$
פרסום ושיווק

"במסעדנות כולם גוזרים קופון על כולם"

אחרי שהחזיק בזיכיון של ספגטים שכשלה והחזיר לחיים את מינה טומיי, שרון משאלי מהמר על שוק המסעדות עם פאט ויני, רשת מזון איטלקי חצי מהיר חדשה שצפויה לכלול 20 סניפים בזכיינות בתוך שש שנים: "אני לא אעשה לזכיינים את מה שעושים בעלי רשתות אחרים"

אורנה יפת 12:3128.08.16

"חוויתי את עולם הזכיינות גם מהצד השני, אמרתי לעצמי שאני לא אעשה את מה שבעלי רשתות מזכות עושים לזכיינים", מצהיר איש העסקים שרון משאלי, מבעלי קבוצת רפאלו, שפותחת רשת מסעדות איטלקית חדשה שתתחרה, בין היתר, במסעדות קיימות שלו. הרשת תיקרא פאט ויני (ויני השמן), והסניף הראשון, בביג קריות, נמצא בהרצה וייפתח בתוך שבוע לקהל הרחב.

 

התוכנית האסטרטגית של הקבוצה היא לפרוס את פאט ויני ל־20 סניפים בתוך שש שנים ולהקים אותה כרשת בזכיינות, בניגוד לפעילות של הקבוצה עד כה שמפעילה מסעדות בבעלותה. הסניפים יהיו על לפחות שטח של 250 מ"ר ויוקמו בהשקעה של כ־2 מיליון שקל לסניף, בהתאם לגודל. בסניף הדגל הראשון הושקעו 2.5 מיליון שקל. "להקים מסעדה כיום עולה בין 10 ל־12 אלף שקל למ"ר, שאף אחד לא יספר סיפורים אחרים", אומר משאלי בראיון ל"כלכליסט".

 

הקונספט הוא קז'ואל דיינינג איטלקי, מטבח פתוח ומהיר ותמחור ווליו פור מאני. בתפריט: פסטות, פיצות, סלטים ומנות ראשונות, בלי מנות בשריות. הבקר, העוף ופירות הים ישולבו במנות הפסטה אך לא יוגשו כמנה עיקרית. השף שמוביל את פאט ויני הוא שחר ברנע, שמשמש גם שף של מסעדת רפאלו ועל הפיתוח העסקי הופקד סהר ברונשטיין, אחד משותפי הקבוצה.

 

משאלי: "אני לא אחזור על הטעויות שנעשו בספגטים. הם קנו פסטות מוכנות, בישלו אותן והגישו ללקוח. גם הניסיון לפנות לחו"ל הוציא אותם מהפוקוס" משאלי: "אני לא אחזור על הטעויות שנעשו בספגטים. הם קנו פסטות מוכנות, בישלו אותן והגישו ללקוח. גם הניסיון לפנות לחו"ל הוציא אותם מהפוקוס" צילום: אלעד גרשגורן

 

עם בעלי הקבוצה נמנים שרון משאלי, בעל המניות העיקרי והאחראי על האסטרטגיה העסקית, שני אחיו דינה פישלוביץ וליאור משאלי, סהר ברונשטיין, מאיר שלמה והשף של מינה טומיי - משה בדישי. משאלי נולד בעכו למשפחה בת ארבעה ילדים, ששלושה מתוכם משתפים פעולה במסעדות. אח נוסף, שלומי, פעיל בתחום הנדל"ן.

 

לא מעט מסעדות איטלקיות שקמו בקונספט של מזון מהיר לא צלחו. סבארו פשטה רגל, סיציליאנו החליפה בעלות, ולבורטוריו דה פסטה נמכרה ולא התרחבה לסניפים חדשים.

 

מדוע בחרת דווקא במזון איטלקי מהיר שגם יתחרה ברפאלו שבבעלותך?

"פאט ויני היא תחליף לרשת איטלקית שחסרה בישראל - רשת עם מחירים נגישים, עם איכות וחומרי גלם של רפאלו ועם הומוגניות שמתאימה לכל הקהלים. משפחה שלמה יכולה לאכול ב־240 שקל. הבידול שלנו יהיה בצבעוניות, באווירה ובמחיר. בפאט ויני נעבוד רק עם שני סוגי פסטה, לינגוויני ופנה, שכל אחד מהם יוגש בשלושה צבעים: ירוק, סגול וצהוב. בשילוב עם רטבים, תהיה צבעוניות על השולחנות. הקונספט נבנה בין היתר כי הצלחנו להפחית עלויות מול הספקים".

 

מספיק להפחית עלויות מהספקים כדי להגיע למחיר נגיש או שצריך לחסוך בחומרי הגלם?

"אנחנו לא מתפשרים על איכות חומרי הגלם, אבל אני לא מאמין בתמחור של 200 או 300 שקל לסועד. במינה טומיי ורפאלו המנות עולות 80 עד 100 שקל לסועד והמוצר איכותי. פיצה בקוטר 31 ס"מ תעלה בפאט ויני 40–50 שקל. אנחנו עובדים על פוד קוסט של 28%–27%. הרווח הנקי שלי על מנה הוא 18%".

 

מרבית הסניפים של פאט ויני ייפתחו בפריפריה. בכלל, שם משאלי וחבריו מרגישים הכי בנוח. "המסעדות שלנו ייפתחו בנתניה, ראשון לציון, פתח תקווה ובאר שבע. אנחנו מאמינים בפריפריה כי שם אנחנו מביאים בשורה וחידוש. תל אביב בעדיפות אחרונה. בפריפריה מחפשים יותר ווליו פור מאני. רוצים לשלם דולר ולהרגיש מיליון דולר".

 

לדברי משאלי, "בסוף מבחן התוצאה הוא החשוב. כל מסעדה שלנו מגלגלת מחזור כספי של בין 1 ל־1.5 מיליון שקל בחודש. הרבה מסעדות בתל אביב היו שמחות למספרים כאלה. אין לנו עניין להיות מסעדת יוקרה או מסעדת שף. אנחנו לא מכוונים לשם. מלמעלה הכי קל ליפול".

 

משאלי מכיר היטב את המסעדנות האיטלקית. ההיסטוריה שלו מתחילה במסעדת ספגטים. הוא היה זכיין של הרשת בתחילת שנות האלפיים. עם שותפיו הם היו זכיינים של הרשת באזור הצפון והפעילו חמישה סניפים של ספגטים. במקביל, החזיק את מסעדת רפאלו האיטלקית בקסטרא חיפה. באותה העת ספגטים היתה שותפה בחברת הניהול של מותג המסעדות האסייתיות מינה טומיי שפעל עם שתי מסעדות בתל אביב והרצליה. ב־2010 נקלעה ספגטים להקפאת הליכים בעקבות החלטת הבעלים להפעיל את המסעדות בבעלות והרחבת הפעילות לחו"ל. גם המשבר הכלכלי שפקד את המשק פגע ברשת.

 

למה אתה חושב שתצליח במקום שספגטים כשלה?

"אני לא אחזור על הטעויות שנעשו בספגטים. הם קנו פסטות מוכנות, בישלו אותה והגישו ללקוח. אנחנו מגישים פסטות שאנחנו מכינים במקום. ספגטים גם ניסו לפתח את עצמם בחו"לבמקום להתמקצע בארץ וזה הוציא אותם מהפוקוס".

משאלי ושותפיו עזבו את ספגטים, רכשו בעשרות אלפי שקלים בודדים את שם המותג מינה טומיי מהמפרק וחברו לשף משה בדישי שפיתח להם את התפריט ועומד כיום מאחורי שלוש המסעדות של מינה טומיי במרכז קסטרא, בקריון בחיפה וברחוב הארבעה בתל אביב. השף בדישי בידל את מינה טומיי מיתר המסעדות האסייתיות באמצעות קונספט של חמישה מטבחים במסעדה אחת - יפני, קוריאני, וייטנאמי, הודי ותאילנדי.

 

לא חששת להשאיר את השם מינה טומיי שהיה מזוהה עם מסעדות שנסגרו?

"מינה טומיי נסגרה בגלל סיבות כלכליות ולא קולינריות. אף אחד לא הבין למה המסעדה בתל אביב שעשתה מחזור של

מיליון שקל נסגרה. המסעדות נסגרו כשהיו בפריחה. יכולתי לבחור כל שם אחר, אבל למותג היה מוניטין ושם טוב אף על פי שהוא נסגר.. חשבתי שזה סיכון מחושב ואני לא מצטער לרגע".

 

יש הבדל בין ניהול מסעדה בצפון ובמרכז?

"ברמת הניהול אין הבדל, אבל התפעול בתל אביב יותר יקר כי שכר הדירה יותר גבוה וכך גם שכר העובדים. בתל אביב יותר קשה להשיג עובדים, ומלצר שיוצא מהמסעדה שלי בתל אביב יודע שבארבעה צעדים הוא מוצא מקום עבודה חלופי. כך גם לגבי טבחים וברמנים והם מודעים לזה. בצפון יותר קשה למצוא עובדים ויש פחות כוח אדם".

 

עכשיו החלטת לחלק זכיינויות. אתה לא מפחד לאבד שליטה?

"באתי מהעולם הזה. הייתי זכיין של ספגטים, שם גבו ממני כסף מהשקל הראשון, עוד לפני שהרווחנו. אצלנו זכיין לא משלם תמלוגים עד שהוא עושה מחזור חודשי של 400 אלף שקל פלוס מע"מ. דמי הזיכיון הם 200 אלף שקל לפני מע"מ, ובתמורה אני נותן לזכיין תפעול, שף, פרסום באתר ובפייסבוק, ועדיין הוא לא משלם לי כי אני לא רוצה שהוא ידמם. שוק המסעדנות הוא שוק שכולם גוזרים בו קופון על כולם. אנחנו לא רוצים להיות שם".

בטל שלח
    לכל התגובות
    x