לה פמיליה: האחים ירזין מהמרים על אוכל איטלקי

האחים יורם וארי ירזין אחראים ללא מעט מסעדות בחייהם. כבר 20 שנה הם הבעלים של מסעדת עד העצם בהרצליה (סניף שני נפתח ב־2006 באירפורט סיטי), במשך השנים הם פתחו (וסגרו) אחרות, וספירת המלאי הנוכחית שלהם כוללת את זוזוברה, טוני וספה, השניצריה ורשת מוזס.

בעבר היו הבעלים

וכדאי שהיא תהיה להיט, אחרת דינה ייחרץ. האחים ירזין מצהירים כי הם לא מחזיקים מסעדות ש"סתם סוחבות". את מרבית המסעדות שלהם הם נוהגים להמית באקט של חסד, כדי שזקנתן לא תבייש את עלומיהן. כך נסגרה מסעדת בירנבאום ומנדלבאום ב־2004, עשר שנים אחרי שנפתחה, וכך נסגרה פסטהלינה בשנת 2002, גם היא אחרי עשור.

אחרי הסגירה של פסטהלינה החליטו הירזינים לנסות את תחום הברים, ופתחו על חורבותיה את גורקי, שנסגר אחרי שלוש שנים.

הסיבות לדעיכה של מסעדות, אומר יורם, לא תמיד נהירות גם להם. "פסטהלינה פשוט גוועה. יום אחד היינו צריכים לדחות הזמנות של 1,000 איש, אחר כך זה ירד ל־500, ובסוף לא היינו צריכים לדחות אף הזמנה. קשה לשים את האצבע על הסיבה. לפעמים מסעדה פשוט מסיימת את חייה".

שריפה בקיץ

מסעדת צ'ימיצ'נגה זכתה לסיום דרמטי יותר מאחיותיה, כשנשרפה בקיץ שעבר. העיתוי של השרפה היה סמלי. ארבעה חודשים קודם לכן עזב השף אבי קונפורטי, שהקים עם האחים ירזין את המסעדה, ופתח את מסעדת צפרה ברחוב הסמוך. העזיבה, שלוותה בהכפשות הדדיות עדינות יותר ועדינות פחות, השאירה את כל הצדדים כאובים ומצולקים, אף שהשותפות העסקית ביניהם ברשת מוזס ובזוזוברה ממשיכה להתקיים. "כשהתחלנו לשפץ הבנו שהנזק גדול משחשבנו", מודה יורם. "כל אבן שהרמנו חשפה התפוררות, והחלטנו לפתוח משהו אחר לגמרי. הבנו שהימים של צ'ימיצ'נגה נגמרו".

אם הפתיחה של מסעדה איטלקית דווקא על חורבות צ'ימיצ'נגה נראית צעד מחוכם של אנשי עסקים שזיהו חוסר בנישת האיטלקיות העממיות בעיר, האחים ירזין טוענים שהם באים מאהבה. "כבר שנים אנחנו חולמים ונושמים איטליה. זה האוכל האהוב עלינו. טוני וספה היתה צעד ראשון בכיוון, ועכשיו קפה איטליה. זה משהו שבא לנו מהבטן, בניגוד לצ'ימיצ'נגה (מטבח סנטה פה — ג"ו) למשל, שפחות הזדהינו איתה", אומר יורם.

ארי ירזין, שכבר שנים מדיר רגליו מהמטבח ומסתפק בצד הניהולי, הפשיל הפעם שרוולים ונכנס למטבח של קפה איטליה כשף ראשי, לצד איתי בידרמן, שהיה סו־שף של קונפורטי בצ'ימיצ'נגה ומונה לשף עם עזיבתו.

הכל מועתק

התפריט מתבסס על מנות שטעמו השניים באיטליה. לפני כמה חודשים הם נסעו לשם עם צוות המטבח הבכיר לשבועיים של השראה איטלקית. "אין בתפריט מנה אחת שלא אכלנו במסעדות באיטליה. הכל מועתק", מתגאה ארי. "המלחמה העיקרית היתה להישאר פשוט. היום שפים לא מתאפקים, ומרגישים שהם חייבים להכניס את האגו שלהם לצלחת. אנחנו החלטנו ללכת על אוכל איטלקי כמו שאוכל איטלקי צריך להיות".

שולחן האנטיפסטי הענקי, הזכור לטוב מימי פסטהלינה, מוצב בכניסה למסעדה, ועליו כעשרה סוגי אנטיפסטי במחיר של 8–10 שקלים לצלחת. את הלחם הלבן והפריך, שפותח על בסיס מתכון הבצק של פיצריית טוני וספה, אופים כאן בתנור אבן מיוחד של חברת קסטלי האיטלקית.

עוד בתפריט הרבה פסטה, דגים, בשר ופירות ים — הכל מוגש בשיא הפשטות. המחירים, בהתאם לקהל היעד שאליו מכוונים הבעלים, נחשבים נוחים יחסית: 40–50 שקל למנת פסטה ומנות פתיחה ב־22–48 שקל. "אני פרנואיד בנוגע למחירים", מודה יורם. "כל פעם שאנחנו מעלים מחיר של מנה בשקל אחד נדמה לי שכולם יכעסו. הכלל שלי בתמחור הוא תמיד לתמחר ב־5% פחות מהמחיר הסביר. אני רוצה שאנשים יוכלו לבוא לאכול בקפה איטליה בלי לחשוב פעמיים".

יותר מ־5 מיליון שקלים הושקעו בשיפוץ החלל ובעיצובו מחדש, ועל העיצוב הופקד אורי בן דרור מסטודיו MU. התוצאה, שתאכלס 140 סועדים בישיבה ו־18 נוספים על הבר, מזכירה מעט את הבראסרי באבן גבירול: ספות עור כהות, רצפות מצוירות וריהוט עתיק שנאסף בשוקי פשפשים באירופה. מראות גדולות ותאורה מתוחכמת מעניקים למסעדה מראה אריסטוקרטי ופשוט מאוד בו בזמן.

את הבר הגדול שבמרכז המסעדה מאיישים שלושה ברמנים, ומכונת הקפה המכנית מוסיפה ללוק הווינטג'י. "הלכנו עד הסוף", מסכם יורם את העבודה. "המעורבות שלנו הפעם מזכירה את ההתלהבות שהרגשנו כשפתחנו את עד העצם לפני 20 שנה". כמו עם בן זקונים, שאליו יש כל הסבלנות שבעולם, יורם וארי ירזין מתחילים הכל מחדש.