שימו לב, אתר זה עושה שימוש בעוגיות על מנת להבטיח לך את חוויית הגלישה הטובה ביותר. קראו עוד הבנתי
טיוטה ראשונה

טיוטה ראשונה - ערן שרויטמן פותח מסעדה חדשה: "הצורה יוצרת טקסטורה, והטקסטורה יוצרת טעם"

מהגינה לצלחת: טורטליני ממולא תפוחי אדמה וגבינה בוגרית עם מוסר ים צרוב, נבטים וירקות

גלי וולוצקי 09:1905.09.12
כשערן שרויטמן אומר ירקות מהגינה, הוא מתכוון לזה. השף שאחראי בימים אלו על המטבח של שני סניפי טפאו, בתל אביב ובהרצליה, בנה בשנים האחרונות גינה אקולוגית לתפארת בחצר ביתו בצורן: ערוגות של עגבניות שרי, במיה עם תפרחת צהובה יפהפייה, קישואים מנומרים, תפוחי אדמה, ואפילו אבטיח קטנטן שתולים בשורות מסודרות לצד פרחים צבעוניים שתפקידם להרחיק מזיקים.

 

 

"הגינה היא רפרנט ומקור השראה לדברים שאני עוסק בהם", מסביר שרויטמן. "זה משהו שהתחברתי אליו בשלוש השנים האחרונות, החיבור לאדמה וגידול חקלאי אורגני. אני מבשל היום עם יותר ירקות ומקפיד על עונתיות, כי זה מול העיניים שלי כל הזמן. היום קשה לי לקחת ברוקולי בשיא הקיץ ולבשל אותו כשאני יודע שאין לי ברוקולי בגינה".

 

ערן שרויטמן. השף הראשי של קבוצת טפאו, עובד בימים אלו על המסעדה החדשה שלו, שתיפתח בתל אביב. למד אמנות בבצלאל, והשלים תואר ראשון ושני בפילוסופיה באוניברסיטה העברית ולימודי קולינריה בקורדון בלו בפריז. היה השף של מסעדת תמוז, ולאחר מכן הקים והוביל את מסעדת אורקה בתל אביב, ושימש כשף־יועץ של פרויקטים קולינריים ערן שרויטמן. השף הראשי של קבוצת טפאו, עובד בימים אלו על המסעדה החדשה שלו, שתיפתח בתל אביב. למד אמנות בבצלאל, והשלים תואר ראשון ושני בפילוסופיה באוניברסיטה העברית ולימודי קולינריה בקורדון בלו בפריז. היה השף של מסעדת תמוז, ולאחר מכן הקים והוביל את מסעדת אורקה בתל אביב, ושימש כשף־יועץ של פרויקטים קולינריים צילום: עמית שעל

 

איך מנה מתחילה?

"בדרך כלל מאיזה זיכרון. זה יכול להיות זיכרון רחוק, למשל מהילדות, או זיכרונות קרובים יותר. זה יכול להיות זיכרון ויזואלי או זיכרון של טעם. זו נקודת מוצא שלא בהכרח יש לה קשר לנקודת הסיום, שהיא המנה. המנה הספציפית הזאת התחילה מהזיקה הבלקנית שלי: אמא שלי ספרדייה, ממגורשי ספרד שהוגלו לסלוניקי, ואני גדלתי ביוון. השימוש בבצק, בגבינה מלוחה ובתפוח אדמה, השילוב עם דג מהים וירקות של קיץ, מהגינה, מאוד מזכיר לי את הבית".

 

איך התפתחה המנה?

"בהתחלה היה טורטליני. אני מאוד אוהב את ההתעסקות בבצק, מפסטות ועד לחם. בשנים האחרונות אני עוסק בצורה מאוד אינטנסיבית בבצקים, ובמיוחד בפסטות. בשביל להכין את הטורטליני אני משתמש בבצק עדין מאוד, עם טעמים עדינים שלא יאפילו על המילוי. הבצק מאוד רך, כדי שיהיה נוח להגיע איתו לצורה. הצורה חשובה: היא יוצרת טקסטורה, והטקסטורה יוצרת טעם; זה לא רק עניין של אסתטיקה לשמה. הקיפול של הטורטליני חשוב - הוא יוצר את התחושה שהבצק נמס בפה.

 

"לעולם לא אשים על הצלחת מרכיב שאין לו סיבה בטעם, והתפקיד שלו רק אסתטי. בגלל זה אף פעם לא תמצאי אצלי על הצלחת, למשל, עשבי תיבול מטוגנים".  

 

  • טורטליני ממולא תפוח אדמה וגבינה בולגרית עם מוסר ים צרוב, נבטים וירקות , צילום: עמית שעל
    טורטליני ממולא תפוח אדמה וגבינה בולגרית עם מוסר ים צרוב, נבטים וירקות
    |
    צילום: עמית שעל
  • סקיצה של המנה שצייר שרויטמן, צילום: עמית שעל
    סקיצה של המנה שצייר שרויטמן
    |
    צילום: עמית שעל
  • שלבי ההכנה , צילום: עמית שעל
    שלבי ההכנה
    |
    צילום: עמית שעל
  • מוסף באז באזז רביולי טיוטה ראשונה ערן שרויטמן, צילום: עמית שעל
    מוסף באז באזז רביולי טיוטה ראשונה ערן שרויטמן
    |
    צילום: עמית שעל
  • ערן שרויטמן מוסף באז באזז טיוטה ראשונה, צילום: עמית שעל
    ערן שרויטמן מוסף באז באזז טיוטה ראשונה
    |
    צילום: עמית שעל
  • ערן שרויטמן טיוטה ראשונה מוסף באז באזז, צילום: עמית שעל
    ערן שרויטמן טיוטה ראשונה מוסף באז באזז
    |
    צילום: עמית שעל

 

אילו שינויים הכנסת בתפריט של הטאפאס בר טפאו?

 

"אני כל הזמן משנה שם. עכשיו כבר 30% מהמנות של טפאו הן מנות שלי, אבל אני מתאים את עצמי לסגנון של טפאו - אוכל ספרדי קליל ופשוט, מהמחבת לצלחת. זה שונה מאוד ממה שעשיתי באורקה או בתמוז, ודומה יותר למה שעשיתי בפינצ'וס ובפיקוק. זה אוכל יותר 'סטרייט פורוורד', יותר גולמי, עם מינימום מניפולציות על המנה".

 

אתה מינימליסט?

"כן, מאוד. כשיש פחות, רואים טוב יותר את הפרטים. אחד ממקורות ההשראה שלי הוא המעצבת ז'יל סנדר. היא מינימליסטית, על הגבול שבין מחויט לקינקי. היא עושה את זה בצורה מאוד עדינה, ויש אנשים שאפילו לא ישימו לב לזה, אבל בכל חולצה פשוטה שלה יש איזה טוויסט, ניצוץ קטן שקופץ ומראה כמה מחשבה הושקעה בפריט. למשל, חולצה שתפורים בה סיבי פחם. אתה לא יכול לראות את זה, אבל זה שם. גם סגנון הבאוהאוס תמיד היה מועדף עליי, וגם פה מדובר באסתטיקה פונקציונלית. בבצלאל היה לי מרצה, ראובן כהן, שתמיד היה אומר שצריך לקלף, להגיע לליבה. זה משהו שמאוד השפיע עליי. כשאני עובד על מנה אני מנסה לעשות את זה. היום אני כבר מראש לא מגיע עם הרבה דברים".

 

בראיונות שלך בעבר סיפרת שאתה לא טועם את האוכל שלך. למה?

"במשך שנים לא טעמתי, אבל עכשיו אני כן. עברתי מהפך. לפני שנה קראתי ראיון עם פייר גנייר, שסיפר שהוא לא טעם את המנות שלו הרבה מאוד שנים. המשכתי לקרוא בסקרנות כדי להבין למה, כי אני בדיוק אותו הדבר. הוא אמר שהוא היה בטוח שהאוכל שלו לא טעים, ופחד להתעמת עם זה. בשנייה אחת נפל לי האסימון, הבנתי שזו הסיבה שאני לא טועם את האוכל שלי, ופשוט התחלתי לטעום.

 

"מאז אני עובד מאוד שונה. בעבר הייתי מוכן לטעום מנה רק שלושה־ארבעה חודשים אחרי שהיא נכנסה לתפריט, אחרי שהלקוחות כבר סיפקו את ההוכחה שהיא טובה. זו היתה פחדנות. היום אני טועם ובוחן, וגם שם רגע בצד את הספונטניות של הכנת מנה ובודק אותה לעומק. אם יש לי התלבטויות לגבי הטעם, אני מנסה רק שניים מהמרכיבים כדי לראות איך הם עובדים ביחד. אם יש התלבטויות לגבי ההגשה, אני משרטט את המנה. החשש עדיין קיים, אבל אני מתעמת איתו".

 

המנה שהזניקה אותך לתודעה היתה רביולי חלמון מאורקה. היא עוד רודפת אותך?

"התחלתי לחשוב עליה עוד בזמן הלימודים בצרפת, וכשחזרתי לארץ פיתחתי אותה עם גבינת פרומעז וסרטנים כחולים, חומרים שלא היו זמינים לי שם. אני גאה ביצירה הזאת. היא זכתה להרבה חיקויים, פחות מוצלחים מהמקור, מה שרק הפך את זה ליותר מחמיא".

בטל שלח
    לכל התגובות
    x