שחייה לקטנטנים

צילום: תומי הרפז

1. מליטה

דג טרף שכמה זנים שלו זמינים בארץ. המליטה הוא אחד הדגים הפופולריים בישראל, בעיקר בגלל מחירה הגבוה של הברבוניה. בשרו עסיסי, טעמו עדין ומשובח ומיעוט העצמות הופך אותו לדג נוח מאוד להכנה ולאכילה.

הוראות שימוש: המליטות הקטנטנות מתאימות לטיגון, הגדולות יותר יהיו נפלאות כמעט בכל צורת הכנה — בגריל, בתנור או בבישול ברוטב.

עצמות: בעיקר אידרה מרכזית, לכן קל במיוחד לפלט אותו.

2. בננה / רופוס

דג עדין טעם המכונה לעתים ברבוניה לבנה ויכול לשמש תחליף זול וזמין מאוד (בחמישית המחיר או פחות) לברבוניה היקרה. אהוב מאוד על דייגי החוף ונפוץ גם במסעדות כאשר הברבוניות אינן זמינות.

הוראות שימוש: לטגן בשמן עמוק או במחבת.

עצמות: יש, וצריך להיזהר מהן.

3. סרגוס / חדאד

בשרו יבש יחסית ויש לו טעם ימי עז, שהופך אותו לאהוב על רבים אבל לא מתאים לכולם. משקלו יכול להגיע גם ל־1.5 ק"ג, ואז בשרו שמן יותר.

הוראות שימוש: טוב בעיקר לטיגון. במשקל של יותר מ־200 גרם אפשר גם לאפות ולצלות על הגריל.

עצמות: הרבה, ולא נהוג לאכול אותן.

4. אנשובי

אחד מדגי הים הקטנים המוכרים ביותר, בעיקר בגרסתו המשומרת.

הוראות שימוש: לטגן את הדגים הזעירים כפי שהם ולהגיש כמו צ'יפס. ממשקל 70 גרם ומעלה אפשר לפלט לצורת פרפר ולהכין דגים מחותנים בסגנון מרוקאי, לכבוש במלח, בחומץ או בלימון. את הדגים הגדולים אפשר לאכול גם חיים או כסביצ'ה.

עצמות: באנשובים הזעירים ניתן לאכול את העצמות בלי בעיה.

5. אראס / קומוניסט / חבתרש

דג בעל טעם ימי עז, בשר קשה יחסית ומרקם יבש. חשוב לאכול אותו בשיא הטריות, כי טעמו נפגם במהירות.

הוראות שימוש: לקמח קלות ולטגן בשמן עמוק או במחבת. אראס גדול יותר אפשר גם להכניס לתנור או לצלות על הגריל.

עצמות: הקרן שעל ראשו עלולה לדקור, כך שעדיף להשאיר את עבודת הניקוי למוכר הדגים.

צילום: תומי הרפז

6. סקברידיה / טרולוס

דג ממשפחת הטונה. בגרסתו הקטנה יש לו סנפיר צהבהב, וטעמו נפלא. המרקם שלו מעט יבש ותזונתו, המורכבת בעונות מסוימות בעיקר מסרטנים, מעניקה לו טעם מיוחד במינו.

הוראות שימוש: נהדר לכבישה, גריל או טיגון. כשהוא מעט גדול יותר (מעל 150 גרם) הוא מצוין גם לסשימי.

עצמות: יש, וצריך להיזהר מהן.

7. טלוויזיה / דג חול / באטים

מהדגים הפופולריים והמבוקשים במסעדות. בשרו לבן ועסיסי וטעמו מעודן וקולע לדרישות הקהל הרחב.

הוראות שימוש: לטגן בשמן עמוק או במחבת.

עצמות: בעיקר אידרה מרכזית שניתן לשלוף בקלות יחסית.

8. סקומברי / מקרל

דג בעל בשר כהה ושמן וטעם ימי עז. כמו דגים אחרים שמוצאם בים הצפוני הוא מתאים במיוחד לעישון. הוא נפוץ מאוד ומתאים למגוון שיטות הכנה.

הוראות שימוש: אפשר לאכול את בשרו נא, לצלות אותו על הגריל או להכינו בעישון חם או קר.

עצמות: ידידותי יחסית לפילוט.

9. סרדין

בדומה לאנשובי, רובנו מכירים את הסרדינים בעיקר בגרסה המשומרת, אך הם זמינים ומשובחים גם בדיג המקומי. בשרו מעט קשיח והוא מתאים למגוון גדול של שימושים.

הוראות שימוש: את הסרדינים הקטנים ניתן לצלות על הפלנצ'ה כפי שהם, על קשקשיהם. אפשר לפלט ולמלא (סרדינים מחותנים) או לכבוש ולהניח על פיצה ובסלטים.

עצמות: לא מעט, ולא אוכלים אותן. לנהוג בזהירות.

10. בייבי פרידה

התחליף הכשר הקרוב ביותר בטעמו לבשר סרטנים. בשר הדג לבן ועדין, טעמו מתקתק ומשובח והוא מתאים כמעט לכל צורת הכנה, אך ביחס לדגים קטנים הוא אינו זול.

הוראות שימוש: מתאים לטיגון, לאפייה, לגריל ולסביצ'ה.

עצמות: יש, ולא אוכלים אותן.

11. מרמיר

אחד מצאצאי הצ'יפורה המיוחסת. בשרו לבן ועדין, המרקם יבש יחסית אבל טעמו המעודן הופך אותו לחביב הקהל הרחב. קצת מזכיר את הפרידות היקרות יותר ויכול לשמש להן תחליף.

הוראות שימוש: מצוין לטיגון. במשקל 150 גרם ומעלה אפשר גם להכניסו לתנור.

עצמות: יש בו הרבה עצמות שלא כדאי לאכול, אבל אם אתם רוצים להשקיע אפשר לפלט אותו ולאכול כסשימי.

רוטב יוגורט לכל סוגי הדגים

לערבב יוגורט סמיך, פלפלי שיפקה קצוצים דק, בזיליקום קצוץ דק מאוד, שן שום קצוצה וגרידת לימון. להגיש קר ליד הדגים הלוהטים.

איולי לדגים מטוגנים

להכניס למעבד מזון ביצה, שתי כפות מיץ לימון, קורט מלח, כפית חרדל, שן שום ושתי כפות אריסה או רוטב שאטה. להפעיל במהירות גבוהה עד שחומרים מתלכדים ואז להוסיף בזילוף 200–300 מ"ל שמן זית עדין, עד להתייצבות.

סייעו בהכנת הכתבה

מוסי פנצטר ממוסי דגים בשוק הכרמל (הכרמל 25 תל אביב) והשף בועז פלד מפימפינלה, חמארת דגים ומשקאות אניס (נחלת בנימין 115 תל אביב), שגם תרם את המתכונים