חיים כהן: "שיימינג לא יכול להרוס מסעדה, רק היא יכולה להפיל את עצמה"

"פעם אנשים הגיעו למסעדה בצורה יותר אינטימית בעקבות מנה שאהבו, והיום באים לחוויה חברתית. פעם גם היה לא מנומס לטעום מהמנה של החבר שלידך והיום כל האוכל באמצע השולחן וכולם טועמים מהכל", כך תיאר השף חיים כהן את השינוי שעבר הסועד הישראלי בשנים האחרונות. הדברים נאמרו בשיחה עם עמיר קורץ בכנס השירות 2017 של כלכליסט. 

לדברי כהן, הסועד הישראלי נחשף למסעדות בכל העולם, הוא מבין באוכל, תובע ודורש יותר מכל לקוח בעולם. לדבריו, "המהפכה הקולינרית החלה כשנולד המושג צ׳ארטר. פעם היה יקר וקשה לטוס לחו"ל, והוזלת הנסיעות הביאה את הקולינריה לארץ".

סגן עורכת שוק ההון בכלכליסט עמיר קורץ והשף חיים כהן, הבוקר צילום: עמית שעל

על השפעת תוכניות הריאליטי על הקולינריה בישראל אמר כהן כי "'שום פלפל ושמן זית' (התוכנית שהגיש כהן בעבר בערוץ הראשון - נ"ק) היתה תכנית משפחתית בערב שבת, ומאסטר שף באה לפריים-טיים, והביאה את האוכל ונתנה לו גושפנקא כדבר המרכזי".

כהן העריך כי שיימינג לא יכול להרוס מסעדה. "מי שאין לו עור עבה, לב גדול ויכולת הכלה, אסור לו להיכנס למטבח. סופר כותב ספר בשלוש שנים, מוזיקאי עובד שנה על דיסק, וטבח צריך לקבל פידבק על היצירה שלו תוך דקה וזה משגע אותנו".

"בא לך לקפוץ מהגג"

כהן נתן דוגמה לחוסר שביעות רצון של לקוח: "יש לי סיטואציה מאתמול, שהיום אצטרך לטפל בה - של לקוח שלא נהנה כי נאלץ להמתין 8-7 דקות לשולחן שהזמין. הישראלים לא מוכנים להמתין דקה. יש לנו היסטוריה של פיצויים וזה נכנס לדי.אן.אי של הלקוח שישר אומר 'אם לא תחזיר לי 1,500 שקל, אחליש אותך בכל דרך אפשרית'". צריך להגיד שזו טיפה בים, אבל בגלל הטיפה הזאת בא לך לקפוץ מהגג".

ביחס לפערים בין ישראל לעולם אמר כהן, "אני עושה פרויקט באנגליה. הסועד האגלי מאד מנומס ומסתפק בלמסור לשף שהמנה מאוד טעימה. הישראלי מתחבק איתך ומעלה תמונה לרשת. שיימינג שלילי הוא מעליב, מעצבן ומשאיר אותך חסר אונים כי הוא ציני, אבל זה לא הורס מסעדה". לטענת כהן, גם מבקרי מסעדות לא באמת יכולים להרוס מסעדה - "רק מסעדה יכולה להפיל את עצמה. אני צריך להתאמץ כל יום. בישול זה אחד הדברים האנלוגיים האחרונים בעולם. מנה טעימה, זה לא דבר שאפשר להדפיס או להקליט".

בעיית המלצרים

"אני אומר לטבחים שלי כל בוקר, כשאתם מדליקים את הגז, נסו להבין ולהתחבר לתחושה של האדם שהדליק את האש בפעם הראשונה". כהן הגיב להערה מהקהל שזה הסגנון של אייל שני ואמר ש"זה לא אייל שני כי לא צריך לדובב את זה". כהן המשיך ואמר "כשאני שואל את הטבחים מה הם עושים במסעדה, הם אומרים לי שהם מוכרים אוכל, אבל אנחנו לא מוכרים אוכל, אלא מארחים אנשים. פעם כשהרגשנו שטוב לנו אצל מישהו, אמרנו שאנחנו מרגישים כמו אורחים. זה מול העולם הישן, שהשף היה צועק על הלקוח שאין אצלו סטייק וול-דאן. אנחנו צריכים לעשות את המיטב כדי שיהיה לו נעים".

ביחס לקושי לתת שירות עם מלצרים צעירים שרואים בתפקיד מקצוע זמני אמר כהן: "יש בישראל מלצרים שיודעים לתת חוויה כמו בעולם. אני עושה פרויקט בציריך והגיעה לביקור בארץ קבוצה משוויץ שקיבלה שירות מקצועי וחם. ואז השוויצרי אמר לי 'אני רוצה כזה שירות אצלי'".

"אני לא בטוח שכישראלים, היינו רוצים שירות של חו"ל, שהוא הרבה פחות חם", ממשיך כהן. "המלצרים בישראל טובים יותר מבחו"ל". כהן סיפר עוד שבמסעדת דיקסי שפתוחה 24 שעות ביממה, מגיעים לעתים בשעות בלילה גם לקוחות קשים ו"אנחנו מכשירים את המלצרים להתמודד עם זה".

הסוגיה שמטרידה ביותר בימים אלה את ענף המסעדנות, היא ההיטל על העסקת העובדים הזרים. לדברי כהן, "בנושאים בהם ממשלת ישראל לא רוצה לקבל החלטות. היא מעבירה את האחריות לבית משפט ואז כועסת על ההחלטה שלו כי היא לא נוחה לה. ב-2003 נוסד היטל מס על עובדים זרים כי האבטלה היתה 11.9%. היום האבטלה 4.2% והמס על הברוטו של העובדים הזרים עומד על 20%. המדינה לא החליטה מה לעשות עם הסוגיה הזאת, אז בית המשפט אמר לתת להם גם פנסיה 16%. עכשיו, אם יגרשו את העובדים האלה, לא יהיו עובדים במסעדות. מי שיגיד שהזרים לוקחים עבודה לישראלים - אני נשבע לכם ש-25 שנה לא נכנס אצלי ישראלי לעבודה במטבח".

"הפתרון בישראל שבא מאמריקה הוא לתת 50 אלף משרות לעובדים מהגדה. אבל כשמכניסים פלסטיני למסעדה, זה כל כך רגיש. הוא יכול לקחת סכין ולעשות פיגוע. לנדוור בשרונה נגמר מהפיגוע וכל חודש הם מביאים כסף מהבית. לאף אחד אין אומץ להחליט בנושא הזה".

לדברי כהן, "כחלון חושש שאם יוריד את המס, מירי רגב תגיד לו שהוא בעד 'הסרטן של האומה'. מנגד שלי יחימוביץ' תגיד שהוא פוגע ביכולת ההשתכרות של הישראלים. כחלון אמר לי שאריק שרון אמר לו בעבר שאם אין היתכנות פוליטית, לא יקרה כלום".

כיוון שמדובר בהוצאות של מאות אלפי שקלים למסעדנים, כהן צופה שבשנה הבאה יירשם שינוי במפה הקולינרית, כך שהמסעדות הגדולות ייסגרו והקולינריה תעבור לסטריט פוד. "זה חבל כי המסעדות הן חלק מהתיירות ומהסיבה שתיירים באים".

כהן דוחה את הטענות שהמסעדות יקרות וטען שיש מחסור בהסעדה ראויה: "המסעדה היא כתובת ופרצוף. אי אפשר להתלונן על המדינה, אבל על המסעדה כן. זה לא עסק רווחי ולראיה יש מלא פרוייקטים של נדל"ן למשרדים שזקוקים למסעדה סמוכה, אבל אין מי שיקח את זה, כי לוקחים מהמסעדה 200 שקל למ"ר ומהמשרדים 130 שקל למ"ר, ולכן היום פרויקטים גדולים נזקקים להסעדה ברמה, אבל אין היענות מצד המסעדנים".