שאול אברון: "יועזר לא מתנהלת כמו מסעדה רגילה"

אוכל, עבור שאול אברון, הוא חוויה אינטימית שראוי לו לאדם לעבור עם עצמו, לא לדבר עליה. כשהוא יושב על הבר ביועזר בר יין ומתענג על הלב של האנטרקוט (ועוד שני נתחים מהצדדים) שנשמרו בשבילו, אני מרגישה כמעט מציצנית. כי "חלק מהחוויה של האוכל קשורה בחרישיות", לדבריו, וברגע שמונחת על השולחן עוד צלחת - וביועזר זה קורה הרבה - חוקי המקום הבלתי כתובים קובעים שמדברים רק על האוכל. פגישה אחר פגישה, ארוחה אחר ארוחה, השיחה היחידה סביב לשולחן שלו נסובה על טעמים, על מרקמים ועל השמחה שהם מביאים לו.

אבל המסעדה, שנראית כמו אקס טריטוריה במונחי המסעדנות התל אביבית, חוגגת בחודש הבא 13 שנה, וזה מאורע שיש לציין. מבחינתו, אפשר לוותר על שלב השאלות ולסגור עניין בארוחת ירח מלא - מנהג המתקיים כבר כמה חודשים - שבה יוגשו הפעם מנות שהיו בתפריט המסעדה במהלך השנים, ואינן עוד: עגבניה ממולאת בחלקי פנים של טלה, אשכי עגל עם חלמוני ביצה, רוסט של קוט דה בף ואחרות.

אבל משהו בכל זאת מרכך את אברון. אולי חמלה של מי שבעברו היה עיתונאי אוכל בעצמו, ואולי סתם מפני שהשבלי הבוקר שימח אותו במיוחד. בטח לא בגלל הצדפות, שהקיץ הן חלביות מדי, מה שמטרפד את ארוחת הבוקר המועדפת עליו: שישיית אויסטרים מלווה בכוס שבלי צונן.

שאול אברון צילום: עמית שעל

כריך שרימפס

הוא נולד וגדל במרכז תל אביב. בן לאב צרפתי ואם בלגית, שלא התפשרה על מה שמונח על השולחן בבית. בזמן שחבריו לכיתה אכלו כריכים עם פסטרמה של הודו ומרגרינה, הוא אכל שרימפס, קורנדביף וכבד אווז. “יום אחד פתחו מול בית המרקחת של אבא שלי ברחוב אלנבי את העוף בגריל הראשון בתל אביב. אבא שלי טעם ואמר שהיה מצוין. מאז הוא היה אוכל את העוף, ואמא שלי ואני ברווזים. היא אמרה שאם הוא לא מרגיש בהבדל, שיאכל את זה”. אולי משם ספג את חוסר הסובלנות שלו לאוכל רע. “כשהוא לא אוהב משהו הוא מעקם את הפנים ומזיז את הצלחת הצידה", אומר מסעדן שמכיר את אברון שנים ארוכות.

ולא שאין מסעדות אחרות בעיר שהוא אוהב. רפאל, הבסטה, בית תאילנדי, טוטו, הפיצה של הקנטינה, כולן לטעמו. כשאנחנו מגיעים יום אחד במסגרת פגישותינו לבסטה ברחוב השומר, ממהר הבעלים לפתוח בקבוק שמפניה ומנחית על הבר כמה מנות חדשות, “כדי ששאול יטעם". הוא אוהב את הברוסקטות עם המולים ואת הלוביה המטוגנת קלות עם שיני שום ועגבניות, ומזיז הצדה את הצלחת עם הברוסקטות עם כבד העגל. בעיני השפים הצעירים הוא הסנדק. הם יודעים שבלעדיו לא היתה היום המסעדנות הישראלית נראית כפי שהיא נראית.

את ההתפתחות הקולינרית שלו, הוא אומר, הוא חב ל"מעריב", שבו שימש כתב כלכלי. בזמן הפנוי הרב שנותר במהלך הכתיבה, הוא פיתח את התחביבים שהפכו למרכז חייו - אוכל ומוזיקה קלאסית. אחרי שעזב את "מעריב" פתח את מסעדת הקיוסק בנווה צדק, שם בירמן צעיר בשם חיים כהן, והגיש חידוש מסעיר בעולם הגסטרונומיה הישראלית - רוסט ביף עשוי כהלכה. כשנמאס, סגר את הקיוסק ועבר לעבוד בעיתון "חדשות", שם כתב כתבות מגזין ואת מדור האוכל המיתולוגי.

"ב'חדשות' נתנו חופש עצום לכתוב על דברים, גם מבחינת נושאים וגם מבחינת השפה. מדור האוכל שם היה שונה ממה שהכירו, כי זו היתה הפעם הראשונה שהיו במדור אוכל תמונות צבע גדולות. אמרתי לרינו (צרור, שערך את החלק המגזיני של העיתון) שאנשים מתעניינים בשני דברים - סקס ואוכל. אז תמונות של זיונים אי אפשר להראות, אבל תמונה של סטייק אנחנו יכולים לתת".

לא מתגעגע לכתיבה

שאלות שאפשר לשאול כל מסעדן לא ייענו אצל אברון. למרות 13 שנה ביועזר, הוא עדיין רואה את עצמו כעיתונאי. “גם יועזר לא מתנהלת כמו מסעדה רגילה", הוא אומר, ומודה שהוא אפילו מתגעגע לאורח החיים שהיה לו כעיתונאי. “עיתונאית שהכרתי פעם אמרה לי שהמקצוע הזה הוא מפלט לביישנים, כי הם יכולים לעשות מה שהם רוצים, זו העבודה שלהם. החלק הזה חסר לי. עד היום כשקורים דברים בא לי לקום ולנסוע. כשעבדתי ב'חדשות' נהניתי מאוד, כי יכולתי לכתוב על מה שמענין אותי. כשחומת ברלין נפלה, נסעתי לשבועיים לברלין. במלחמת המפרץ הראשונה ישבתי שבוע בבית זונות בתל אביב, ותיעדתי את מה שקורה שם בזמן האזעקות". לכתיבה שממנה סבל הוא דווקא לא מתגעגע.

את יועזר פתח ב־1995 עם ציפורה אסף, שותפתו והאחראית על האירוח במסעדה עד היום. “באותה תקופה פתחו את יבוא היין לארץ, ופתאום היו המון יינות מחו"ל. הרעיון היה לפתוח בר יין עם מטבח מצומצם - פרשוטו, רוסטים, גבינות, אבל עם השנים הדרישות של הקהל הביאו אותנו להכניס עוד ועוד מנות, ולהוציא מנות מהתפריט זה קשה, כי אנחנו אוהבים אותן. ככה התפריט שלנו גדל".

ניסוי וטעימה

אילן דובשני, שנכנס החודש לתפקידו כשף של יועזר, שופך אור על הדרך שבה מנות חדשות נכנסות לתפריט. בזמן שמסעדות אחרות חונכות תפריטי קיץ קלילים ומנות קיציות מרובות מרכיבים, במאורה שבסמטת איש הבירה ביפו טועם אברון נקניקייה של חלקי פנים בקיבת פרה, ומסובב את גבו, פיזית ומטאפורית, למתרחש בחוץ. אותו לא תשמעו מהגג על שפים צרפתיים שהשפיעו עליו, או על משהו חדש שדחוף לו לעולל לסטייקים שלו. להפך, נדמה שמה שמעסיק את אברון ואת הצוות שלו הוא הניסיון למצות את העונג המקסימלי מכל חומר גלם.

“לפעמים לאילן יש גחמות", הוא מסביר. “הוא מזמין איזו חתיכה מסוימת של חזיר או פרה. אבל עד שנהיית מנה, לוקח זמן. מנסים שוב ושוב, וזה תהליך מהנה”.