שימו לב, אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר. קראו עוד הבנתי
אוכל

עד חציל המלכות

חצילי הקיץ טעימים ומתוקים כל כך שכדאי לאכול אותם נאים או כבושים קלות, למשל בסביצ'ה

הדיי עפאים 18:3707.06.17

החציל מופיע בכתבים של המזרח הרחוק מאז לפני יותר מ־1,500 שנה. היו אלו הערבים שהביאו את הירק האציל אל המזרח התיכון וממנו נשאו אותו הסוחרים בראשית ימי הביניים לאירופה הקרה וחשוכת הגסטרונומיה של טרם גילוי העגבניה. שמו המקורי בסנסקריט כווטינגנה Vatingana)) התגלגל בין השפות עד שהצרפתים זיכו אותו לבסוף בשם מעודן ואריסטוקרטי – לה אוברז’ין, שאומץ גם לאנגלית.

 

במיוחד עשה לו הירק אחיזה בארצות הבלקן ובאסיה הקטנה שם אין לך שולחן ללא כמה מיני מאכלי חצילים המעטרים אותו. בעדות שונות אף נמדדה הכלה לשידוך על פי מספר מיני המנות שהיא יודעת להתקין מן החצילים הטובים. טבחי הסולטן בטורקיה צלו אותו על גבי גחלים ובתוך לועו פיזרו בשר מתובל בקינמון עד שהאימאם התעלף ונתן את שמו למנה: “אימאם ביאלדי”.

 

בעונה

 

עונת החצילים היא הקיץ שכן הם מבכרים את השמש ואינם נותנים פרי בקור. בדורנו ניתן להשיג בכל השנה חציל שגדל בחממות באזורים החמים של הארץ. אך בקיץ ניתן להשיג גם זנים אקזוטיים יותר, לבנים וסגולים בהירים וגם את הקטנים במיוחד, המתאימים לכבישה בשלמותם. חצילים בקיץ טעימים ומתוקים יותר והגרעינים שבהם כמעט ואינם מורגשים. אלו שגדלו בשטח פתוח ולא תחת יריעות פלסטיק וריסוסים הם בעלי טעם של שמש ובתוספת טעם הגחלים יש בהם ערב קיץ שאין בשום מאכל אחר.

  איור: איגור טפיקין

 

בשוק

 

זני החצילים מגוונים אך שניים מהם נפוצים במיוחד: הכהים המאורכים שקליפתם סגולה־שחורה ואלה המכונים “בלאדי” שצורתם משתנה. את הבלאדי האמיתי אפשר להשיג רק בקיץ, בחלקות הפלחה של חקלאים ערבים, בשוקי הערים העתיקות בירושלים, ביפו, בנצרת ובעכו ואצל ירקנים אחדים. ביתר הזמן מגדלים בחממות זן דומה.

 

במטבח

 

מתיקותו של החציל הגדל בשדה בחודשי הקיץ מתאימה במיוחד לאכילתו כשהוא נא או כבוש קלות: פורסים חציל מאורך אחד לפרוסות דקיקות בעזרת מנדולינה או סכין חדה ומעבירים לקערה. יוצקים מעל מיץ לימון, שום כתוש, עלי נענע ופלפל שחור, מערבבים בעדינות ומחכים כ־20 דקות. אחר כך מסדרים אותם זה ליד זה על גבי צלחת רחבה כעין קרפצ’ו, יוצקים שמן זית ומתבלים במלח אטלנטי. מניחים על פניהם צרור טרי של ארוגולה ומגישים עם לחם טרי במיוחד. אפשר גם לחתוך חציל בלאדי רחב לקוביות קטנות, להוסיף קוביות דג נא, שומר קצוץ, שום וכוסברה, לצקת לימון, ערק ושמן זית, לתבל במלח ובפלפל שחור גרוס ולהגיש כסביצ’ה עוקצני.

 

חצילים טעימים במיוחד גם בכבישה. חותכים שניים־שלושה חצילים לרוחב לפרוסות ברוחב סנטימטר, מפזרים מלח גס בנדיבות משני הצדדים ומניחים על נייר סופג כחצי שעה כדי שיגירו מנוזליהם. אחר כך מנגבים את עודפי הנוזלים והמלח, מטגנים בשמן עד להזהבה משני הצדדים ומוציאים אל נייר סופג.

 

מסדרים בקופסה רחבה טבעות דקיקות של בצל, גרגירי פלפל אנגלי, מעט עלי דפנה ושיני שום פרוסות. מניחים מעל שכבה מפרוסות החציל וחוזר חלילה.

 

בינתיים מחממים כמות זהה של חומץ בן יין לבן או חומץ תפוחים ומים ומוסיפים עשבי תיבול - מעט מרווה, רוזמרין ואזוב. יוצקים על גבי החצילים שבקופסה ומוסיפים מעט שמן זית לכיסוי. מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה.

 

לכל כתבות המדור "אוכל בזמן" של הדיי עפאים לחצו כאן

בטל שלח
    לכל התגובות
    x