט, מלווה בתחושת שליחות משיחית כמעט, על אכילה בריאה. מדברים שם על הרעה החולה המכונה תעשיית המזון, על ירקות ופירות לא מרוססים, על סטייקים מבהמות שמחות שאכלו כל חייהן רק עשב מרעה, על הטווח המדויק שנדרש כדי להגדיר מזון "לוקלי" (המחמירים מדברים על עד כ־160 ק"מ). זה קורה בכל מקום, סביב שולחנות ארוחת הערב, על ספסלי בתי המחוקקים, אפילו בבית הלבן, שם ייסדה מישל אובמה גינת ירק שמסוקרת בתקשורת כאילו היתה משימה לאומית מהמדרגה הראשונה.

 

ויש אדם אחד שאחראי למהפכה הזו. מייקל פולן (56) הוא הגורו הגדול של תנועת המזון הבריא וחובבי המזון המקומי והאויב של המאכלים המעובדים, "חומרים אכילים דמויי מזון", במילותיו. בין השאר כתב ארבעה רבי־מכר, הרצה ברחבי העולם, ובשנתיים האחרונות נבחר לאחד מעשרת ההוגים המובילים ב"ניוזוויק" ולאחד ממאה האנשים המשפיעים של "טיים".

 

לא רע בשביל עיתונאי אוכל, גנן ובשלן חובב. רק אל תקראו לו מומחה לתזונה. "מדע התזונה נמצא בערך איפה שרפואה כירורגית היתה ב־1650. זה מעניין, מרתק, אבל אתה באמת רוצה שהם ינתחו אותך עכשיו?", הוא נוהג לומר. סביב התזונה, הוא טוען, נבנתה דת ה"תזונאיזם" - האכילה היא פעולה אנושית מורכבת שמתבססת על סיבות ותשוקות שונות, אבל התזונאיזם הופכת כל אכילה וארוחה ללא יותר מסך כל הרכיבים התזונתיים שלה. וכמו כל דת, גם לה יש שטן; רק שאצלה הוא מתחלף בכל כמה שנים. פעם זה היה השומן הרווי, עכשיו זה שומן טרנס. כמו שלפני מאה שנה התזונאים יצאו נגד הפרוטאין, והיום הם מהללים אותו.

 

ספרו הידוע ביותר של פולן הוא "דילמת השפע: האם אנחנו בוחרים מה לאכול?", שיצא ב־2006 והופיע באותה שנה ברשימות ספרי השנה של "הניו יורק טיימס" ו"הוושינגטון פוסט", זכה בפרסים ספרותיים רבים ושימש בסיס לסרט הדוקומנטרי המועמד לאוסקר "מזון בע"מ" (בעברית הוא יצא בהוצאת מודן). "דילמת השפע" מציג תחקיר בלשי מופתי המתחקה, עד השדה, אחר מקורותיו של המוצר המנוילן שעל מדף הסופרמרקט. התחקיר חושף את הסכנות והשקרים שמאחורי מראית העין של השפע שיצרה תעשיית המזון המערבית. באחד הפרקים, למשל, קנה פולן עגל צעיר ב־598 דולר ועקב אחריו עד שנהפך לבשר. אגב כך הוא הראה איך תעשיית המזון הצליחה להיפטר מעודפי התירס שהיא מייצרת (בעיקר בגלל מדיניות סובסידיה אנכרוניסטית, שעולה לממשל האמריקאי כ־5 מיליארד דולר בשנה) כשהפכה תירס גולמי למזונם של כ־100 מיליון ראשי בקר, אוכלי עשב. על הדרך היא יצרה שלל בעיות חדשות, הפוגעות בסביבה ובבריאות החיות והאדם.

 

הממצאים הקשים ב"דילמת השפע" ריתקו מיליונים, אבל גם דיכאו אותם. "הרבה אנשים ניגשו אליי ואמרו: 'קראתי חצי מהספר שלך והייתי חייב להפסיק'", אמר בעבר, "'בכל פעם שאני הופך דף יש עוד משהו שאני לא יכול לאכול. אני מפחד שאם אקרא עד הסוף אגווע ברעב'".

 

כלל מס' 19: אם מקור המזון הוא צמח, אכלו אותו. אם הוא נוצר במפעל, התרחקו ממנו כלל מס' 19: אם מקור המזון הוא צמח, אכלו אותו. אם הוא נוצר במפעל, התרחקו ממנו צילום: איי אף פי

 

ג'אנק פוד זה אחלה, אם הכנתם אותו בעצמכם

 

רב־המכר האחרון של פולן הוא "איך לאכול מה?" (שיוצא כעת בעברית בהוצאת מודן). זאת בעצם גרסת החטיף הקליל של עבודותיו הקודמות - טקסט שימושי ותמציתי, שעושה סדר בשפע הקולינרי המערבי באמצעות 64 כללים לאכילה טובה. "הימנעו ממוצרי מזון שיש בהם יותר מחמישה רכיבים", למשל, או "הימנעו ממוצרי מזון המכריזים על היותם בריאים, קלים, דלי שומן או נטולי שומן", "הימנעו ממזונות המתפרסמים בטלוויזיה", "שלמו יותר, אכלו פחות", ו"אכלו ג'אנק פוד כאוות נפשכם, בתנאי שתבשלו אותו בעצמכם". מעל כולם מרחף כלל הזהב של פולן, המנטרה שלו לאורך כל השנים: "אכלו מזון. לא יותר מדי. בעיקר צמחים".

 

זוהי כל התורה, על רגל אחת. נשמע פשוט, אלא שרוב המוצרים המעובדים שאנחנו מוצאים היום בסופרמרקט אינם "מזון". לפי פולן, "מזונות הם מה שעשוי מרכיבים שאתם מסוגלים לדמיין בצורתם הגולמית או כפי שהם גדלים בטבע". לכן את הקניות הוא ממליץ לנו לערוך בשווקים, ואם אנחנו כבר בסופר הוא ממליץ "להעדיף את שולי המרכול ולהתרחק מהמרכז" - רוב הסופרמרקטים, הוא מסביר, בנויים כך שהתוצרת החקלאית הטרייה (ירקות, בשר, דגים ומוצרי חלב) נמצאת בשוליים. בגדול, מאחורי עצותיו של פולן עומדת ההנחה שבמקום לנסות כל הזמן לתקן את התזונה המערבית ("התזונה היחידה שהופכת את אוכליה לחולים") צריך לנטוש אותה ואת תוספי המזון, המוצרים "הבריאים" והמזונות "דלי השומן" שהיא כוללת, ולחזור לתפריטים עתיקים שהוכיחו את עצמם לאורך אלפי שנים. חלק מהתפריטים האלה, אגב, הם עדיין תעלומה בעיני המדע, כמו התזונה עתירת שומן כלבי הים של האינואיטים בגרינלנד.

 

ואחרי שנשא את הבשורה בטקסטים קשים לעיכול כמו "דילמת השפע", פולן מנסה כעת אחרת. "נמאס לי שאנשים אומרים לי: 'אתה משכנע את המשוכנעים'. הספר הזה הוא הניסיון שלי להושיט יד אל מעבר למשוכנעים", הוא מסביר בראיון ראשון לכלי תקשורת ישראלי. "יש הרבה אנשים שאכפת להם ממזון ומבריאות, אבל הם לא רוצים לקרוא ספר של 300 עמודים על תעשיית המזון. השוק מבלבל אותם, והם רוצים לדעת מה הם צריכים לעשות כדי לאכול טוב".

 

כלל מס' 38: אל תאכלו דגני בוקר שמשנים את צבע החלב כלל מס' 38: אל תאכלו דגני בוקר שמשנים את צבע החלב צילום: איי אף פי

 

הצלחת להגיע לקהל הזה?

"הספר הגיע למקום הראשון ברשימת רבי־המכר, אני מניח שזו איזושהי אינדיקציה. אני נתקל בהרבה אנשים שזה הספר היחיד שלי שהם שמעו עליו. גם קיבלתי מספר אדיר של תגובות, גם מאנשים שניגשים אליי באירועים ומביאים תמונות של עצמם שבהן הם שוקלים עשרות קילוגרמים יותר. זה לא ספר דיאטה, אבל הרבה אנשים מרגישים שאם הם יתחילו לאכול אוכל אמיתי במקום אוכל מעובד הם יורידו במשקל. זאת היתה הפתעה לא צפויה".

 

אובמה לא מקשיב ל"שר המזון" של אמריקה

 

ההצלחה שלו אמיתית, אבל מטעה. אכילה בריאה היא עדיין טרנד קטן, בוודאי לעומת תעשיית המזון המהיר האמריקאית שמגלגלת כ־170 מיליארד דולר בשנה. ארצות הברית עדיין משלמת כ־147 מיליארד דולר בשנה על הוצאות הקשורות להשמנת יתר. כך ששינוי רחב יותר בהחלט הכרחי, ויש משהו משונה בכך שדווקא אמריקאי ילמד את העולם איך לאכול.

 

"זה באמת רעיון מוזר", הוא מודה, "אנחנו אוכלים כל כך רע... אבל הדיאטה המערבית נעשית פופולרית בכל מקום. מאוד מטריד לראות מדינות שהיתה בהן תרבות מזון חזקה, כמו סין, נעות לכיוון הדיאטה המערבית, עם הרבה בשר והרבה קמח לבן ואוכל מעובד. מכיוון שפה השמנת יתר היתה גרועה יותר מבמקומות אחרים, אנחנו ככל הנראה הראשונים לפעול נגד זה".

 

או לפחות מנסים לפעול. בסוף 2008, רגע לפני בחירתו של ברק אובמה לנשיאות ארצות הברית, כתב לו פולן מכתב פתוח הקורא לרפורמה בתעשיית המזון. זה היה מסמך מנומק, מפורט ומקיף, שתפס לא פחות מתשעה עמודים ב"הניו יורק טיימס". אובמה התייחס למכתב בכלי התקשורת, ובעקבותיו אף עלו קריאות למנות את פולן ל"שר המזון" בממשל החדש. זה לא קרה, ופולן הסביר אז: "אני מכיר את היתרונות והמגבלות שלי, אני אהיה גרוע בעבודה הזאת".

 

אובמה, מצדו, לא לקח את העצות של פולן במלוא הרצינות: "הוא עשה כמה דברים, יש רפורמה מעניינת לכיוון יותר חקלאות מקומית, אבל הוא לא נקט את הצעדים הנחוצים להפוך את מערכת המזון לבריאה יותר".

 

אם אתה היית הנשיא, או "שר המזון", מה הדבר הראשון שהיית עושה?

"בעיניי המדיניות החקלאית שלנו היא שורש הבעיה. הייתי משנה את הסובסידיות - אנחנו צריכים למצוא תמריצים חדשים שיעודדו חקלאים לגדל פחות תירס, סויה וחיטה ויותר תוצרים טריים. כרגע המערכת בנויה כך שהיא הופכת ג'אנק פוד לזול ואוכל בריא ליקר".

 

כלל מס' 21: אם השם זהה בכל השפות, זה אינו מזון (דוגמאות: ביג מק, צ'יטוס או פרינגלס) כלל מס' 21: אם השם זהה בכל השפות, זה אינו מזון (דוגמאות: ביג מק, צ'יטוס או פרינגלס) צילום: shutterstock

 

קחו דוגמה מהאיטלקים ומהצרפתים

 

הרקע של פולן כאילו חייב היה להוביל אותו בדיוק לנקודה הזו בחייו. הוא נולד וגדל בלונד איילנד, בן לאם שעבדה במגזין האוכל "גורמה" והיתה לדבריו "טבחית מעולה. היתה לנו ארוחה ביתית מבושלת כמעט מדי ערב, אבל מדי פעם גם אכלנו ג'אנק פוד אמריקאי רגיל - מקדונלד'ס, אוכל סיני. לא הייתי זהיר במיוחד בנוגע לאוכל, ובשנות ה־20 שלי אכלתי הרבה ג'אנק פוד ופאסט פוד ואהבתי את זה".

 

בעקבות סבו, שטיפח גינת ירק, פיתח אהבה לגינון. כבן לשני הורים כותבים, הוא נהפך לעיתונאי וסופר, והאהבה לגינון התגלגלה לספרו הראשון "טבע שני: חינוכו של גנן".

 

התיאבון המפותח שלו למזון בריא התעורר רק אחרי שנהפך לאב בעצמו. "הבן שלי, היום בן 18, היה בררן מאוד באוכל. מגיל 3 עד 14 הוא אכל רק אוכל לבן: לחם, פסטה, חזה עוף. הוא רצה רק אוכל פשוט, וזה הפך אותי למודע לכמה שהיחס שלנו לאוכל מורכב".

 

גם הגישה שלו לאוכל מורכבת, מקורית ומפתיעה - היא מתבססת על בריאות, אבל משלבת תרבות, היסטוריה, פסיכולוגיה, כלכלה, אבולוציה ואנתרופולוגיה. התשובה שלו לשאלה "מה נאכל לארוחת הערב?" היא בו בזמן פשוטה מאוד, אבל גם רבת רבדים ומכילה סתירות פנימיות. לא בכדי הכלל האחרון ב"איך לאכול מה?" הוא "הפרו את הכללים מפעם לפעם".

 

מייקל פולן, "זו לא דיאטה, אבל אנשים מרזים" מייקל פולן, "זו לא דיאטה, אבל אנשים מרזים" צילום: Alia Malley

בעמוד אחד בספר הוא כותב על הסכנות שבקמח הלבן וממליץ להעדיף דגנים מלאים; כמה עמודים אחר כך הוא טוען שהתשובות הטובות ביותר מצויות בתפריטים מסורתיים, כגון האיטלקי או הצרפתי - שניהם רוויי קמח לבן וגבינות שמנות. "מדע התזונה צעיר", הוא אומר, "אבל הדיאטות האלה התפתחו לאורך אבולוציה ארוכה. אילולא היתה זו דיאטה בריאה, האנשים הניזונים ממנה לא היו שורדים". אלא שלא פשוט להעתיק דיאטה כזו ממקום למקום, כי, כפי שהוא כותב ב"איך לאכול מה?": "דיאטות מסורתיות מכילות יותר מסך כל רכיביהן". כך, בכלל לא בטוח שאמריקאי שיתחיל לאכול כמו צרפתי יחיה טוב כמוהו. את הפרדוקס הצרפתי - העובדה שהצרפתים בריאים למרות הדיאטה שלהם - הוא מסביר בין השאר בעובדה שהצרפתים נוהגים לאכול "מנות קטנות שנאכלות בארוחות משותפות ובנחת, בלי מילוי חוזר של הצלחת ובלי חטיפים".

 

מה לגבי התפריט היהודי־אשכנזי הידוע לשמצה?

"אני חושב שזה משהו שאנחנו צריכים להעריך מחדש. סבתא שלי באה מרוסיה ובישלה הרבה אוכל יהודי מסורתי. היא בישלה הרבה עם שומן תרנגולת ושומן אווז. אמא שלי גדלה על המאכלים האלה והיה להם שם רע מאוד, בעיקר בגלל שומן החיות. אבל היום אנחנו יודעים ששומן רווי הוא לא בעייתי כמו שחשבנו. החלפנו אותו בשמנים הרבה יותר מסוכנים. ודרך אגב, גם שומן חזיר זוכה עכשיו להערכה מחודשת. אני חושב שכל הזמן יש עוד ראיות לכך שאפילו הדיאטה היהודית המסורתית, שומנית ככל שהיא היתה, היתה אולי בריאה יותר מכמה מהמאכלים שהחליפו אותה. עוד משהו שאמא שלי גדלה עליו ומאוד אהבה היה קישקעס. אני אפילו לא יודע מה זה".

 

זה מעיים.

"אה... את יודעת, אחד הדברים שאנחנו לומדים על איברים פנימיים הוא שיש בהם רמות גבוהות מאוד של ויטמינים ומינרלים, כבד עוף למשל. במובן מסוים אנחנו אוכלים את החלק הכי פחות מזין בעוף. בהרבה תרבויות האיברים הפנימיים היו המעדנים, הציידים לקטים למשל היו אוכלים את האברים הפנימיים ומשאירים את השאר לאוכלי נבלות. מהאיברים הפנימיים הם קיבלו את הכמות הגדולה ביותר של חומרים מזינים מכל נגיסה".

 

אתה ממליץ לא להסתמך על המדע, אבל משתמש בטיעונים מדעיים כדי להצדיק את הטענות שלך.

"אני לא מבטל את המדע, אני רק מתייחס אליו בגישה של 'זה הכל על תנאי ויכול להשתנות'. אנחנו צריכים לגשת למדע עם מידה מסוימת של ענווה - יש תיאוריות מדעיות טובות מאחרות, ואתה צריך לדעת לשפוט. כך, כשאני אומר שהרבה תוספים תזונתיים נמצאו חסרי ערך, זה מבוסס על ניסויים מפוקחים, בשיטת ניסוי עיוור כפול (שבו גם המטופל וגם החוקר לא יודעים מה הטיפול שניתן), שזה די חזק. מצד אחר, כשאתה מניח שאנשים שאוכלים הרבה ירקות חיים חיים ארוכים יותר, המתודולוגיה מאחורי זה היא פחות חזקה. מתי להשתמש במדע? זה משהו שאני נאבק בו כל הזמן. האם קרה שסתרתי את עצמי? אני בטוח שכן. כל מה שאתה יכול לעשות זה לגשת לזה בזהירות".

 

חוות קטנות טובות לקיבה ולכלכלה

 

עטיפת הספר. 64 כללים פשוטים עטיפת הספר. 64 כללים פשוטים כריכת הספר

גם אל הכללים שהוא עצמו חיבר, הוא אומר, צריך לגשת בזהירות. "זאת לא הצעה של הכל או כלום, אלו הנחיות כלליות יותר מאשר כללים. אני חושב שזה מקרה שבו חצי עבודה טובה יותר משום דבר בכלל". גם הוא עצמו, הוא מספר, לא מיישם אותם בקפידה דתית. "אם מישהו מגיש לי בשר שהוא לא הכי טוב מהחקלאי הכי טוב - אני אוכל אותו. אני אורח נחמד, את לא צריכה לפחד להזמין אותי לארוחת ערב אם אין לך בקר שאכל רק עשב".

 

מפליא שאין ב"איך לאכול מה?" שום כלל שממליץ לאכול אורגני או מקומי.

"אין כללים שממליצים מפורשות על אוכל מקומי ואוכל אורגני, אבל יש כללים שלוקחים אותך לשם. למשל כשאני כותב 'צא מהסופרמרקט וקנה בשוק האיכרים', או 'אכול אוכל שגדל באדמה שהתייחסו אליה היטב'. לא רציתי להגביל את זה למזונת שהם אורגניים טכנית, כי להרבה אנשים אין גישה למזונות האלה והם יותר יקרים. אני גם אומר שחשוב יותר שאנשים יאכלו תוצרת חקלאית טרייה, בין אם היא אורגנית או לא, מאשר שלא יאכלו כזו בכלל".

 

ב"דילמת השפע" פולן מדגים איך דווקא מוצרים שנמכרים כאורגניים הם פחות טובים מאלו שהמילה "אורגני" לא מצוינת עליהם מפורשות. זה קורה משום שתהליך קבלת האישור, לפחות בארצות הברית, הוא יקר וסבוך, כך שלרוב רק חקלאים גדולים ומתועשים יכולים להרשות לעצמם לעמוד בתלאותיו. "פגשתי יותר מדי חקלאים טובים שהם לא אורגניים רשמית", הוא אומר, "הרבה מהחוות בשוק שאני קונה בו הן לא אורגניות טכנית, אבל הן לא משתמשות בחומרי הדברה. אני תומך בחקלאות אורגנית ואני חושב שיש מצבים שבהם התווית הזו חשובה, למשל בסופרמרקט, אבל יש מקומות שבהם זה פחות חשוב".

 

ובכל זאת, כדי להאכיל 7 מיליארד בני אדם צריך חקלאות תעשייתית.

"צריך לזכור שהחקלאות התעשייתית לא מאכילה את העולם - יש מיליארד אנשים שאין להם מספיק אוכל. אז הרעיון שהמערכת הזו עובדת כל כך טוב הוא פשוט לא נכון. אני מכיר את הטענה שאי אפשר להאכיל את העולם בצורה בת קיימא, אבל זו רק השערה, היא מעולם לא נבדקה. להרבה מהאנשים שטוענים את זה יש אינטרס לשמור על המערכת הקיימת. אם את רוצה לשפוט משקים חקלאיים לפי מדד של מזון אמיתי פר שטח, תמצאי שחוות מגוונות קטנות הן הרבה יותר יעילות מענקי מונו־קלצ'ר (משק חקלאי המבוסס על גידול אחד) של תירס או חיטה, ואני יכול לתת לך דוגמאות לחוות כאלה. הן אולי זקוקות ליותר חקלאים כדי לעשות את זה, אבל גם זה כנראה דבר טוב. יש בארצות הברית ובמדינות המתפתחות הרבה אנשים בלי עבודה".

בטל שלח
    לכל התגובות
    x