אומרים לא למרלו: תעשיית היין הישראלית מחפשת זהות

"אנחנו תעשיית יין צעירה מאוד שמחפשת זהות", אומר דיוויד מונטיפיורי, מנהל תחום היין ב־IBBLS, יבואנית האלכוהול הגדולה בישראל שבבעלותה גם יקב תבור. "היום אם מישהו רוכש בקבוק יין ישראלי בחו"ל, בדרך כלל הסיבה היא שהוא כשר. אנחנו מנסים למצוא משהו שייחד אותנו מלבד הכשרות".

רק בישראל. ובקליפורניה

הניסיון ליצור ייחודיות בא לידי ביטוי בהחלטה של יקבים בארץ להשקיע בשנים האחרונות דווקא בזני הענבים הפחות מוכרים. "בכל תעשיות היין בעולם נשענים על זנים מוכרים כמו מרלו, קברנה ושרדונה", אומר מונטיפיורי. "אלה זנים שגם מי שלא מבין ביין מכיר, והם תמיד יימכרו. גם ישראל, כתעשיית יין צעירה, התחילה בלייצר הרבה קברנה ומרלו. אבל המקור של הזנים הללו הוא מקומות שבהם האקלים הרבה קר יותר, גשום ורווי רוחות. לכן ככל שהתעשייה גדלה אנחנו לומדים את הכרמים והאקלים שלנו טוב יותר, ומתחילים להתאים אליהם את זני הענבים. בשנים האחרונות יש התעוררות של זנים ים־תיכוניים".

אילו זנים למשל?

"ביינות האדומים יש קודם כל את שירז (או סירה - ר"ב), זן ים־תיכוני שפעם היה מוכר רק למיטיבי לכת והיום הוא כבר המוביל בין היינות מהז'אנר הזה. אבל יש זנים מוכרים פחות כמו הפטיט סירה, שמבוסס על סוג ענבים אחד וצריך הרבה חום כדי להגיע לבשלות. אמנם המקור שלו צרפתי, אך אנחנו רואים שמייצרים יינות זניים (שמבוססים על זן אחד בלבד ולא על תערובת של כמה זנים, המכונה בלנד - ר"ב) שלו רק בישראל ובקליפורניה. גם את זן המרסלן אנחנו רואים יותר ויותר, הוא מדרום צרפת אבל לא נחל שם הצלחה גדולה, ובישראל הוא יותר מבוקש. עוד זנים שצצים לאחרונה בכמויות קטנות יותר הם המלבק, שמפורסם בעיקר כענב הדגל של ארגנטינה, והטנאט, שהפך לזן הלאומי של אורוגוואי. באשר ליינות לבנים, המוביל בארץ בתקופה האחרונה הוא ויונייה, זן עשיר, שמנוני ודבשי ומבושם, שהישראלים אוהבים במיוחד. זן חדש אפילו יותר הוא הרוסן, שהוא קצת יותר אלגנטי, רענן וקליל, ולאחרונה אנחנו שומעים גם על גראנש לבן, שיקב ויתקין הוציא את היין הזני הראשון שמבוסס עליו".

דיויד מונטיפיורי צילום: רויטל טופיול

הזנים מתחלקים לאזורי גידול?

"במדינות אחרות אזורים מסוימים מוקצים לגידול של זנים מסוימים משום שהם אידיאליים, אנחנו עוד לא שם. עדיין לא עשינו בידול משמעותי בין רמת הגולן לגליל העליון,

לנגב ולהרי יהודה. אלה דברים שמתגבשים אחרי עשרות שנים ועדיין קשה לצאת בהכרזות חד־משמעיות".

נסעתי, טעמתי, הבאתי

את הפנייה לזני ענבים חדשים אפשר יהיה לראות בבירור ב־Sommelier 2017, התערוכה המקצועית של ענף היין והמסעדות שמתקיימת זו השנה ה־13 (30–31 בינואר, היכל התרבות תל אביב). "הבחירות שלי בזנים המיוחדים הן אינטואיטיביות", מספר זאב דוניה, בעל יקב הבוטיק סוסון ים שבהרי ירושלים, אשר יציג את יינותיו בתערוכה. "הסתובבתי בעולם וטעמתי. את מה שאהבתי החלטתי לנסות לייצר. ביינות הלבנים אחד הזנים המובילים אצלנו הוא שנין בלאן. גיליתי אותו ב־2007 בדרום אפריקה, והבנתי שיש מקום אחד בארץ שמגדל את הזן, אבל הפרי נמכר למיץ ענבים. התחלתי לייצר את היין, ונכון להיום הוא הכי נמכר אצלי. סנסו וקונואז הם שני זנים שניטעו על ידי היקב באופן בלעדי, ואני משתמש בהם ליינות שאנחנו מייצרים כמו גרסייה, יין רוזה שמורכב מהזנים גרנאש, סנסו וקונואז, או רומיין, שהוא תערובת של גרנאש, סירה, מורוודר, סנסו וקונואז. לפני שנה התחלתי לייצר גם יין שמבוסס על קונואז בלבד, שזה נדיר מאוד".