ברמן עולמי: אחרי ששיכר את העולם מגיע ניק סיטבון לישראל
ניק סיטבון, האיש שעומד מאחורי 100 ברים באירופה, מביא את המילה האחרונה לישראל עם הקפדה יתרה על הפרטים. המטרה: "להיות שונים מהברים בישראל"
"אנחנו לא מיקסולוגים, אנחנו ברמנים", אומר ניק סיטבון, שעומד מאחורי בר הבוטניקה, שנפתח בשנה האחרונה ברחוב הירקון בתל אביב (במלון אולטרה).
בוטניקה שונה בתכלית מברים ישראליים קונבנציונליים. הוא לא חשוך ואפלולי, אלא מואר ומזמין, ולכל פרט בו הוקדשה מחשבה רבה: הנורות סביב הבר לא מתחממות כדי לא לפגוע בטמפרטורות הקוקטיילים; מכונת קרח ענקית מעבירה את המים הישראליים תהליך של הוצאת המליחות האופיינית שלהם ומייצרת גושי קרח של 150 ק"ג שנחתכים לקוביות ועיגולים מושלמים; הקוקטיילים מוגשים בכוסות פשוטות ונקיות להפליא ורובם עשויים ממעט מרכיבים בשילובים יוצאי דופן, כמו כזה המכיל ברבן, אשכולית אדומה, ריבס, ליים, רימון ונענע או כזה המכיל רום, סירופ תאנים, שמנת ושמן שומשום.
ברבן, אשכולית אדומה, ריבס, ליים, רימון ונענע צילום: דנה כספי "הצלחנו לעשות משהו שאנחנו מאוד גאים בו, באווירה אירופית מאוד", מספר סיטבון. "אנחנו לא מנסים לעשות טריקים ואין לנו בננות וקשקושים מסביב לכוסות, כי אנשים לא שותים עם העיניים. יש לנו מוצרים באיכות טובה ואנחנו משתמשים במעט סוכר ביחס לברים אחרים. אנחנו לא קוסמים, אנחנו רוצים להיות כנים, בלי הפתעות ובלי אג'נדת סתרים. למשקאות צריך להיות טעם מדהים".
10–12 ברים בשנה
סיטבון (40) עוסק בתחום האלכוהול כבר יותר מ־20 שנה. הוא נולד בארץ לאבא ישראלי ואמא צרפתייה, וכשהיה בן שנתיים עזב עם משפחתו והם נדדו בין צרפת, ספרד ואנגליה - שם עבר לראשונה כברמן. "זה היה סוף שנות התשעים באנגליה, ואני מגדיר את התקופה הזאת כרנסנס של הקוקטיילים. אז הסתיים כל הבולשיט של 'סקס אנד דה סיטי' וקוקטיילים החלו להפוך לאמנות". בהמשך חזר סיטבון לארץ, ולאחר שירותו הצבאי הכיר את בת זוגו השבדית ועבר לחיות איתה בשטוקהולם - שם הוא גר מאז.
ניק סיטבון צילום: עמית שעל בעשר השנים האחרונות הוא מנהל עם שני שותפים אמריקאים את ליקוויד מנג'מנט, חברה ששמה לה למטרה לייצר תרבות אלכוהול וברים בכמה מישורים שונים: היא מפעילה תוכנית להכשרת ברמנים, אחראית לדוכני אלכוהול בירידים בינלאומיים כמו יריד האמנות הגדול בעולם "ארט באזל", ועוסקת בפיתוח משקאות וטעמים עבור מותגי אלכוהול שונים, כמו וודקה אבסולוט. אבל העיסוק המשמעותי והמרכזי שלה הוא פתיחה וליווי של עסקים בתחום ברחבי העולם. מדי שנה פותח סיטבון 10–12 ברים, מסעדות או מועדונים ואחראי כמעט לכל שלב שתהליך - ממציאת הלוקיישן, דרך העיצוב והקונספט ועד פיתוח התפריט. עד כה הקימה החברה כמעט 100 מקומות ברחבי אירופה, ועכשיו היא הגיעה גם לישראל, עם בוטניקה.
למה ישראל ולמה דווקא עכשיו?
"אני כאן פעמיים־שלוש בשנה. המשפחה שלי חיה כאן - ההורים שלי חיים בדימונה ואח שלי הוא רב עם שישה ילדים. לאחד החברים הטובים שלי היה חלום לפתוח כאן מלון, והוא ביקש ממני לקחת על עצמי את הבר והמסעדה בו. בהתחלה היו לנו שותפים מקומיים אבל הם עזבו כמה חודשים לפני הפתיחה. לא היה לי מושג מה קורה פה מבחינה מקומית.
"פתחתי ברים בדרום קוריאה ואפילו בצרפת, וזה לא היה קל, אבל ההתמודדות בישראל היתה מאתגרת במיוחד. זו נחשבת מעצמת הייטק, לא? אז איך זה שמערכות המחשוב במסעדות מתאימות יותר לשנת 1983. זה הרגיש לי כמו משחק טטריס".
ראיון עבודה בכפכפים
ולסיטבון נדרש זמן להתרגל גם לאנשים כאן. "ישראלים מגיעים לראיון עבודה בטישירט וכפכפים. היו הרבה טעויות ופגשנו בהרבה אנשים לא נכונים, אבל זה חלק מהתהליך. עם הזמן הגיעו אנשים טובים ויש פה צוות מצוין שמפעיל את המקום. זה עולה על כל ה'גבר גבר' וה'קומבינה'. לא מזמן אחד היועצים שלי בשבדיה שאל אם בדיעבד הייתי עושה את זה, אחרי מה שאני יודע על הישראלים, ואמרתי שלא. כנראה זו בדיוק הסיבה שהייתי צריך לעשות את זה".
ואתה מגדיר את בר הבוטניקה יותר טוב מברים ישראליים?
"אף פעם לא אמרתי את זה ולא הגדרתי את זה כמטרה. המטרה היא להיות שונים".
