ישראל מתחברת לכלכלה
 

פנאי

מילון כלכליסט
נקניקים בלה מיזון
נקניקים בלה מיזון 
צילום: אוראל כהן
מניות קשורות לכתבה
    חדשות פנאי מדי
    יום ישירות למייל שלך
     

     מאשר קבלת תוכן שיווקי

    דיוור נוסף
     

    שוק הבשר: סיור נקניקים בתל אביב

    השרקוטייר המומחה ז'אן מישל באנווארט, שירצה בתערוכת ישארפוד, בדק עם "כלכליסט" את מעוזי הנקניקיות והנקניקים המקומיים. "אני מופתע מהרמה שמצאתי", סיכם

    המייל האדום | תגובה לכתבה | הדפסת כתבה | שלחו כתבה |
    שתף כתבה

    הקהל הישראלי, שגילה את השרקוטרי בשנים האחרונות, רעב לעוד, וכך בזה אחר זה צצים עסקי מזון המקדישים עצמם לגרסה האיכותית של מאכל הרחוב, ואין כמעט שף נחשב שלא יוצר את נקניקיית הבית, המתומחרת בהתאם.

    השף ז'אן מישל באנווארט, שרקוטייר ומרצה בכיר בבית הספר לקולינריה לנוטרה בפריז, הגיע לארץ כדי להשתתף בתערוכת ישראפוד, שתיפתח מחר בתל אביב. באנווארט יערוך במסגרת התערוכה סדנאות שרקוטרי, שם ישמעו המשתתפים על ההיסטוריה של התחום, ילמדו מושגי יסוד ואפילו יקבלו כמה מתכונים של נקניקיות צרפתיות קלאסיות. לקחנו את באנווארט (ואת השף מאיר דנון, שתרגם והסביר) לערב שכולו שרקוטרי בתל אביב, כדי לשמוע את דעתו על ההיצע המקומי.




     

    תחנה ראשונה: שרקוטרי לבקוביץ'

     

    נדגמו: ז'מבון כשר, פסטרמי, פאטה דה קמפן, חזה אווז מעושן.

     

    באנווארט נכנס בשוויון נפש אל השוק המקורה, שנפתח רק בשבוע שעבר וכבר הפך למתחם המדובר בקרב חובבי אוכל ישראלים. הוא אמנם אומר שהמקום מאוד יפה, אבל ברור שיש גבול לריגוש שיליד צרפת יכול לשאוב מהגרסה הישראלית הממוזערת לבוקרייה.

     

    הדוכן של דידייה ומרסייה לבקוביץ', עולים מצרפת ודור חמישי למשפחת שרקוטיירים, מציע רק מוצרים כשרים, סוג של פרדוקס בתעשיית הנקניקים האירופית, המתבססת על החזיר לחלקיו.

     

    אבל באנווארט נהנה מחזה אווז מעושן, אוהב את הפאטה כבד אווז, טועם בנימוס את הגרסה הכשרה לז'מבון (העשויה כאן מהודו) ומסתייג רק מהפאטה דה קמפן. “המרקם שלו אחר, מזכיר לי יותר רייאט. כלומר, זה לא בדיוק פאטה דה קמפן”.

     

    כשבאנווארט מתעניין בתהליך ההכנה של הפסטרמי, שמעורר את התלהבותו, לבקוביץ' נאטם כבונקר ומסרב להסגיר סודות מקצועיים.

     

    אומרים שהשרקוטיירים לא ששים לתת מתכונים.

    “זה נכון. זה מקצוע שעובר מדור לדור, ושרקוטיירים לא אוהבים לחשוף סודות משפחתיים. אבל אני נותן בשמחה מתכונים, כי רק כך המקצוע ימשיך לחיות. אני מאמין שאנשי מקצוע טובים לא צריכים לחשוש מהעברת הידע שלהם".

     

    לבקוביץ', שוק האוכל המקורה, האנגר 12, נמל תל אביב. חזה אווז מעושן: 370 שקל לק"ג, פסטרמי בקר: 189 שקל לק"ג.

     

    שרקוטרי לבקוביץ'. באנווארט: נהנה מחזה אווז מעושן, אוהב את הפאטה כבד אווז
    שרקוטרי לבקוביץ'. באנווארט: נהנה מחזה אווז מעושן, אוהב את הפאטה כבד אווז צילום: אוראל כהן

     

    תחנה שנייה: פרנק - נקניקייה עם כבוד

     

    נדגמו: בראדוורסט עם צ'יפוטלה, נקניקיית עגל עם אמנטל.

     

    רחוב הרצל הומה אדם, וזאב טנא, מוזיקאי ומהנדס מזון שהוא גם הבעלים של פרנק, מתכונן להופעה. “אני כמו שארל אזנבור", הוא מסביר לבאנווארט ואוחז בגיטרה שלו. את ההצלחה של המותג פרנק, שפותח בקרוב סניף שלישי בתל אביב, מסביר טנא בעיתוי: הסניף הראשון של פרנק נפתח באוגוסט 2009, כשכולם התחילו לדבר על נקניקיות. "הרעיון היה ליצור גרסה משודרגת של המאכל, אבל לא לתמחר אותו כנקניקיית שף אלא כמוצר שווה לכל נפש".

     

    כמו אחרים שנפגוש במהלך הערב, גם טנא בטוח שהנקניקייה שלו לא רק הכי טובה, אלא בעצם היחידה בארץ: “זו הפעם הראשונה שעושים בארץ בראדוורסט אמיתית. את המתכון קיבלתי ממפעל ותיק בגרמניה".

     

    באנווארט אוחז בלחמנייה ונוגס. הוא אוהב את הבראדוורסט, אבל פחות אוהב את הכרוב המתקתק ששודך אליה. “זה שילוב מאוד אמריקאי, ואני שונא אוכל אמריקאי. אני לעולם לא שותה קולה ולא אוכל מקדונלד'ס. אחרי שאשתי לקחה את הילדים למקדונלד'ס, הכנתי להם המבורגר בבית כדי שיבינו את ההבדלים. אני מגיש להם אותו עם קצת רוטב טרטר, אמנטל וקונפי בצל. הם מתים על זה”.

     

    את נקניקיית הבקר הוא פחות אוהב: “המרקם שלה חלק מדי. זה מרקם שמאפיין יותר נקניקיות גרמניות ודניות, שנהוג לבשל ולא לצלות על הגריל. קוראים להן נקניקיות קנאק, בגלל הצליל שהן משמיעות כשנוגסים בהן. הנקניקיות הצרפתיות לרוב עשויות מבשר טחון שמתובל בעדינות".

     

    פרנק, בן יהודה 69, הרצל 11, תל אביב. בראדוורסט בלחמנייה: 19 שקל.

     

    פרנק. באנווארט: אוהב את הבראדוואסט, אבל פחות את הכרוב המתקתק ששודך אליה
    פרנק. באנווארט: אוהב את הבראדוואסט, אבל פחות את הכרוב המתקתק ששודך אליה צילום: אוראל כהן

     

    תחנה שלישית: לה מיזון

     

    נדגמו: צלחת נקניקים, רייאט ברווז, טרין עוף עם כמהין, פאטה דה קמפן.

     

    צמד השפים, שפתחו את לה מיזון לפני כחצי שנה כמעדניית השרקוטרי הראשונה בארץ, נמצאים בעיצומו של סרוויס לחוץ במיוחד. המסעדנייה הקטנה הומה אדם, ובאנווארט סוקר את תצוגת הנקניקים שבמקום. הוא ממשש ומריח את הלחם, ומכריז בשביעות רצון: "סה בון".כשמגיעה צלחת הנקניקים הוא מביט בה בעניין. עבור יליד צרפת, ז'מבון בעבודת יד הוא עניין יומיומי, וכשאנחנו מסבירים לו שעבורנו מדובר במוצר ייחודי הוא מתבונן בנו ברחמים.

     

    בצרפת מוסד השרקוטרי עדיין יציב, או שהקהל עבר לקנות תוצרת תעשייתית בסופרמרקטים?

    “קונים נקניקים תעשייתיים בסופרמרקטים הרבה יותר מבעבר. אבל השרקוטרי המסורתיים עדיין עובדים חזק. אני לא חושב שהמוסד הזה ייכחד בקרוב".

     

    את טרין העוף המשובץ כמהין שחורות הוא טועם, וזונח. “המרקם שלו מצוין, אבל נדמה לי שהשתמשו כאן לא רק בכמהין טריות אלא גם בשמן כמהין”. הוא מעווה את פניו בבוז שפיינשמעקרים ישראלים שומרים לאבקת מרק, למשל. בן תדהר, השרקוטייר של לה מיזון, ממהר להסכים: “אם הייתי משתמש בטרין רק בפטריות הכמהין, הקהל הישראלי היה חושב שעבדתי עליו כי היתה חסרה לו הארומה החזקה של השמן. אנחנו עדיין לא במקום של הצרפתים במובן הזה".

     

    באנווארט אוהב מאוד את הכרוב הכבוש הביתי שמוגש עם צלחת הנקניקים, וגם את הרייאט ("המרקם שלו גס והוא מעולה"). גם נקניק הקופה נהדר לדעתו, והפסטרמה מצוינת, אם כי הוא מעדיף את שלו מתובלת יותר. בכלל, נושא התיבול הוא מקור קבוע לתלונות בסיור. “שמתי לב שבארץ מתבלים פחות את מוצרי השרקוטרי. חבל, כי המלח פותח את הטעמים. למשל, הרייאט הזה נהדר, אבל בעיניי חסר בו קצת מלח".

     

    לה מיזון, טשרניחובסקי 1 תל אביב. צלחת נקניקים: 55 שקל.

     

    לה מיזון. באנווארט: אהב את הרייאט, הקופה והפסטרמה, אבל התלונן על התיבול
    לה מיזון. באנווארט: אהב את הרייאט, הקופה והפסטרמה, אבל התלונן על התיבול צילום: אוראל כהן

     

    תחנה רביעית: שרקוטרי

     

    נדגמו: צלחת נקניקים, ממרח רייאט, נקניקיית בודין בלאן, נקניקיית צאן, נקניקייה אלזסית.

     

    מסעדת השרקוטרי ביפו מפוצצת, ובאנווארט מתייבש על המדרכה בנימוס אירופי. לבסוף אנחנו זוכים בשולחן, וגם בחברתו של וינס מוסטר, השף ומבעלי המקום, ואחד השרקוטיירים הראשונים שהעלו את הנקניקיות על המפה ההמקומית. מוסטר ובאנווארט מתחילים מיד לפטפט בצרפתית. מוסטר מתעניין בקורותינו בתחנות הקודמות ומתקשה לפרגן לקולגות. הוא מספר על הקשיים בחייו של השרקוטייר העברי: “אנחנו עולם שלישי. אין דגים בים, אסור על פי חוק להביא דם ממשחטות לייצור בודין, התזונה של החזירים בישראל שונה מזאת של החזירים באירופה, והתוצאה לא טובה”. מוסטר גם מאשר את השמועה על השרקוטיירים הקנאים למתכוניהם: “לא נותנים מתכונים. אף פעם".

     

    באנווארט טועם מצלחת הנקניקים ואוהב במיוחד את הפרשוטו אווז. הנקניקיות פחות מלהיבות אותו: “הבודין בלאן היתה טובה, אבל את נקניקיית הצאן פחות אהבתי. התיבול שלה אגרסיבי מדי לטעמי. הנקניקייה האלזסית היתה קצת יבשה. הרייאט היה מושלם - הכי טוב שטעמתי בישראל עד כה", הוא מסכם בעודו צועד במרץ בסמטאות יפו לעבר התחנה האחרונה בסיור.

     

    שרקוטרי, רבי חנינא 3 יפו. צלחת נקניקיות: 72–85 שקל.

     

    שרקוטרי. באנווארט: אהב במיוחד את הפרשוטו אווז
    שרקוטרי. באנווארט: אהב במיוחד את הפרשוטו אווז צילום: אוראל כהן

     

    תחנה חמישית: יועזר בר יין

     

    נדגמו: רייאט, ז'מבון ושלישיית נקניקיות על כרוב של שוקרוט: מעושנת, בודין נואר ונקניקייה לבנה.

    כבר כמעט חצות, וצוות המסעדה נראה כמי שמנסה להתאושש מסרוויס עמוס במיוחד, תוצאה של חגיגות יום ההולדת ה־15 למקום. כשאנחנו מסבירים לבאנווארט שמסעדה שחוגגת 15 שנה לקיומה היא מחזה נדיר בארץ, הוא פשוט לא מבין על מה אנחנו מדברים. במונחים אירופיים יועזר נחשבת לקטינה.

     

    הוא בסך הכל בכוס היין השלישית שלו, אבל באנווארט כבר נראה מבושם. “אני לא רגיל לשתות", הוא מוותר לרגע על הפאסון הצרפתי לטובת וידוי. “אשתי לא שותה, ולהזמין כוס יין אחת במסעדות בפריז זה פשוט לא כלכלי. אם לא מזמינים בקבוק שלם, חבל על הכסף".

     

    העייפות כבר נותנת אותותיה, אבל באנווארט עדיין אוכל במרץ. הוא אוהב את הרייאט, ומרים חתיכות מהכרוב של השוקרוט כדי לשבח את טעמו ולהסביר שזה הטעם שצריך להיות לכרוב שמגישים ליד הנקניקייה.

     

    גם הבודין נואר זוכה לשבחים, אף שהוא מעדיף לתבל אותה בצורה דומיננטית יותר: “שמנת, בצל בשומן אווז, ראשים של חזיר, טרגון, שרוויל, טימין וכמובן - הדם. אני מוסיף פלר דה סל (אחד מסוגי המלח היקרים בעולם — ג"ו), אגוז מוסקט, תערובת ארבעה תבלינים ותערובת פלפלים שמוסיפה פיקנטיות", הוא יורה מהמותן את המתכון הפרטי, וסותר באחת את כל השמועות על השרקוטיירים קשי העורף.

     

    באנווארט נוגס בתאווה בנקניקייה המעושנת, ומחייך: “קנאק. זה הצליל שצריך להיות לנקניקייה הזאת". את הנקניקייה הלבנה הוא אוהב פחות; לטעמו היא לא מלוחה מספיק, כמו כל מאכל כמעט שבא אל פיו במהלך הערב.

     

    יועזר בר יין, סמטת יועזר איש הבירה 2, כיכר השעון, יפו. צלחת חזירויות (מבחר בשרים): 88 שקל.

     

    יועזר בר יין. באנוורט: נוגס בתאווה בנקניקיה המעושנת, ומחייך
    יועזר בר יין. באנוורט: נוגס בתאווה בנקניקיה המעושנת, ומחייך צילום: אוראל כהן

     

    באנווארט נמצא בארץ כבר מהשבוע שעבר, שבמהלכו העביר סדנת שרקוטרי בבית הספר הגבוה לקולינריה - בישולים. זו הסדנה השנייה שהעביר בבית הספר, וניכר שהתעשייה המקומית מרתקת אותו, גם אם לפעמים הוא עומד תמה אל מול היצע חומרי הגלם המוגבל שעמו נאלצים להתמודד הקולגות הישראלים. טרנד הנקניקיות שכובש את ישראל בסערה הוא סיפור ישן בארצות אירופה. בזמן שאנחנו מתרגלים לגלגל על הלשון שמות כמו בראדוורסט ומתוודעים לתהליך ההכנה המצמרר של הבודין נואר, נקניקיית הדם הצרפתית הקלאסית, האירופים ממשיכים לאכול ז'מבון, פרשוטו ונקניקיות בעבודת יד כפי שהם עושים כבר מאות שנים.

     

    "אני מופתע מהרמה שמצאתי כאן", מודה באנווארט כשהוא מתבקש לסכם את הביקור. “היו דברים טובים מאוד, ומפתיע למצוא רמה כזאת במקום שאין בו מסורת של שרקוטרי. אבל באמת, מה העניין עם המלח?“

     

     

    קבלו ניוזלטר שבועי שיעזור לכם לתכנן את הבילויים לסוף השבוע. לחצו להרשמה

     


    15 תגובות ל ”שוק הבשר: סיור נקניקים בתל אביב“

    (15 תגובות)
     
    נושאים
    בארץ רכב עסקי ספורט משפט קריירה קריקטוריסט אפליקציות נדלניסט עולם פנאי 2014 וידאו צרכנות דיגיטלית תעופה ותיירות מינויים חדשים ארכיון שערים טכנולוגי חינוך פיננסי פרסום ושיווק אינטרנט דעות אחריות וסביבה מיוחדים פוטו כלכליסט
     
    השוק
    מקור נתוני הבורסה: קו מנחה /   bizportal
     
    אודות
     
    כלים
    דיוור אלקטרוני Radware Connector Supersize - עיצוב אתרים YIT  - פיתוח אינטרנט ואפליקציות