חיית מחמץ

אבי בראון, דוקטורנט לפיזיקה במכון לחקר המדבר באוניברסיטת בן־גוריון, הוא טיפוס רציונלי בדרך כלל. את הדוקטורט שלו הוא עושה בתחום התאים הסולאריים, ובאופן כללי הוא נחשב בעיני מכריו לטיפוס הגיוני. זה לא מפריע לו להתייחס למחמצת שלו כאל חיית המחמד הביתית. כזו שצריך לטפח אותה, לדאוג לה ואפילו לשעשע אותה. "בדרך כלל היא אוכלת קמח שיפון, אבל לפעמים אני מרגיש שבא לי לתת לה משהו אחר", הוא אומר ברגש. "אם נופל לידיי איזה קמח מיוחד, אני תמיד נותן לה קצת, שתטעם. יש לי תחושה שהיא אוהבת את הגיוון".

המחמצת של בראון (34), עיסה אפרפרה שגרה במקרר שלו, חגגה לאחרונה את יום הולדתה הרביעי. "היא נולדה בתל אביב", הוא נזכר. "קיבלתי אותה מגיסי כשעברנו לגור במדרשת בן־גוריון. היום כבר אפשר להשיג כאן לחמים מעולים על בסיס קבוע, אבל לפני ארבע שנים כל מה שהיה כאן זה לחם תעשייתי של סופרמרקט. התחלתי לעסוק באפיית לחמים בבית פשוט כדי שיהיה לנו לחם איכותי".

מאז הספיק בראון לחלק גורי מחמצת לרבים מתושבי היישוב. "אני מנסה לפזר אותה בשכונה. זה צורך ביולוגי, כנראה גם שלה". הוא אפילו דואג לה למפגשים משפחתיים: "אבא של אשתי מגדל מחמצת, ושני האחים שלה משתמשים במחמצת מאותו המקור. במפגשים משפחתיים כל אחד מביא את הלחם שלו, ועל השולחן מונחים זה לצד זה לחמים מכל שושלת המחמצות המשפחתית: האם, הבנות ואפילו כבר הנכדות".

אתה יודע שהרגשנות הזאת נשמעת, איך לומר, קצת משוגעת. זאת תרבית של שמרים וחיידקים. זה הכל.

אורי מאיר-צ'יזיק. "יש מי שאומרים כי המחמצת מאמצת עם הזמן את האופי של בעליה" צילום: תומי הרפז

"ברור שהיא לא יצור אנושי, ושהחיים שלה תלויים בי", מודה בראון, אבל אחרי הרהור נוסף הוא מתייצב באומץ מאחורי אהבתו: "בכל זאת, אם זה היה רק עניין טכני, לא הייתי מרגיש צורך לגוון לה את התזונה. יש קשר אישי למחמצת. בכלל, בהתעסקות עם לחם יש משהו מאוד אישי וראשוני, והיא שותפה לזה. אני מעריך את זה, אני מוקיר אותה ומודה לה. אני אוהב להסניף אותה, לראות אותה מתפתחת ומפתחת חיים משלה".  

אישית מחמצת מילון מונחי שאור שאור, מחמצת (Sourdough): תערובת של קמח ומים המכילה תרבית חיה של שמרים וחיידקים גלי וולוצקי לכתבה המלאה 

"המחמצת נותנת קרום קשיח ונהדר וטעם עמוק ששמרים לעולם לא ייתנו", אומר מוטי חיימוביץ', הבעלים והאופה של מאפיית לה מולאן התל־אביבית. חיימוביץ' מייצר בעזרת שתי המחמצות שלו כעשרה סוגי לחמים, כולל בגט צרפתי קלאסי שכל מי שטועם אותו טוען שהוא עולה על הבגטים שאפשר להשיג כרגע בפריז. "הלחם היחיד שאני לא משתמש בו למחמצת הוא חלה, שצריכה להיות עדינה ומתוקה", הוא אומר.

נינה הלוי. הפכה תחביב למקצוע צילום: ינאי יחיאל

אבי בראון. "במפגשים משפחתיים מונחים על השולחן לחמים מכל שושלת המחמצות המשפחתית: האם, הבנות ואפילו כבר הנכדות" צילום: תומי הרפז

תומר בלס, האופה הראשי והבעלים של מאפיית הלחם של תומר הירושלמית, מכיר את הסיפורים האלה, ולא ממש אוהב אותם. "אלה אגדות, ואני בן אדם של עשייה, לא של דיבורים; עזבי אותך מכל הפלצנות התל־אביבית הזאת", הוא מצהיר. אבל כשאנחנו מדברים על שש המחמצות שהוא מגדל במאפייה שלו, ושמלוות אותו מיומו הראשון כאופה, מתגלה לבו הרך: "כשהתחלתי לאפות היו לי שתי מחמצות. הן גרו בקופסה על השיש במטבח הביתי. כל המחמצות שלי היום הן המשך של המחמצות ההן. זה בעל חיים מטורף. הוא נושם. הוא אוכל. יש לו קריזות. הוא מפונק מאוד".

אבל מחמצות צעירות (המכונות "גורי מחמצת"), שעדיין לא פיתחו אוכלוסיית חיידקים חזקה, הן טיפוסים רגישים: הן עשויות להעלות עובש, להירקב או סתם לגווע ברעב. מוות של גור מחמצת הוא חוויה שעובר כמעט כל מגדל חובב שעושה את צעדיו הראשונים בתחום: גם אם עשיתם הכל נכון, תמיד קיים הסיכוי שעל המחמצת התיישבו חיידק לא ידידותי או פטרייה מזיקה. פתאום המחמצת מסריחה, משנה את הצבע או סתם לא תוססת - ובדרך כלל הכל ביחד. במקרים כאלה אין מנוס מלהשליך את המחמצת ולהתחיל מחדש.

תומר בלס. "בפסח, כשהמאפייה סגורה, קשה לי. יש לי מצלמת ביטחון שמכוונת אליהן" צילום: תומי הרפז

לחם מחמצת של תומר בלס צילום: תומי הרפז

אתי אנג'ל, למשל, מחזיקה במקפיא בביתה מחמצת בת מאות שנים שקיבלה מאופה גרמני, נצר לשושלת ארוכת יומין של אופים, שאצלו עשתה סטאז'. "הייתי קצת חצופה: לפני שחזרתי לארץ ביקשתי ממנו חתיכת מחמצת, והוא נתן לי", מספרת אנג'ל, מנהלת הסניף של מאפיית לחמים בשוק האוכל בנמל תל אביב.

כמי שעוסק בפן הבריאותי של התזונה, מאיר־צ'יזיק דוגל בשימוש במחמצות מפני שהן, לדבריו, מניבות לחם בריא יותר. "לא סתם התחילו בני האדם להתפיח לחם בעזרת מחמצת; הרבה יותר נוח להכין פיתות, אבל לשאור יש ערך תזונתי, הוא הופך את הקמח לבריא יותר".

פרופ' יאיר קסוטו. "יש לי מחמצת אחת בת עשר, ואחת בת חמש. לכל אחת מהן ניחוח משלה, טעם משלה ואופי משלה" צילום: תומי הרפז

פרופ' יאיר קסוטו (76), ביולוג העוסק בפיזיולוגיה של העבודה, מגדל מחמצות כבר 15 שנה, ומצליח, לדבריו, לשמור עמן על יחסים קורקטיים: "יש לי אשה ונכדים. אותם אני אוהב. איזה מין דבר זה להגיד שאני אוהב את המחמצת שלי?".

"אצלנו זה פשוט כי אני ביולוג ואשתי היסטוריונית, אז טבעי שאני אתעסק במחמצת, אני יודע מה אני עושה".

"אני רואה בסדנאות גברים שאומרים לנשים: 'מעכשיו אני אופה לחם בבית'", מוסיף מאיר־צ'יזיק. "זה תחביב סקסי, כמו לרכוב על אופניים בשבתות: הוא נותן להם אפשרות להיכנס למטבח, אבל לא בשביל לאפות עוגיות או משהו כזה, חס וחלילה".

גם בראון מספר שמכריו הרבים המגדלים מחמצת הם כולם גברים: "כך זה גם במשפחה שלנו. אני לא יודע איך להסביר את זה. אני משער שביומיום האשה עדיין נתפסת כאחראית על הזנת המשפחה, ואם הגבר נכנס למטבח זה כדי לעשות דברים שהוא נהנה מהם. אפיית לחם היא עיסוק מהנה. להגיד לך שזה אתגר? לא. האתגר הוא להאכיל משפחה יום אחרי יום. לגדל מחמצת ולאפות ממנה לחם - זה קל".

לחם מחמצת של יאיר קסוטו צילום: תומי הרפז

מתכונים

לחם שיפון ובירה כהה של פרופ' יאיר קסוטו

החומרים:

4 כוסות קמח שטיבל מס' 2 (קמח לחם מועשר בגלוטן)

2 כוסות קמח שיפון

1 כוס קמח חיטה מלא

4–5 כפות מחמצת

½1 כפות מלח

קורט סוכר חום

½ ליטר בירה בלטיקה או בירה כהה אחרת (אפשר להוסיף יותר, "כמה שהבצק לוקח")

1 כף שמרים יבשים

2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל החומרים, מלבד שמן הזית, בקערה של מיקסר. לשים עם וו לישה במהירות בינונית־גבוהה למשך 5–10 דקות. מוסיפים את השמן וממשיכים ללוש עוד דקה.

2. מוציאים את הבצק ולשים אותו קצת בידיים.

3. מניחים את הבצק בקערה עמוקה, מכסים במגבת ומכניסים למקרר. למחרת מוציאים אותו מהמקרר, מעצבים כיכרות ומניחים לתפיחה.

4. מחממים תנור לחום של 240 מעלות. לפני האפייה אפשר למרוח את הלחם במעט ביצה טרופה ולפזר שומשום או קצח, או לקמח את החלק העליון.

5. מכניסים את הכיכרות לתנור ואופים 10 דקות ראשונות בחום גבוה. מומלץ להניח תבנית עם מים חמים בתחתית התנור או להשפריץ עליהם מעט מים בשלב הראשון של האפייה.

6. מורידים את החום ל־200 מעלות להמשך האפייה. זמן האפייה הכולל צריך להיות 40–45 דקות, תלוי בגודל הכיכרות.

מחמצת יין של תומר בלס

אפשר להכין את המחמצת מכל סוג קמח: לבן, מלא, שיפון, כוסמין וכו'. למתחילים כדאי להשתמש בקמח לבן.

החומרים:

1 כוס קמח

¾ כוס יין אדום (אם רוצים מחמצת רגילה, מחליפים את היין במים)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח והיין בכלי זכוכית או פלסטיק עם מכסה.

2. סוגרים את הכלי ומשאירים רק פינה אחת לאוויר. מניחים בחדר ממוזג בטמפרטורה של 20–23 מעלות. אם מזג האוויר חם משאירים כל יום כחמש שעות מחוץ למקרר, ובשאר הזמן מניחים את המחמצת במקרר.

3. פעם ביום פותחים את הכלי ומערבבים פנימה עוד כוס קמח ו־¾ כוס יין.

4. אחרי שלושה ימים התערובת אמורה להתחיל לתסוס, עם בועות קטנות ויפות, ולהעלות ריח חמצמץ נעים. ממשיכים להאכיל את המחמצת עד לחמישה ימים בסך הכל.

5. אחרי חמישה ימים אפשר להתחיל לעבוד עם המחמצת, ולהשתמש בחלק ממנה לאפיית לחם. משלב זה המחמצת נשמרת במקרר. כשרוצים להכין לחם מוציאים אותה מהמקרר ומשתמשים בה. לפני שמכניסים בחזרה למקרר מכניסים אליה תמיד קמח ויין, או קמח ומים, ביחס של כוס קמח על ¾ כוס נוזלים.

6. אם לא משתמשים במחמצת, ורוצים לשמור אותה, מסירים פעם בשבוע חצי מהמחמצת ומשלימים ביחס הקבוע של קמח ונוזלים.

7. סימנים לכך שהמחמצת התקלקלה: ריח רע או שינוי במרקם (הפרדה של הנוזלים מהעיסה). במקרה כזה זורקים את המחמצת ומתחילים מחדש.

לחם תמרים עם המחמצת החומרים:

400 גרם קמח שיפון

600 גרם קמח לבן

300 גרם מחמצת

710 גרם מים

25 גרם מלח

25 גרם דבש

200 גרם תמרי מג'הול מגולענים

50 גרם קינואה

אופן ההכנה:

1. במיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמחים עם המחמצת, הדבש והמים, עד שהחומרים מתאחדים. מוסיפים את המלח ואת התמרים. לשים במיקסר כ־8–10 דקות במהירות בינונית — או 12–14 דקות אם לשים ביד. הבצק צריך להיות גמיש ונעים.

2. מוסיפים את הקינואה ולשים עוד דקה, עד שהיא מתערבבת היטב בבצק.

3. מניחים את הבצק לתפיחה ראשונה של 3–4 שעות.

4. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים, ומעצבים כל חלק לכיכר עגולה.

5. מניחים לתפיחה שנייה של 2–3 שעות.

6. מחממים את התנור ל־230 מעלות, ומניחים בתחתית התנור תבנית עם מים חמים.

7. מכניסים את הלחם ומורידים את הטמפרטורה ל־220 מעלות. אופים 20 דקות.

8. מורידים את הטמפרטורה ל־180 מעלות ואופים עוד 15–20 דקות.